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  • 云南小曲固态发酵白酒的风味物质分析

    发布日期:2017-09-18 11:06 阅读量:34

      摘要:气相色谱分析法可以快速分析白酒中的呈香、呈味物质,是指导酿酒车间、勾调车间保证产品质量的重要方法。采用气相色谱分析法分析固态发酵玉林泉白酒中的香味物质,确定其主要是以乙酸乙酯为主体香、乳酸乙酯和2-苯乙醇为辅的芳香族化合物。

      关键词:白酒;气相色谱;玉林泉基酒;风味物质分析

      在我国古籍中,记载云南资料最早出现“酒”字的,要算晋代即公元四世纪中叶(约348~354年)成书的《华阳国志》。在历史上,酒与云南各少数民族有着深厚的情谊,酒离不开少数民族,正像少数民族离不开酒一样。

      云南地处祖国西南边疆,气候温和,雨量充沛,空气潮润;山川秀丽,泉甘水冽;土地肥沃,资源富饶,物产丰富;且与我国名酒产区贵州、四川紧相接壤,大自然也给云南恩赐了良好的酿酒条件。因此,云南的酒源远流长,在云南传统食品中占有很重要的地位。但是云南白酒业发展较其它省份慢,主要一是管理者理念滞后;二是资金薄弱,研发实力有限,技术投入不足,大部分企业仍用传统的化学分析法,分析速度慢,不能及时指导生产;甚至一些小企业整体装备水平较低,不能对产品质量采取全面有效的检测和控制。玉林泉酒业充分认识这一点,加大科技设备投入,以满足科研之需,不断提高产品质量。

      云南酿酒原料种类较多,生产工艺也各不相同,有固态发酵白酒、半液半固发酵白酒、果露酒、配制型白酒等,品种花样繁多。笔者以云南小曲白酒典型代表酒玉林泉基酒为样品,利用气相色谱仪分析速度快、灵敏度高、分离度好、样品用量少等优点,对白酒中杂醇油、甲醇等控制性组分的含量及呈香呈味物质含量进行准确的分析。

      1材料与方法

      1.1试验材料

      经纯粮固态发酵蒸馏得不同酒度的玉林泉原酒;玉林泉20年、10年、5年陈醇酿基酒及新烤的入库酒。

      1.2仪器

      日本岛津-GC2010;柱子:毛细管柱,Rtx-1,30m*0.25mm*0.25μm。

      1.3标准溶液的配制

      1.3.1乙醇标准溶液的配制

      准确量取550mL无水乙醇,用蒸馏水定容至1000mL,得到55%vol的乙醇溶液。

      1.3.2标准物质溶液的配制

      准确称取乙醛、乙酸乙酯、甲醇、丁酸乙酯、正丙醇、异丁醇、叔戊醇、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸正戊醇(内标)、异戊醇、已酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、糠醛、丙酸、丁酸、丁二酸二乙酯、2-乙基丁酸、2-苯乙醇、油酸乙酯各0.2g,分别用乙醇标准溶液定容至100mL。得乙醛、乙酸乙酯、甲醇、丁酸乙酯、等2g/L的标准溶液,冷藏备用。

      1.3.3混合标准溶液

      根据各香味物质在白酒中的相对含量,准确吸取乙醛、乙酸乙酯、甲醇、丁酸乙酯、正丙醇、异丁醇、叔戊醇、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸正戊醇(内标)、异戊醇、已酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、糠醛、丙酸、丁酸、丁二酸二乙酯、2-乙基丁酸、2-苯乙醇、油酸乙酯的毫升数,定容至100mL,得到各物质浓度的混合标准溶液,冷藏备用。

      1.4色谱条件

      进样量:1μL,进样方式:分流(分流比:30:1);

      进样口温度:240℃,柱温采用程序升温方式,以45℃开始,升温速度为三个阶层,终止温度230℃,检测器温度(FID):250℃。

      氢气:40mL/min,空气:400mL/min;

      尾吹气流量:30mL(N2);

      1.5定性、定量分析

      分别进标样乙醛、乙酸乙酯、甲醇、丁酸乙酯、正丙醇、异丁醇、叔戊醇、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸正戊醇(内标)、异戊醇、已酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、糠醛、丙酸、丁酸、丁二酸二乙酯、2-乙基丁酸、2-苯乙醇、油酸

      乙酯标准溶液1μL,测定保留时间。再进酒样1μL,根据各物质保留时间来定性。保留时间法是基于一定操作条件下,各组分保留时间一定的原理,是目前气相色谱定性分析中方便、可靠的方法。采用内标法定量,所谓内标法就是将内标物加入到样品中,通过待测组分与内标物的峰面积比对浓度比做校正曲线,从而对未知样品进行定量计算。

      2.分析与结果

      2.1.1风味物质的定性

      基于保留时间一定的原理,在1.4色谱条件下,经3次平行进样测得玉林泉样品的出峰时间(见表1),玉林泉70%vol样品的气相色谱图(见图1)。

      图170度样品酒气相色谱图

      2.1.2不同酒度香味物质定量后的变化分析

      用保留时间定性后,在气相色谱条件和操作过程相同的条件下,用内标法测定,得出玉林泉酒各组分的含量(见表1)。

      由表1可知,乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊醇、异戊醇、辛酸乙酯等随着酒精浓度的升高而增加,乳酸乙酯、乙酸、糠醛、丁二酸二乙酯随着酒精浓度的升高而含量降低。四大酯中乙酸乙酯占95%以上,丁酸乙醇和己酸乙酯只是在酒精度50%vol以上时才含有极微量的一点,随着乙酸乙酯和乳酸乙酯的比值增大,经品尝,70%vol到60%vol之间的酒口感醇香浓厚、甘甜净爽、回味悠长;50%vol以后香味减弱,微甜欠爽,酸味逐渐明显,涩味也减弱,越往下杂味越重。

      从分析中可以看出,由于油酸乙酯、棕榈酸乙酯在30%vol左右时含量最高,所以从感官上观察,40%vol和30%vol时酒体不透明,比较混浊,成乳白色液状。酒体透明度由透明到不透明的顺序:70%vol=60%vol=50%vol﹥20%vol﹥10%vol﹥30%vol﹥40%vol。

      2.2玉林泉不同酒龄酒的分析

      同上,用保留时间定性后,在气相色谱条件和操作过程相同的条件下,用内标法测定在1.4色谱条件下,经3次平行进样测得玉林泉样品的出峰时间,玉林泉酒20年酒龄的气相色谱图(见图2)。玉林泉不同酒龄段酒的含量及量比关系见表2。

      从表2中可以看出,乙醛经过长时间的贮藏发生缩合反应并逐渐减少,生成了芳香族乙缩醛,减少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜。在20年、10年、5年的基酒中,甲醇的含量很低,并且随着贮存老熟期的延长,已被氧化和挥发掉。异丁醇和异戊醇在贮存期间醇、酸接触,发生酯化反应而减少和生成酯类物质,增加酒香及柔和感。乙酸乙酯和乳酸乙酯的比值、乙酸乙酯和己酸乙酯的比值逐渐降低、乙酸乙酯和乙酸比值的增大,酒的质量明显下降。因为,白酒在陈酿过程中,酒体的刺激性物质得以挥发,各种极性分子之间逐渐缔合,各种反应达到平衡,各成分含量更协调,酒体香气更清雅、口感更舒适、风格更突出、质量更上乘;另一方面通过酒体内长期而缓慢的生化反应,生成了一些新的微量成分,赋予酒体更好的复合香气。经分析后品尝,20年基酒:清香幽雅,柔绵圆润,清冽甘爽,回味悠扬;刚烤的新酒:清香浓厚、甘甜净爽,后味微涩。

      表2玉林泉不同酒龄段的含量及量比关系

      3、结论

      通过分析,玉林泉白酒的呈香呈味物质主要是以乙酸乙酯为主体香、乳酸乙酯和2-苯乙醇为辅的芳香族化合物。采用气相色谱分析法,可以快速分析白酒中的呈香、呈味物质,对白酒中的甲醇、杂醇油卫生指标进行监测,为玉林泉在生产过程中基酒的质量控制和主要微量成分的研究起着重要作用,是指导酿酒、勾调车间保证产品质量稳定、获得良好的经济效益的重要措施。【壹酒购