“水是酒之血”就生动地说明了水在曲酒生产中的重要地位。在浓香曲酒生产中入池淀粉浓度、用曲量、入池水分、入池温度决定了曲酒的产量、质量。过去曾有“曲大、水大冷热不怕”之说，实践证明这种(原载于《中国白酒》杂志2017年第6期)说法是不正确的，然而它却强调了大水。那么，水分在不同的生产情况下应作如何调整呢？笔者就自己的一些经验，谈谈体会。

　　1、水在曲酒生产中的作用

　　曲酒的生产自始至终都离不开水。从润料、蒸煮、蒸馏、加浆无一不需要水，离开了水生产将无法进行。在窖内，水作为载体为各种微生物运送生命活动所必需的营养及代谢产物。在蒸馏过程中，由于水的传质传热作用，才使我们得到了高质量的酒及其副产物。

　　2、调节入池水分的作用

　　入池水分大，会导致酒醅发酵升温快，升酸幅度大，酵母菌的衰老死亡速度加快，阻碍发酵物质的生成量增加，给下排生产带来困难。入池水分小，因水分跟不上，而无法满足窖内各中微生物生命活动的需要，导致异常发酵，并且会直接影响窖泥的含水量，致使窖泥提前退化。因此适宜的入池水分能有效地控制窖内粮醅的发酵速度，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，进而也保护了窖泥不提前退化，从而获得产量质量双丰收。所以说调节入池水分是一项十分重要的工作。

　　3、量水温度及打量水的方法对粮醅的影响

　　打量水有打冷水和打热水之分。冷水浆，由于它温度低，渗透性差，不容易进入原料内部，会附在原料的表面，形成浮水、易淋浆。造成窖内上干下湿，使粮醅的含水量不均匀，影响窖内微生物的代谢繁殖，而影响正常发酵。加之冷水中杂菌较多，加入粮醅中会产生不同程度的杂菌感染，而导致生酸大，出酒率下降，酒味糙辣。而热水浆（80℃以上）的渗透力强，粮醅容易吸收，加入粮醅中，既能使一些产酸菌钝化，同时杀死一部分杂菌，又能使新产的酒，酒体绵软，醇甜，因此要想曲酒优质高产，还必须加热水浆。

　　打量水时，应打“梯度水”。即自窖底到上面的入池水分要依次递增，其幅度不应超过三个百分点，这样才能保证窖内水分的均匀一致，使粮醅发酵正常。

　　多年来，我厂有加蒙头浆的习惯。即酒尾下完，抬盘后，立即加入两桶80℃以上的热水。这样能把原来瓶内酒醅间的气体通路短时间堵上，使气体在酒醅间的逢隙中突然膨胀、升温，而有利于原料的彻底糊化及排杂。

　　4、春秋季节入池水分的调节

　　春季，气温适宜，空气中的有益微生物数量较多，是酿酒的黄金季节，所以应重视入池水分的合理调节。春季随着气温的逐渐上升，入池水分应略有增加，但还应保持一个“稳”字。因为春季是产酒的高峰期，如果措施得当，酒质就会优于冬季。北方春季虽然干燥、多风，入池水分也不应有大的变化。如果大幅度调整入池水分，虽然对本排生产影响不大，但会给下排生产带来不利，甚至会导致夏季掉排。因此，春季入池水分应保持在55%-57%为宜。

　　秋季是每年转排生产的一个转折点。如果工艺调节合理，就会直接进入生产旺季。如果方法不当，可能会影响冬季的生产(原载于《中国白酒》杂志2017年第6期)。因此秋季是每年生产的关键。

　　秋季转排生产，由于投粮增加，辅料增加，加之地下水位下降，气温仍然较高，因此应增大入池水分。此时加入新水，能冲稀酒醅中阻碍发酵物质的浓度，降低酸度，使粮醅在新一轮的发酵中重新产生活力。秋季入池水分应在56%-58%为好。

　　5、冬夏季节入池水分的调节

　　冬季气候干燥，温度低，空气中湿度降低，地下水位下降，按道理此时应增大入池水分，可由于原料中的水分较大，虽然投粮量没减，但原料中的淀粉含量已相对减少。入池水分是随着投粮量及粮醅比的变化而变化的，虽然气候干燥，但是由于气温低，在晾床操作中水分是不易散失的，所以说冬季入池水分不宜增加。如果盲目增大入池水分，就会导致淋浆，异常发酵。由于酒醅湿，还会出现上甑难、压汽、串边、酒度低、酒尾长、酒质差的情况，给下排的生产带来不利，因此，冬季入池水分在54%-56%即可。

　　夏季，由于环境温度高，水分散失快，地下水位上升等客观因素的制约，而不利于曲酒生产。故能否正确把握入池水分就成了曲酒生产安全度夏的关键所在。

　　夏季气温高，地温高，入池温度高，虽然在生产中采取了多种措施，但粮醅前期发酵升温速度仍较其它季节要快。如果入池水分小，会因窖内水分跟不上，而导致粮醅倒烧，因此夏季应增大入池水分，但应适量，因为此时水分过大，会对秋季转排造成困难，而得不偿失。夏季水分应控制在57%-59%。

　　6、异常发酵窖池入池水分的调节

　　6.1出池酒醅湿，产量低，质量差

　　这种情况在秋季转排及冬季易出现。秋季转排时，个别窖出池酒醅湿，颜色黄，现腻，最后一锅的扔糟，堆在操作场地后，黄褐色的水四处流。由于酒醅湿，造成上甑困难，容易压汽压酒，蒸馏效果差，所产的酒，酒度低，尾子长，造成该窖产量低、质量差。出现这种情况的原因是夏季压窖时，担心压窖时间长，水分跟不上，而使入池水分偏大。或是由于生产需要，压窖时间未到，而提前生产造成的。针对这种情况，应延长糊化时间，配料时少用母糟，增粮增糠，加入新水，少量使用糖化酶、干酵母进行强化发酵。在下年压窖时应控制入池水分，以利于秋季转排。

　　冬季出现出池酒醅湿，产量低，质量差的情况，一般是由于所购进的原料水分大，加入新水多造成的。如果原料水分大，打量水时应根据化验结果，及时减量，而不能按老方法去打。在下排生产时应及时采取措施，适(原载于《中国白酒》杂志2017年第6期)度退醅、减量，增大糖化酶、干酵母的用量，适当提高入池温度，能改变这种状况。

　　6.2出池酒醅干、产量低、质量差

　　夏季压排窖出现这种情况是由压窖时间过长（超过四个月），出池水分小造成的出池酒醅干、起疙瘩，不柔软，即常讲的“死板”。其化验结果是残余淀粉高、酸度低，酒精含量低。针对这种情况应适当增加新水，增加辅料用量，增大糖化酶、干酵母的用量，同时注意加强窖池的管理，使转排顺利进行。

　　冬季出现出池酒醅干的情况，可能是由于上排使用了陈粮（含水分小）或所用新粮没化验水分，担心加入新水多造成淋浆，而只凭经验使入池水分偏小造成的。此时应适量增加入池水分，增糠，加强窖池的保温措施，尽快使发酵恢复正常。【壹酒购】