据统计，2016年，中国白酒年产量已达到1358万吨，白酒糟的产量达到3900万吨。仁怀市是全国酱香型白酒主产区，酒产业发展迅速，酱香酒糟废弃物的产量逐年增高，2013年仁怀市产生酒糟120万吨，预计2017年酒糟产量在140万吨左右（按产酒量和产糟量约为1:4估算）。

　　目前,仁怀酒糟处理方式主要包括用作燃料、饲料、肥料、食用菌培养基等，来实现酒糟的资源化利用。统计显示，仁怀当地的饲料厂、有机肥加工厂仅能消化处理酒糟3万吨左右，不能满足酒糟废弃物处理的需求。

　　仁怀市白酒生产企业多采用传统的酿酒工艺，每年重阳节前后会集中丢糟，20天内将所有的酒糟丢掉，导致酒糟收集的季节性比较强，储存容积大，集中处理存在困难。大量的酒糟丢弃对当地环境造成了严重威胁，市政府已出台了强制性的酒糟处理条例，不允许企业随意抛弃酒糟废弃物，同时也在积极开发探寻最佳的酒糟处理方式，以期解决酒糟废弃物处理问题及潜在隐患。

　　研究表明，利用酒糟培育食用菌既能有效保护环境，又能实现经济循环，具有一定的社会效益、经济效益和生态效益，是酒糟实现资源化综合利用的有效途径。

　　一、仁怀酱香酒糟基本特点

　　仁怀酱香酒糟主要是指酱香酒生产过程中经九次蒸煮、八次堆积发酵、七次取酒之后剩余的糟醅（粮醅）残渣，主要来源于仁怀市境内所有酱香型白酒生产企业。

　　酒糟中主要含有酒精、粗淀粉、糖分、糊精、蛋白质、纤维素、灰分及香味物质等。理化分析表明，仁怀酱香酒糟中含有丰富的营养成分，其碳氮比（Ｃ/Ｎ）为12.94，具有四大特点（表1，表2）：①含固率高，平均达46%；②有机物含量高，富含蛋白质、纤维素、淀粉等；③富含氮、磷、钾、钙及各种微量元素；④酸度高、水分大、易腐烂、变质、发臭，滋生蚊蝇。

　　二、适宜在酱香酒槽中栽培的食用菌品种

　　食用菌是联合国粮农组织倡导的“一荤、一素、一菇”健康膳食的三大基石之一，也是我国传统的出口产品。我国食用菌生产多采用农林产品的有机废弃物作为栽培原料，其中棉籽壳、木屑和作物秸秆等主要用料。随着食用菌产业的快速发展，食用菌的利用不仅仅停留在子实体的直接食用上、同时还生产出了各种食用菌的深加工产品，如含有食用菌有效成分的保健品、功能饮料和零食，市场对食用菌的需求量增加，人们大规模栽培食用菌，因此生产企业面临着原料短缺、价格上涨等问题。

　　近年来，在以果壳、植物茎叶、中药渣、木枝木屑、果渣或根渣、菌糠、工业生产废料等栽培食用菌的研究取得了一些进展和成果，但酒糟栽培食用菌的报道甚少，尤其是酱香酒糟培养食用菌的研究相对较少。

　　（一）酒糟与传统食用菌培养基成分比对

　　由于酒糟的产地、原料和工艺不同，酒糟营养成分和也存在较大差异，但所有酒糟中均含有较丰富的营养成分（表2）。

　　由表2可知，酱香糟粗蛋白（氮素）的含量均明显高于棉籽壳或木屑，粗纤维（碳素）含量低于棉籽壳或木屑。酱香糟有机质含量较高，但是透气性较差，且易结块。因此，在利用酒糟栽培食用菌时，需要考虑酒糟的成分特点。

　　（二）酱香酒糟适宜栽培的食用菌

　　酱香酒糟中碳氮比（Ｃ/Ｎ）约为12.94，远低于传统的食用菌栽培基质棉籽壳、玉米芯和木屑等。目前利用酒糟栽培的食用菌品种已达10种以上，现有的研究表明，酱香酒糟作为食用菌栽培基质，可栽培常用食用菌包括双孢蘑菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、杏鲍菇、海鲜菇等5种以上。

　　（三）酱香酒糟栽培食用菌的效果

　　用酱香酒糟栽培食用菌不仅产量高,品质优,而且成本低廉。比如用于栽培平菇和鸡腿菇,每100公斤干酒糟可产鲜菇200公斤以上,与棉籽壳栽培的产量相当,但菇体风味和口感明显优于用棉籽壳栽培的,且成本也较棉籽壳低1倍多。

　　研究发现，同一食用菌品种或株系对不同栽培料中适应能力不同，在酒糟中的栽培效果并不会比在棉籽壳或杂木屑中栽培效果差（表3）。

　　由表3可知，利用酒糟栽培时，提高食用菌菌丝生长速度与长势、生物转化率、质量（外观、口感、营养成分），缩短食用菌生产周期等。可能是因为酒糟培养料中含有丰富的速效碳氮源，从而使菌丝生长浓密，基内菌丝多，子实体形成早，利于菇蕾形成；食用菌生长是利用菌丝体分泌胞外酶，将培养料中的高分子蛋白质、脂肪和碳水化合物分解成可溶性的低分子物质，进行吸收利用，再通过胞内酶，如合成蛋白质过程的转肽酶、分解氨基酸的转氨酶等，合成自身的氨基酸、蛋白质、糖、脂肪、有机酸等，而酒糟中还含有丰富的矿物质元素可作为酶的活化剂或酶的活性中心。

　　三、酱香酒糟栽培食用菌技术研究

　　酒糟栽培食用菌时，通常以酒糟作为主料添加一定比例的辅料作为栽培料，且各生产工艺环节的控制均会影响食用菌生长、出菇。较多的研究表明，酒糟预处理方式和配料是影响食用菌生长的主要因素。而用酱香型酒糟栽培食用菌的工艺流程包括菌种选择、酒糟的预处理、栽培料的配制、装袋及灭菌、接种和养菌、搔菌和出菇管理等。其中关键技术在于菌种的选择、栽培料的配制和菌种培养管理。

　　良好的培养基是食用菌栽培实现高产稳产的物质基础。不同的品种或菌株对栽培料的适宜能力不同，同一菌株对不同的材料的分解吸收也具有选择性。食用菌中常规配方和较适宜的酱香酒糟配方见表4。

　　在食用菌培养方法研究中，主要涉及食用菌培养的具体流程，包括培养料的装袋、灭菌，菌种的接种、养菌，搔菌和出菇管理等步骤。

　　酱四、发展酱香酒糟栽培食用菌产业的优势

　　（一）自然条件优越，气候资源得天独厚

　　仁怀地处云贵高原北部,属亚热带高原季风湿润气候。冬无严寒,夏无酷暑,气候温和，雨量充沛，空气湿润；地势西高东低，海拔落差大，山峦起伏，构成了一山有四季、十里不同天的多种气候类型和丰富多样的立体气候特征,为不同种类食用菌生产提供了适宜的生长环境，为多种食用菌的终年栽培提供基础。

　　（二）原材料资源丰富，产成本优势突出

　　仁怀市幅员面积1788km2，森林覆盖率26.5%，拥有丰富的阔叶树木，大量的阔叶树木枝叶木屑可以用于食用菌的栽培，而酒糟产量年均130万吨以上，可利用酒糟资源富足；此外，酒糟培育食用菌可大大降低生产成本，对于有较好灭菌条件的酒企来说除建菇房外，可以说是零投资，进一步提高酒糟利用率，创造高附加值的同时又减少了环境污染。

　　（三）农村富余劳动力多，劳动力价格低廉

　　仁怀现有农业人口近50万人，农业人口占80％以上。农村拥有充足的劳动力资源，且劳动力成本相对较发达地区低。食用菌产业是劳动密集型产业，发展食用菌生产，有利于农村劳动力的就地转移，是农村脱贫致富，投资少、见效快的优选项目。

　　五、研究应用方向及建议

　　从研究现状看，利用酱香酒糟可以栽培平菇、鸡腿菇、金针菇、杏鲍菇等多种食用菌。但仍存在很多问题，如研发力度不够，研究重心主要集中在可行性研究和配方筛选，目前酒糟作为主要培养料生产食用菌的工艺已有一些相关报道，但这些工艺研究得不够系统且仅针对一些常见的食用菌（平菇、金针菇），而且仅限于实验室栽培，并没有得到大规模的推广。酱香酒糟栽培金针菇、杏鲍菇虽已经实现工厂化大生产，但多数并未形成规范的产业化经营模式。因此，探索其它珍稀的食用菌品种的产业化经营模式将是重要研究方向之一。

　　从研究内容看，目前大部分研究都是集中在酒糟栽培食用菌配方的筛选，都是围绕食用菌产量来探讨，并没有对酒糟栽培出的食用菌的品质进行全面的评价，如重金属含量污染、农药等有害物质残留等的研究较少。此外，酒糟基质中的成分是否转移到食用菌中，迁移率有多高，食用菌是否产生有害物质等问题的研究也较少。对酒糟培养料的研究缺乏系统性，对于某一新型培养料的研究而言，一般来说，比较系统的研究内容应是：可行性研究、配方筛选、菌株选择、成分分析、营养价值探究、食品安全的认证、工厂化生产栽培工艺的研究、菌糠再利用研究等。

　　从研究前景看，酱香酒糟栽培食用菌的研究与应用正处在起步阶段，其发展潜力巨大。我省食用菌资源丰富，拥有竹荪、羊肚菌等特色珍稀食用菌品种。在发展我市酱香酒糟栽培食用菌的资源开发利用方面，建议加大科研投入，集中人力、物力、财力优选特色菌种，如竹荪、羊肚菌等进行研发，优先解决栽培品种和栽培技术问题，为实现优势特色食用菌产业化经营提供技术支撑和保障。【壹酒购】