浓香型白酒是我国传统的民族工业，因其独特的生产工艺在世界蒸馏酒中独树一帜[1]。浓香型白酒在酿造过程中，影响其产质量的因素很多，例如大曲质量、窖池、生产工艺参数等等[2]，其中还有一个重要的控制环节就是蒸馏，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要[3]。蒸馏一方面使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩，从而提取出来。同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。蒸馏过程中，流酒速度控制得好，可以使酒精在甑内最大限度浓缩，并有较长保留时间，充分萃取酒醅中的香味物质，达到丰产又丰收的目的[4]。

　　本试验通过调整蒸馏气压来调节流酒速度，测定在不同的流速下，对原酒质量的影响，以找出最佳流酒速度，为原酒产质量的提升提供参考。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　样品：发酵正常的浓香型酒醅，取自江苏双沟酒业股份有限公司某酿酒车间。

　　仪器设备：白酒锅甑、风冷冷却器、GC-2014C气相色谱仪。

　　1.2操作方法

　　（1）装甑之前，将底锅彻底清理干净，每次使用低于60%vol酒梢90kg回底锅蒸馏。

　　（2）每天用酒醅、原料、辅料数量均保持统一，充分翻拌后进行装甑操作，每天保持同一个人装甑，装甑气压严格按照“两大一小”（开始装甑时，开小汽；装到中间时，适当开大汽；装甑收口时，开小汽）进行操作，时间控制在35～40min。

　　（3）甑装满后，在最上层再覆盖1层未投粮、翻拌均匀的底醅进行蒸馏，厚度控制在10cm。

　　（4）卡盘后，截取酒头约3kg后开始接酒，针对每甑的优级酒进行试验，将整个优级酒馏酒过程分成3段（前段、中段、后段）。调节馏酒气压，控制流酒速度，每6min取样1次，每次取样250mL，标记后统一检测。

　　（5）馏酒过程中，选择经验丰富的组长进行接选酒，做到边尝边接。当酒出现杂味时，立即停止接选，保证优级酒质量。

　　（6）计量：每甑酒接完之后，检测温度、酒精度，统一折算成60%vol，计算总重量。接酒过程中，使用量筒来测算流速。使用气相色谱仪检测所接酒样的骨架成分。

　　2结果与分析

　　2.1不同流速对优级酒接选量的影响（表1）

表1不同流速下优级酒接选量对比

　　由表1可知，不同的流速对优级酒接选量的影响较大。在优级酒的接选中，全程采用低速流酒或高速流酒，产量均较低，主要是因为高速流酒时，酒醅中的酒精上升速度过快，浓度较低，无法完全提取香味物质，易出现杂味，导致产量低。在低速流酒时，酒醅中酒精上升速度慢，虽然香味物质容易提取出来，但是流酒时间过长，后期酒也容易出现杂味，对质量不利，导致产量降低。通过对比4种流酒方式可知，在接选过程中，前段、中段采用中速流酒，后段采用低速流酒时，优级酒接选量最大。

　　2.2不同流速对优级酒骨架成分的影响

　　2.2.1低速流酒对优级酒骨架成分的影响（表2）

　　由表2可以看出：全过程采用低速流酒，流速控制在1100～1200mL/min范围内，整个蒸馏时间共计84min，骨架成分随时间的变化幅度较小，但是由于流酒时间过长，不利于下一步操作，对实际生产会造成影响。取混合样进行色谱分析，其中己酸乙酯含量330.42mg/100mL，乙酸乙酯含量166.56mg/100mL。

　　表2全过程低速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系(mg/100mL)

　　2.2.2中速流酒对优级酒骨架成分的影响（表3）

　　表3全过程中速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系(mg/100mL)

　　由表3可看出，全过程采取中速流酒，流速控制在1500～1600mL/min，流酒时间60min，取混合样进行色谱分析，其中己酸乙酯含量305.42mg/100mL，乙酸乙酯含量146.2mg/100mL，与全过程低速流酒相比，己酸乙酯、乙酸乙酯含量均降低。主要是由于气压增大，流速加快，不利于香味成分溶出。

　　2.2.3高速流酒对优级酒骨架成分的影响（表4）

　　表4全过程高速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系(mg/100mL)

　　由表4可看出，全过程采用高速流酒，流速控制在1900～2000mL/min，流酒时间共计42min，接酒时间较短。在不同流速下，己酸乙酯、乙酸乙酯下降幅度不同，高速流酒时，己酸乙酯、乙酸乙酯的含量下降幅度要明显高于低速流酒，下降幅度过快时，不利于量质接酒，酒易出现杂味。取混合样进行色谱分析，其中己酸乙酯含量272.32mg/100mL,乙酸乙酯含量111.79mg/100mL，与中速流酒和低速流酒相比，含量也进一步降低。

　　2.2.4前段、中段中速流酒，后段低速流酒对优级酒骨架成分的影响（表5）

　　由表5可看出，整个优级酒流酒过程中，前段和中段，流速控制在1500～1600mL/min。后段酒，流速减小，控制在1100～1200mL/min时，流酒时间共计72min，骨架成分陏时间的变化幅度小。取混合样进行色谱分析，其中己酸乙酯含量335.18mg/100mL，乙酸乙酯含量172.84mg/100mL。与全过程低速、中速、高速流酒相比，含量相对较高。主要是因为在前段和中段，采用中速流酒，酒精在锅甑内的保留时间长，可以使香味成分得到最大限度的溶出。接酒后期容易出现杂味时，适当的减慢流速，可以进一步提升质量。

　　表5前段、中段中速流酒，后段低速流酒对优级酒骨架成分的影响(mg/100mL)

　　2.2.5综合分析（表6）

表6不同流速对优级酒接选量及骨架成分的影响

　　对上述表1—表5进行汇总得表6。由表6可以看出，不同流速对优级酒接选量及骨架成分的影响较大。通过调节流速，前段、中段采用中速流酒，后段采用低速流酒，不仅可以进一步提高原酒的质量，而且总的流酒时间相对合理，有利于实际的生产操作。

　　3结论

　　3.1不同流速下，对优级酒的接选量进行比较可以看出，优级酒前段、中段采取中速流酒（1500～1600mL/min），后段采用低速流酒（1100～1200mL/min），每甑接选量达到最大，为81.6kg，比全过程中速流酒提高6.25%，比全过程高速和低速流酒提高14.12%以上。

　　3.2不同流速下，对优级酒综合样进行色谱分析可以看出，中低速流酒（即优级酒前段、中段采取中速流酒（1500～1600mL/min），后段采用低速流酒（1100～1200mL/min），有利于己酸乙酯、乙酸乙酯的提取，己酸乙酯、乙酯乙酯含量相对较高，且其中己酸乙酯含量335.18mg/100mL，乙酸乙酯含量172.84mg/100mL，己酸乙酯、乙酸乙酯随时间的变化缓慢，有利于分段接酒，骨架成分更合理。【壹酒购】