高粱是我国重要的谷类作物,具有抗旱、耐涝、耐瘠、抗逆性强等特点，同时，是我国传统上公认的固态法酿酒的优质原料。关于高粱与白酒的关系，在高粱与白酒的研究中多见报道，但多数都是就某一方面进行阐述，比较片面。(原载于中国白酒杂志2017年5月刊)本文将前人研究结论加以综合，以期对高粱与固态白酒的关系有相对完整地认识。

　　1 对高粱原料粮的研究与评价

　　我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点，铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”，是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业，展现了我国酒文化的深厚底蕴，独步世界，久享盛名。

　　原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格[2]。酿酒界有高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之说，这是对不同原料酿酒特点的经验总结，说明了不同原料粮产酒是有明显区别的。从中可以看出，酒要香，用高粱。(原载于中国白酒杂志2017年5月刊)茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等都以高粱为酿酒原料。东北盛产小麦、高粱，它们是酿酒的最佳原料，“黑土地，红高粱，人实在，酒味长”，一直是东北人引以自豪的事。这些事例说明在我国高粱作为优质酿酒原料从南到北广泛使用。

　　酿酒原料配比分两种，一种是用纯高粱，现习惯称之“单粮型”；另一种是以适当配比，传统为“杂粮”酒，现习惯称之“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同，造成酒质和风格上的差异。中国白酒三大基本香型的典型代表（茅台、泸州老窖、汾酒）以及中国最古老的四大名酒（茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒），一直以来都是以高粱为酿酒主体原料，是单粮酿造酿造的经典产品。许德富等称其酿造的酒体具有纯正、高贵的血统。五粮液是多粮型酿造的经典代表，五种粮食搭配比例为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。

　　固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同，所用的原料也不尽相同，采用多粮组合是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。多粮型酿酒优于单粮型酿酒，业内公认。多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足，充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。研究表明，原料对酱香型白酒生产影响较大，虽然同属糯高粱，但物理性质、蒸煮性状、化学成分、吸水率、膨胀率和糊化率等参数上存在差异。(原载于中国白酒杂志2017年5月刊)生产酱香型白酒应该使用蒸煮粘性较大的糯高粱。较高的支链淀粉、单宁、脂肪、蛋白质含量，可能更有利于生产优质的酱香型白酒。黄发琳、王化斌等[11]研究表明，高粱和大米混合（按7∶3）发酵所得原酒总酯含量高于单纯高粱发酵，其中多粮组发酵中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯含量均高于单粮组，但辛酸乙酯含量却低于单粮组。单粮发酵所得原酒总酸量高于高粱和大米混合发酵，其中单粮组的丁酸、己酸含量明显高于多粮组。从感官品评结果上分析，混合发酵所得原酒感官品评结果好于单纯高粱发酵。舍得酒是由高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦六种粮食经特有酿造工艺精酿而成。高粱、大米、小麦、糯米、玉米（按50∶15∶15∶12∶8?比例）混合的多粮酒己酸乙酯提高68mg/100mL，乳酸乙酯平均下降18mg/100mL,总酯提高43mg/100mL,质量优于单粮酒,感官品评总体认为好于单粮酒。鲁香坊多粮芝麻香白酒在以高粱为主料中加入小麦、大米、糯米、玉米和麸皮，可适当增加原料中蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。【壹酒购】