豆类

　　用于酿酒的豆类原料主要有豌豆和绿豆。

　　豌豆所含的碳水化合物中，主要成分为淀粉，含量约为40%，糊精约为6.5%，还有半乳聚糖、戊聚糖等。另外豌豆中还含有1%左右的卵磷脂，蛋白质主要为豆球蛋白及豆清蛋白等。

　　绿豆中淀粉含量约为55%，糊精约为3.5%，还有粗纤维、戊聚糖等。

　　豌豆与绿豆并用，制成大曲作为糖化剂，或磨粉后与高粱粉混合。以绿豆为主要原料依法制成的蒸馏酒，特称绿豆烧。

　　糖蜜

　　甜菜糖厂的甜菜废糖蜜，甘蔗糖厂的甘蔗废糖蜜，葡萄糖厂或异构糖厂的废糖蜜，饴糖厂的废液等，都含有丰富的糖分（50%左右），可以作为酿酒的原料。经过加工处理，选用强力酵母，合理的蒸馏操作，可以制得良好的蒸馏白酒。

　　废糖蜜为制糖厂或炼糖厂的一种不可避免的副产物，其中含有糖分及其他有机和无机化合物，作为酒精厂或制酒厂的原料，具有价格便宜的特点。

　　在甘蔗糖产区，如古巴、牙买加、波多黎各等地区，利用甘蔗汁或甘蔗糖浆为原料，经过发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成蒸馏酒，称为老姆酒。

　　代用原料

　　所谓代用原料，就是在特殊情况下，利用当地的资源，代替传统原料，酿造相应的白酒。在粮食供应较为紧张的时期，全国有关酒厂，曾经利用过含淀粉的农副产品下脚料，如淀粉渣、高粱糠等，制造白酒。也曾设法利用含有淀粉和糖分的野生植物制造白酒，如橡子、土茯苓、蕨根、葛根等经过粉碎等加工程序后，与粮食原料配用，可酿造一般白酒。其缺点是单宁含量较多，单宁对淀粉糖化与发酵的酶类有破坏作用，对酵母菌有抑制作用，不利于白酒的生产，应设法将其除去。

　　辅料

　　制白酒所用的辅料，按其作用可分为两大类：一类是利用其成分，如固态或液态发酵，均使用酒糟以及液态发酵中使用的少量豌豆、大麦等；另一类则主要利用其物性特点，如稻壳等。

　　辅料要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多含缩戊糖等成分。利用辅料中的有效成分，调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，保证蒸馏和发酵顺利进行，利于酒醅的正常升温。

　　稻壳

　　又名稻皮、砻糠、谷壳，是稻谷加工的副产物。稻壳含有纤维素35.5%~43%，多缩戊糖16%~22%，木质素24%~32%，是理想的疏松剂和保水剂，用作白酒生产的辅料有长期的实践经验。

　　一般使用2~4瓣的粗壳，不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性查，故使用效果及酒糟质量不如谷糠，但经适度粉碎的粗稻壳的疏松度较好，吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，被广泛用于酒醅发酵和蒸馏的填充物。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分钟。

　　谷糠

　　又名米糠，是小米和黍米的外壳。一般指淀粉工厂和谷物加工厂的副产品。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度较低，不宜用作辅料。制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而发酵界面较大。在小米产区多以它为优质白酒辅料；也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可馥郁成品酒特有的醇香和糟香；若用作麸曲白酒的辅料，也是上乘的辅料，成品酒较纯净。

　　高粱壳

　　高粱籽粒的外壳，吸水性能较差。故使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽含单宁较高，但对酒质无明显的不良影响。西凤酒及六曲香等均以新鲜的高粱壳为辅料。

　　玉米芯

　　指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水率越大。但多缩戊糖含量较多，对酒质不利。

　　其他辅料

　　高粱糠及玉米皮，既可以制曲，又可作为制酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作制酒辅料时必须进行清蒸排杂。使用甘薯蔓作辅料的成品酒质量较差；麦秆能导致酒醅发酵升温猛、升酸高；荞麦皮含有紫云苷，会影响发酵；以花生皮作辅料，成品酒甲醛含量较高。

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