“单纯酿造” 让重庆高粱酒老味新生

发布日期：2018-10-30 09:15 阅读量：130

　　“江津豆腐油溪粑，要吃烧酒中白沙。”中国制酒历史源远流长，在五千年历史文化长河中，酒占据着举足轻重的地位，而提及重庆的酒文化，就不得不说江津。重庆地区以酿造高粱酒为主，又以江津白沙镇为最优，白沙镇自古盛行高粱酒，又称白沙烧酒，酿造历史悠久。“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花。略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。”这首脍炙人口的诗歌，便是对“白沙烧酒”历史盛况最真实的记载。

　　高粱酒就像这座城市一样，自带一种包容的气质。随着新生代消费水平的逐渐提高，年轻人越来越注重酒的口感与品味，如何让高粱酒重新回到年轻人的餐桌上？探索轻口味高粱酒，总结出了“单纯酿造法”，让传统的高粱酒老味新生，成为了当下中青年菁英群体喜爱的“新”重庆味道。

　　白沙镇川法小曲酒发源地，中国小曲清香高粱酒的主要产区。此地盛产红皮糯高粱，加上长江上游的水质优异，酿出的高粱酒清香，绵软回甜。“单纯酿造法”则采用红皮糯高粱为单一原料，富硒土壤种植出来的红皮糯高粱，拥有丰富的支链淀粉，单宁及花青素的含量也恰到好处，其经蒸煮和发酵后，能赋予高粱酒特殊的芳香。圆润饱满的糯高粱，在清冽软水中浸泡后，被置于蒸锅中蒸煮。

　　除了对原料要求极为严苛，在温度控制上也很有讲究，酿酒师傅们为了保证酿造的温度，若在夏日，凌晨3点便开始工作，酿酒过程中要保证高温泡粮，以去掉高粱颗粒表面的异杂味。酿酒师傅们将经过高温蒸煮后的原料，铺开散热。

　　待温度降到适宜区间，师傅们便开始“下曲”，然后和匀，让菌种与原材料充分接触，最后制作成“培菌箱”，在酵母菌的催化作用下，高粱中的淀粉将逐渐转化为糖，这个过程被称为“培菌糖化”。而“单纯酿造法”采用的“小曲”酿制，能让酒体清香回甜，同时，坚持低温培菌，有利于加快酵母菌生长，促进生成丰富的小分子营养物质，提升口感的顺柔度。

　　发酵是高粱酒酿制过程中十分重要的环节，与传统的泥窖不同，江记酒庄采用特制的青石板窖池进行发酵，适宜微生物生长的同时更加干净卫生，既保证了自然的发酵环境，又能与杂菌隔离，酿出的高粱酒口感纯净、味道醇和。为了确保酒的品质，酒庄大幅延长了发酵周期，并控制出酒率，增加酒体微量成分，以提升产品口感。图为青石板窖池。

　　蒸馏过程将传统手艺和现代技术相结合，缓火蒸馏，看花摘酒，掐头去尾，只取中段精华酒。得到原浆后，通过多级过滤，净化酒体，减少杂质，以达到“顺口、不易醉、纯净”的效果。

　　酒香扑鼻来，清冽软绵甜。对于每日与酒为伴的酿酒师傅来说，“出酒”的时刻充满了喜悦，随着酒缓缓流出，酒香弥漫着整个车间，为空气增添了热烈氛围，酿酒师傅将原浆接到桶中，运往酒窖进行储存。【壹酒购】

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