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    酱香型白酒—原料蒸煮

      白酒生产过程中,原料蒸煮亦称蒸粮,是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作,是非常关键的工艺技术之一。传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后,拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化,有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元,同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用,排除掉部分易挥发的不良成分。


      工序要求


      闷粮工序要求:润粮与蒸粮一般间隔6~8小时以上,蒸粮前加入高粱质量7%~10%的母糟;蒸粮时间下沙为(100~110分钟),糙沙为(100~120分钟);蒸粮汽压控制在0.12MPa左右;上甑时间≥25分钟。


      操作方法要求


      (1)蒸粮前处理


      下沙:用打糟机将母糟打细按比例与润好的高粱混合并翻拌均匀,此举有利于创造利于酿酒微生物生产繁殖的小环境,促进糟香味形成,起到调酸增香的作用。糙沙:将熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均匀。


      (2)原料上甑


      上甑时,一人掏糟,一人上甑。掏糟不得过满(约为箢篼的三分之二),上甑时将箢篼内的酒醅摇松,按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行。(注:“见汽压醅”是指蒸汽冒出醅面时,及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。“轻、松、薄、准、匀、平”是指酒醅要松散;压醅要轻;覆盖要薄:见汽压醅要准;覆盖面要均匀;甑内酒醅表面要平整)。


      (3)上甑封盖


      酒醅上满后(与甑口平),将甑盖盖好,安装调试好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封,检查汽压显示值是否符合蒸馏要求,将酒甑周围粮醅扫干净并集中堆放好。


      (4)时间把控


      以牛尾流出水时间记为上甑结束时间,按工序要求开始计时,蒸粮100~120分钟。蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压,当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。壹酒购