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    白酒谷物原料和薯类原料

      高粱


      高粱按黏度分为粳、糯两类,北方多产粳高粱,南方多产糯高粱。糯高粱几乎全为直链淀粉,结构较疏松,能适于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质含量高于糯高粱。


      玉米


      玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用带胚芽的玉米制白酒,则酒醅发酵时生酸快、生酸幅度大,并且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用以制白酒的玉米必须脱去胚芽。


      玉米的半纤维素含量高于高粱,常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱。玉米淀粉颗粒形状不规则,呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,难以蒸煮,但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。


      大米


      大米有粳米和糯米之分。粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉含量和脂肪含量较高。一般情况下大米含量以淀粉为主,含有少量的糊精及糖分,在米粒的糠皮内含有较多的粗蛋白。


      在米糠内还含有一定量的脂肪,但作为酿酒原料,脂肪含量较高,酒质将受到一定影响。粳米淀粉结构疏松,利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏,则发酵温度难以控制。


      大麦和小麦


      大麦和小麦除用于制曲外,还可以用来制酒。


      小麦中的碳水化合物约占70%,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等。小麦的蛋白质含量约为15%,粗脂肪约占2%,粗灰分约1.5%,水分12%。


      其蛋白组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,但小麦的用量要适当,以免发酵时产生过多的热量。


      大麦中的碳水化合物约占80%,除淀粉外,还有纤维素、半纤维素、麦胶物质和糖类。大麦的蛋白质含量约为11%,粗脂肪约2%,粗灰分约4%,水分15%。大麦中存在的蛋白质主要是非水溶性的无磷高分子简单蛋白质。


      薯类原料


      甘薯、马铃薯、木薯等都含有大量淀粉,在粮食短缺时期是我国白酒生产的主要原料之一。但总体来说,薯类原料的酒质不及谷物原料,不宜在白酒生产中采用。但薯类原料淀粉出酒率高,适于酒精生产,而在酒精生产中采用精馏方法可将不好的杂质除净。


      甘薯


      甘薯的淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强,易糊化。


      鲜甘薯含粗淀粉25%左右,其中可溶性糖约占2%,薯干含粗淀粉70%左右,其中可溶性糖约占7%,红薯干含粗蛋白5%,薯干的淀粉纯度高,含脂肪及蛋白质较少,发酵过程中升酸幅度较小,因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中微量的甘薯树脂对发酵稍有影响。薯干中含有的4%左右的果胶质,是白酒中甲醇的主要来源,成品酒中甲醛含量较高。


      马铃薯


      以马铃薯为原料采用固态发酵法制白酒,则成品酒有类似土腥气味,故多先以液态发酵法制取食用酒精后,再进行串蒸香醅而得成品酒。马铃薯是富含淀粉的原料,鲜薯含粗淀粉25%~28%,干薯片含粗淀粉70%左右,马铃薯的淀粉颗粒大,结构疏松,容易蒸煮糊化。但应防止一冻一化,以免组织破坏,使有用物质流失并难以糊化。如用马铃薯为原料固态发酵法制白酒,则辅料用量要大。


      木薯


      木薯淀粉含量丰富,可作为酿酒原料。木薯中含胶质和氰化物较高,因此在用木薯酿酒时,原料应先经过一系列的加工程序。如水塘沤浸发酵法,可使皮层含有的氰化物,经过腐烂发酵而消失;石灰水浸泡处理法,可利用碱性破坏氰化物;开锅蒸煮排杂法,可在蒸煮过程中排除氰化物(分离出来的是氰化氢或氢氰酸)。应注意化验成品酒,使酒中所含甲醇及氰化物等有毒物质含量不超过国家的食品卫生标准。


      以木薯为原料、麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂进行固态发酵;也可采用液态发酵法生产食用酒精后,再用香醅串蒸得成品酒。淀粉出酒率通常可达80%以上壹酒购