菠萝酒发酵工艺方法步骤

发布日期：2018-12-12 09:08 阅读量：118

　　菠萝果皮和果肉中含有较丰富的维生素b和C，利用酒的渗透性可以使菠萝的营养成分充分溶出。菠萝中含有的菠萝蛋白酶，具有抗炎、抗水肿及溶解纤维蛋白的作用。但是有过敏体质的人过食菠萝会因蛋白酶过敏而引起菠萝中毒，称为菠萝病。所以，对菠萝过敏者不可服用此酒。

　　一、菠萝原汁发酵酿制方法：

　　1、原料破碎先用一般的切片机除去皮和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎，破碎液中含有果汁和纤维，这是两者的混合物。取10斤果汁。

　　2、测糖度：用比重计和250mL量筒测量汁糖度，以便于确定加入多少糖，预测最终酒精度；

　　3、加糖：10斤果汁加糖100-200g；

　　4、添加果胶酶0.5g：将醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解；

　　5、添加酵母AC：将3g酵母加入到醪液中，轻微搅拌；发酵启后加入发酵助剂（也称营养剂）1g;

　　6、控制发酵：发酵温度控制在22-28℃之间，每天摇晃或者搅拌2次，切忌发酵期间不可以密封，需要用2层纱布封口。一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

　　7、发酵结束判定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用比重计测量读数小于1.0时，证明主发酵阶段基本结束；

　　8、过滤：用纱布将酒过滤出来；

　　9、澄清：加入皂土5g，放入冰箱保险层4天左右，用虹吸管分离出上清液层；

　　10、储存：将果酒转入小口酒坛中，加入1g调硫片，密闭贮藏。

　　11、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中；也可以在90℃热水中杀菌10分钟。【壹酒购】

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