白酒酿造——技术原理分析及注意细节

发布日期：2018-12-13 09:09 阅读量：76

　　一、蒸馏原理

　　无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒，其蒸馏原理是一样的，都是把发酵物料加热产生蒸汽，最后冷却成酒的过程，完成这个操作的过程称为蒸馏。蒸馏是利用发酵物料中组成成分的挥发性不同而分离液态混合物的单元操作，蒸馏可以分为加热、蒸发、分离、冷却几个过程。把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾。生成蒸汽比原来混合物含有较多的易挥发性成分，因而可使原来混合物的组成成分得到部分或完全分离，生成的蒸汽经冷凝而成液体。白酒的蒸酒分固态发酵蒸馏法、液态发酵蒸馏法及固液结合串香蒸馏法多种。

　　二、蒸溜过程

　　无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒，蒸馏过程都可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒的度数不同。

　　第一阶段（开始阶段）：蒸馏温度在78.3摄氏度以下，所接的酒称为酒头。每投粮100公斤掐酒头1斤。酒头内的低分子杂醇油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多，有一定香气，但杂味重、暴燥味大，对人视觉有伤害，一般单独接出来存放。

　　第二阶段（中间阶段）：蒸溜温度在78.395摄氏度之间，所接的酒属正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度数在50度左右。

　　第三阶段（后期阶段）：蒸馏温度在100摄氏度左右，所接的酒称为酒尾，酒尾中乳酸及其酯类比酒头和正流酒含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，酒质浑浊，应单独接出与酒头一起存放。

　　在蒸馏过程中第一阶段应采用大火，把酒头蒸出来；第二阶段火力要平、稳，关闭鼓风机，缓汽蒸馏，此阶段勿要火急。

　　通过实践证实，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%，而且蒸馏效率也高于快火10%左右，因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸汽拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大汽追尾才能蒸出来。

　　蒸馏设备是蒸酒的工具，对酿酒创业来说，选择设备的好坏，决定了投资的成败。酿酒界有句行话叫“丰产靠酒曲，丰收靠设备”，选对设备，做酒酒成功了一半。市场上有形形色色的各种酿酒蒸馏设备，哪种设备是最适合自己的呢？【壹酒购】

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