正宗的酱香型白酒，是在怎样的环境酿造出来的

发布日期：2018-12-17 09:35 阅读量：60

　　中国白酒的香型从上世纪70年代的酱香、浓香、清香和米香四大主体香型白酒，到80年代兼香和凤香的诞生，再由90年代到本世纪初，在六大香型基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香和老白干等.酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类，酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香.

　　酱香酒人的智慧在酿酒工艺安排中充分体现，利用四季的变迁，达到每轮次的酒都有不同特点而且比例协调的目的，各轮次酒呈现“中间大、两头小”的态势，即三四五轮次产量高，两头轮次相对较低，不同风格的轮次酒互为协调、互为补充、互相烘托，为后期勾兑成风格幽雅的酱香型白酒奠定了基础。

　　全年只投料两次，重阳节第一次投料称为下沙，一个月后第二次投料称为造沙。沙指适当破碎的高粱，两次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分别为2:8和3:7，较粗的破碎度既能满足当期轮次的物质需要，同时控制了酒醅的粘性，满足劲牌坛藏酒多轮次蒸煮的工艺要求，可以形象的称为“整存零取”。

　　俗语说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，前期所做的万般努力，在这个环节就要开花结果了。传统白酒都使用甑（zeng）桶蒸馏，甑的发明是古人智慧的结晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各种香气成分挥发至甑顶部，经过冷凝系统凝结成酒。

　　“三高三长”独特的酿造工艺，决定了茅台酱香型白酒卓尔不群的品质，但也影响了茅台酱香型白酒的产量。受制于酿酒周期、气温环境、与窖藏时间的影响，茅台酱香型白酒只能一年一酿，五年出厂。于是，有专家分析，酱香酒的产能极限为15～20万吨，而目前全国白酒产量为400万吨以上。

　　酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

　　在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

　　在整个酱香型白酒的酿造工艺当中，坤沙工艺是最复杂的。除了坤沙（也叫捆沙，大曲酱香），还有碎沙酒（也叫麸曲酱香）翻沙酒，窜沙酒。【壹酒购】

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