生料发酵原理（粮食）淀粉→糖→乙醇（酒）简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精）白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

　　传统和力克的综合对比传统工艺：粮食→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→下缸→发酵→蒸馏→酒力克工艺：（粮食+酒曲+水）→发酵→蒸馏→酒传统出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒65斤左右力克出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒90斤左右

　　发酵时用的必须品1.粉碎机2.发酵桶(无色或乳白色的熟胶塑料桶或者瓦缸）3.搅拌棒（实心无缝的木棒、不锈钢）4.温度计、笔记本、PH试纸5.地秤、克秤。

　　原料的选择和处理1、米类：米：碎米、陈米、糙米、早稻米2、壳类：玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定高粱：红褐色，颗粒饱满稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷壳类粮食须粉碎（60-80目），只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡，才能使霉菌广泛地与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。3、薯类：甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯、土豆等薯类原料的出酒率高、成本低。

　　酒曲的作用与储存1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。酒酵母的特性：①温度大于40度，酒酵母会被杀死。②温度小于15度，酒酵母会休眠。③当酒度达到18度时，酒酵母就不能把糖转化为酒精;越接近18度，酒酵母把糖转化为酒精的能力就越弱。④酒酵母带有苦性⑤在厌氧条件下，酒酵母把糖转化为酒精;在吸氧条件下，会把酒精还原成酸。2、酒曲保存温度不宜超过40℃在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可保存18个月。

　　水的选择与处理水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水.并且水的PH值在4-5之间.2.自来水须要沉淀8-12小时后，取上层95%使用。

　　发酵前的消毒工作1、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.02%高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒.2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉刷.3、发酵用的缸，按1：3的比例加入石灰块和水，调成石灰浆，用石灰浆粉刷缸的内壁和缸口，48小时后加入清水冲洗干净后晾干备用。

　　粮食、酒曲、水的配比1、大米：100斤+0.7-0.8斤曲+200斤水2、壳类：100斤+0.6-0.7斤曲+180斤水3、薯类：干100斤+0.7-0.8斤曲+200斤水生100斤+0.6-0.7斤曲+130斤水4、如需要做出更高品质的原香白酒，每100斤粮食加4斤红曲米5、发酵操作：冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐地倒入缸内，边倒边搅拌，再加入生料专用酒曲，下曲时温度不要超过35℃。

　　杂粮酒粮食配比：1.大米（醇）42﹪糯米（滑）18﹪高粱（香）16﹪玉米（甜）12﹪小麦（爽）12﹪2.按配比把粮食混合到一起后粉碎到60-80目。3.100斤粮食+0.6斤-0.7斤酒曲+4斤红曲米+200斤水4.蒸出成品酒后加入以下香精：浓香香精20ml五粮香精13ml己酸乙酯13ml乳酸乙酯10ml乙酸乙酯8ml高粱香精12ml丁酸乙酯6ml丙三醇20ml除苦剂18ml。

　　发酵的管理工作：一）搅拌工作：1.搅拌次数：夏天：第一次搅拌在12小时内完成冬天：第一次搅拌在12小时内完成隔天搅拌一次第1--3天早晚各搅拌一次第4天开始每天搅拌一次2.搅拌方式：十字交叉3.搅拌程度：直到有一层粮食悬浮于液体表面，停止搅拌。二）密封工作：厌氧状态下发酵，加塑料薄膜全密封。三）.控温1.室内最好保持在25-35℃.2.降温（室内超过38℃时），洒水、排气.3.升温（温度低于15℃时），发酵桶盖内加上塑料膜上面盖上稻杆，或建保温槽、煤炉（离发酵桶一米以上，注意通风）.四）。

　　发酵好的特点发酵缸内温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天；发酵缸内温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右；发酵缸内温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。【壹酒购】