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    利用六大方法提高浓香型白酒的品质

      以浓香甘爽为特点,浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。以浓香型白酒为例进行分析,存在的质量问题有以下几个方面:


      一、是己酸乙酯总量不足。


      二、是各种酯类物质的组成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量过高,超过己酸乙酯。


      三、是杂味重,尾味不净,在贮存过程中很难清除。


      第一、加强窖池养护,保证窖泥质量


      泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一。窖池的质量对浓香型白酒的质量有直接的影响。优质的发酵池应具备以下功能:


      1.保水性能


      水是发酵过程的载体,也直接参与生化反应。同时,水的比热大,可有效缓冲发酵产生的热量而引起温度变化,有利于控制低温缓慢发酵。


      “黄水是个宝,浓香白酒少不了”。没有黄水的窖池也是不可能产出优质浓香型白酒的。壹酒购


      由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发,因此,窖池尽量建在以黏土层为主的地区内,地下水位不能太低,池梗上加盖一层石板,可减少水分的蒸发。


      2.保湿性能


      东北地区四季温差大,应尽可能避免环境因素对发酵池湿度的影响,如阳光的直接照晒,冬季的风口,春秋季的干燥等。


      3.培养人工窖泥


      “百年老窖”出好酒,是中国白酒传统工艺的经验总结,窖泥的质量是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。


      窖泥中的关键微生物是己酸标菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化等,它们大多为厌氧菌,尤其以芽孢杆菌为多。


      第二、选用优质原料,进行多粮共酵


      原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。浓香型白酒的酿造,有以高粱为唯一原料的单粮酿造,也有以高粱为主,再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。实践证明,多粮共酵酿酒,更有利于微生物的生长繁殖。


      每种粮食和化学组成不同,比如蛋白质含量,支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同,对微生物的代谢影响很大。所以,高粱酿酒香,玉米酿酒甜,大米酿酒净,大麦酿酒冲。


      多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点,弥补单一原料酿酒口味淡,香味成分单一,醇厚度欠丰满等不足。因此,东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等,还可少量加入大黄米等黏性原料,但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。


      第三、使用中高温大曲,保证充足生香动力


      “曲是酒之骨”。曲和酒香有直接关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒,多采用高温曲来提高酒香。但由于高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱,因此,出酒率低,用曲量大;中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多,出酒率也高,但曲香差。


      第四、加强工艺管理,真正做到“稳、准、细、净


      严格执行工艺,加强管理,杜绝粗放操作,真正做到“稳、准、细、净”的工艺操作要求。


      1.准确配料,严格操作


      技术人员根据不同季节为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比,并负责监督执行。


      制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行,准确配比,不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度,可以增加酒体的醇厚感和丰满度。


      2.缓火蒸馏,量质摘酒


      “生香靠发酵,提香靠蒸馏”。加强上甑操作人员的基本功,确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”,探汽装甑,见潮就撒,不压汽,不打炮,“中汽装甑,缓汽馏酒,大汽追尾,掐头去尾,量质摘酒”。白酒蒸馏体系复杂,酒醅中的颗粒物质较多,许多有效成分溶于颗粒中,而且它们多是沸点高,难蒸馏,易溶于高度酒精。


      如果蒸汽上升速度太快,酒醅中的酒精上升速度加快,不均匀,浓度低,香味物质跟不上酒精上升的速度,蒸不出来,酒质就差,也给量质摘酒造成困难;相反,缓火蒸馏,酒精缓缓均匀上升,浓度高,充分溶解大部分香味物质,一起蒸馏拖带至基酒中。


      3.低温入窖,及时跟窖


      根据不同季节的气候环境特征,认真执行入窖工艺要求,分清渣次,准确控制入窖参数。坚持低温入窖,保证前期缓慢发酵,中期挺得住,后期温度缓慢下降,这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理,做好升温记录,及时跟窖,严防翻边裂缝。


      第五、采用特殊工艺,生产特殊调味酒


      1.延长发酵期


      选择窖泥较好,发酵稳定的窖池,延长发酵期6至9个月,这样所产的酒浓香、绵柔、爽口、味长,是极好的精华酒。


      2.回酒发酵


      入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分。


      又称回沙发酵,是提高浓香型白酒质量的有效措施之一,分层回酒,可以提高基础质量1至2个等级,同时,还可在一定程度上降低杂味和杂醇。


      3.翻沙发酵


      实质是集第二次发酵、回酒发酵、延长发酵周期等项措施于一体的技术措施,可以显著提高发酵糟醅的质量,特别是在冬季,能较好地提高基酒质量。


      4.双轮底发酵


      选择池况较好、发酵正常的窖底糟醅,进行双轮底发酵,大大增加了酒醅与窖泥的接触时间,所以,其酒香味特浓,是极好的调味酒。


      5.场地堆积


      这是借鉴酱香型白酒的生产工艺,但要控制好堆积时间和温度。通过适当的场地堆积操作,有利于醇甜物质的形成。


      第六、加强贮存勾兑,保证成品质量风格


      1.贮存陈酿


      白酒在贮存陈酿过程中必须进行分质分存,同时保证贮存期。


      白酒在贮存过程中,酒体内会发生复杂的物理及化学变化:


      一是水分子、乙醇分子、有机酸等极性分子的缔合作用,形成氢键,使酒体更加柔和、醇厚、细腻。


      二是醛类、酚类等还原性物质,在空气介入的情况下缓慢氧化,变成有益的香气成分。


      三是低沸点的醛类及H2S、硫醇等易挥发的有害物质,随着贮存期的增加不断地挥发掉,这样就可以减轻酒的刺激性和新酒的臭味。


      2.勾兑调味


      勾兑过程应主要控制好以下几步:


      一是通过品评和气相色谱技术,检测基酒中的香味成分含量和风格特点。


      二是根据名优白酒的突出特点,结合本厂及市场消费的实际,确定至少20个关键成分的比例,即酒体的微量成分。


      三是针对酒体的缺点和不足选择恰当的调味酒,反复尝评调整,真正起到画龙点睛的目的。


      四是在调味时,因酒而宜,真正做好勾调过程中用酒调酒的操作工序,少加香精香料,减少酒体中的浮味,缩短缔合时间。壹酒购