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    酿造白酒使用不同原料会有什么区别?

      中国白酒源于中国,且唯中国有,白酒的工艺源于黄酒。黄酒在我国历史上已经发展了超过5000年,基本伴随了华夏上下午千年历史。


      我们都知道酒是发酵而来的,一般为谷物经过淀粉糖化、固态发酵,再经过蒸馏而来,当然还有高糖的水果直接发酵来的果酒、葡萄酒。


      酿造白酒时,我们选择的原料有很多,只要是富含淀粉的作物基本上都可以酿酒,产出的酒业有不同的香味。我国酿造白酒使用的原料主要有高粱、玉米、大麦、小麦、大米、小米、糜子、甘薯等等,一般多以混合原料来发酵,很少使用单一原料发酵。


      白酒的香味是其吸引人的主要原因,白酒的香味主要来自于原料、酒曲,今天我们讲讲原料!那么各种原料酿出的酒都有什么区别呢?各自有什么特点?是否能进行排名呢?


      一、高粱


      俗话说“好喝不过高粱酒”,我国多数名酒的主要原料也是高粱,比如最著名的是国酒茅台、五粮液等。高粱中含有大量淀粉、适量蛋白质和矿物质,还含有一定量的单宁,单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质可增加酒的香味。高粱酒的香味主要来源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸点香味物质,但这也不是绝对,工艺的不同能使原料产生想象不到之多的香味物质。人们总说高粱酒最好,我看是仁者见仁、智者见智罢了。


      二、大米


      我国南方白酒从发源开始就使用大米为原料,是极具历史的原料。大米中淀粉含量约占75%,蛋白质约占7%,脂肪约占1.5%,灰分约占0.6%。大米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,酿造香味物质也不如其它原料,因此大米现在多做配料使用。大米适合低温缓慢发酵,酿制的酒具有酒质爽净的特点,素有“大米酿酒净”之说。


      三、糯米


      糯米白酒其实叫做甜酒,也叫米酒,度数低,一般作为食物。糯米淀粉几乎全是支链淀粉。酿酒中糊化很彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。


      四、小麦


      小麦中淀粉含量高,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等,以及2~3%的糊精。小麦作为酿酒原料,出酒率高;麸皮中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白,在发酵过程中形成香味成分。因为麸皮中含有较多蛋白质,也使得小麦酒香味复杂,所以很少有单纯以小麦为原料的白酒企业。都说小麦酒后劲十足,不知道是不是真的。


      五、玉米


      玉米淀粉结构紧密,质地坚硬,难以蒸煮,出酒率相对不高。玉米中含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较甜。玉米酒外观呈现橙黄色,澄清透明,无杂质和异物,酒味醇香,味道甘甜且营养丰富,香味沁人心脾。


      酿造白酒的原料还有很多,比如糜子,也是一中历史悠久的原料,还有甘薯等等。基本上富含淀粉、适量蛋白质和少量脂肪就可以酿造白酒。不同的原料会酿造出不同香味的白酒,总体来说,高粱的成分比例最适合酿酒,人门也都说高粱酒好。壹酒购