白酒的酒曲

发布日期：2019-02-21 10:31 阅读量：64

　　泸州老窖特曲、头曲、二曲，五粮特曲、头曲，洋河大曲等等。

　　想要分清这些，先得知道酒曲。酒曲通俗来讲是由粮食发霉之后演变而来，用酒曲酿酒可谓是我国酿酒的精华所在。

　　白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

　　酒曲大致分为5类，即：大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲。

　　大曲是白酒生产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。用于蒸馏酒的酿造。大曲白酒具有传统的曲香味，不同的制曲工艺，在一定程度上影响大曲酒的质量和风格，多数名白酒，地方名酒，都是大曲酒。

　　小曲也是我国的传统曲种之一，具有糖化和发酵两种作用。可应用于酿造黄酒、甜酒和白酒。主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

　　麦曲主要用于黄酒的酿造。

　　红曲以酿制红曲酒（黄酒中的一种）为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。

　　麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

　　那什么是特曲、头曲、二曲、三曲?

　　这是既按酒曲的品质等级，又按蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。以发酵、贮存时间长短来说，其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，二曲贮存半年。而特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。【壹酒购】

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