麸曲法酱香型白酒的生产工艺

发布日期：2019-02-26 09:14 阅读量：77

　　使用麸曲酿造的酱香型白酒，是不同于其他的大曲酱香的。麸曲酱香白酒可以分为“清”、“酱”、“浓”三种不同的香型。

　　简单点说，麸曲法其实就是使用粉碎的高粱为原料，然后用小麦制作高温大曲、麸曲、糖化酶（干酵母）等，然后按照一定的比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖或地面直接堆积发酵，经过发酵、蒸馏、勾调而成的具有酱香型风格的蒸馏白酒。使用这种工艺的最大特点就是发酵时间短、贮存期短出酒率比传统大曲酱香工艺高40-50%，因此可以解决资金周转的问题，当然这种白酒必然和优质大曲酱香型白酒的酒质尚有一定差距。

　　麸曲法酱香型白酒的生产工艺：

　　1、采用颗粒比较饱满，品种优良的高粱，将其粉碎成4-6瓣为主题。然后辅料也使用稻壳，清蒸后使用。如果在配料里面增加10%麸皮或者10%的小麦的话，是可以明显提升白酒的质量。

　　2、在制曲的时候使用河内白曲霉；在发酵的时候使用南阳酵母以及生香酵母。此外，在贵州省不少酒厂均使用细菌曲来参与发酵，这样做的好处是可以提升酒质。

　　3、在我国以南的省份，一般采用“碎石泥巴窖”的方式，而在我国以北的省份，则是使用“水泥窖加泥底”的方式。窖子的容积为10-15m3，所以对于发酵室而言是需要拥有一定面积的，毕竟需要给予酒醅堆积用。同时对于发酵室而言，最好同时拥有保温、保潮等设施，这样的环境才是最合适的。

　　4、在制酒工艺方面，大多数的酒厂都是采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法的方式，这种方式的特点也就是把原料用高温水润好了后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。一般情况下堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。在工艺上酿酒师需要注意以下四点注意事项：

　　A、润料水温高。一般需要85℃以上，然后润料的时间不能低于15个小时。

　　B、堆积温度高。对于起堆的温度是不应该低于28℃，到在堆积过程中的最高温度可以达到50℃以上，中间可以捣堆一次。

　　C、入窖温度高。堆积好的酒醅，稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。

　　D、馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏，同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含量为54%。

　　最后要注意的是，酒醅需要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的繁殖，蒸馏时各种香味成分的提取。【壹酒购】

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