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    老酒为什么会发黄?发黄的酱香酒就是好酒吗?

      9%以上的普通消费者,都会认为发黄的酒是好酒。因为在我们的普遍认知中,酒体发黄是老酒的特征,而老酒一般经历了时间的考验,不仅色泽发黄、酒体绵柔,倒酒时候还有一条长长的、绵延不断的酒线。


      一瓶正常的酱香酒究竟是什么颜色。根据国家标准规定的酱香型的感官标准,酱香型白酒的感官指标为:无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。国家标准仅仅标注了“无色或微黄”的感官指标,说明酱香白酒略有微黄色是正常的,但如果“发黄”或者“较黄”,那就有一些猫腻了。


      其实在实际的生产中,酱香酒颜色偏黄可能是以下原因:


      一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质,导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中,使酒带有微黄色。二、酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,也能使酒带上极微的色泽。三、白酒生产用水含有铁等阳离子,生产设备室碳钢制造,或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中,生成金属离子,使酒变黄。


      无论是单宁、色素还是酒中的酚类物质、金属离子等,都是酿酒过程中不可避免的,这些物质导致的酱酒发黄无害,对酒的品质没有太大影响;换句话说说,酱香酒之所以发黄,是酱酒的工艺、原料、储存过程中一些特定元素在发挥作用。


      老话说“酒越陈越香”,在近几年人们对老酒的追捧中,有人发现酱香型老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄,这也为酱酒变黄提供了佐证,更加坚定了人们“发黄的酒才是好酒”的观点。


      从科学角度来说,酱香型白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦酱香型白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此便有了老酒会越存越黄的说法。


      那么其他香型的白酒会不会发黄呢?


      一部分白酒专家研究白酒发黄现象已经发现了其中原理:白酒颜色变黄是一个较为复杂的化学过程,这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。正常情况下,酱香型白酒发黄现象最明显,浓香型白酒、兼香型白酒会出现变黄现象,而清香型白酒、米香型白酒则不管储存多久也不会变黄。壹酒购