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    酿酒知识

      白酒又叫做白干、烧酒或者说火酒,食物和其他谷类作物为原料,用酵母或活性干酵母、糖化酶为糖化发酵剂,经蒸煮,蒸馏、蒸馏、贮存、勾兑制成的蒸馏酒。制曲技术,复合糖化发酵工艺和桶蒸馏技术是独特的中国,在世界各种蒸馏酒中都是独具一格的。


      其成分主要是水和酒精,约占总体积的98%,其他2%种是微量香味组分,这些微量风味物质主要是酸、醇、酯和醛(酮),几种主要物质,如芳香族化合物,与酒精和水有复杂的分子间相互作用。简单地说,它处于一种相互平衡的状态,随着时间和环境的变化而变化。我们常说的勾兑酒应该按照国家标准属于新工艺白酒,它是指以食用酒精为原料,以各种风味、风味和调味液配制而成的酒。


      这种工艺的好处


      1、节约粮食,相比普通固态法白酒降低粮耗22%;


      2、便于低度白酒生产,含高级脂肪酸少,加水降度后很少浑浊;


      3、工艺简单,价格合理,扩大产量快,可以适应各种市场经济的需求。


      缺点:由于早期新工艺白酒质量参差不齐,且容易造成饮后上头等不良影响,给消费者留下不好的印象。


      那么,纯粮白酒加水变浑浊的原理是什么?有哪些原因会导致白酒变浑浊?


      一、酒精浓度降低导致浑浊


      主要有两种情形:一是在白酒蒸馏接酒尾时出现浑浊并且液面漂浮有油滴状物质;二是白酒加水稀释时出现乳白色浑浊现象。


      说明:这种现象主要是由于蒸馏酒中的乙醇和不饱和脂肪酸乙酯(特别是棕榈酸乙酯)引起的,油酸乙酯,亚油酸乙酯)含量过高,且随着酒精浓度降低而从酒中析出来。


      这里,需要了解的是,高级醇又称杂醇油,由于其高浓度的低酒精和水和油的醇溶性和不溶性表明它的名字一样。前三种脂肪酸乙酯也是无色油,可溶于乙醇,不溶于水,这也是为什么加水稀释时也会出现浑浊现象。


      二、低温导致白酒浑浊


      主要出现在冬季,特别是在北方,温度较低,这种现象较为普遍,说明白酒澄清后出现絮状絮状物。


      解释:这种现象主要是由于蒸馏过程中酒精、乙醇和其他醇溶性物质的含量较高,以及在蒸馏过程中从大气中蒸发的蛋白质的溶解度,从酒中析出,经低温环境形成白色絮状物沉淀。


      高级脂肪酸乙酯含量微少的成分会随温度回升而重新溶解,它是可逆的。很多成分的成分可以浓缩成小的油滴,不能溶解。有必要人为地加以处理。


      在这里,玉米酒的浑浊是最严重的,因为玉米的脂肪含量和其他谷物中的蛋白质含量比较高,发酵更易产生上面几种物质,这也是为什么要求玉米酿酒必须去胚芽处理。


      三、水质引起的混浊


      主要发生在白酒加水降度时,因水质原因而导致的浑浊。有以下两种情况:


      1、水质硬度高更容易引起浑浊,水中的钙、镁等金属离子很容易与白酒中的有机酸形成沉淀,也就是说,稀释水要经过预处理,以除去金属。


      2、从化学反应方面考虑,水中的金属氢氧化物(正电荷)能与酒体中稳定的油性分子(负电荷)中和而产生解胶现象,使高级脂肪酸乙酯相互凝结成絮状,引起白色浑浊。


      四、调香调味物质(香料)不纯造成浑浊


      在白酒生产过程中,一些低度白酒或白酒的不良影响将利用葡萄酒风味调整口味,增加香气成分,但也有一些基本成分不是很纯正,里面含有或多或少的杂质,与酒中的混合物发生片状或絮状物。


      其次,重要的是要强调,过量的酒精会导致身体的浑浊,其原理是增加脂肪含量,导致酒中酯类不协调从而析出。


      五、储存设备引起的浑浊


      这种情况主要与存酒装置与输送管道材料有关,如用铝制成的贮酒容器、溶于酒中的氧化铝和酒中的沉淀物。和一些管道将使用铁件,一些亚铁离子在酒中溶解,时间变成铁离子形成复合物,使酒变成棕色和黄色。


      一个储酒不锈钢容器可以避免这些质量问题,但不锈钢贮藏品质的白酒类和传统陶缸酒相比,口味不及陶缸醇厚。


      应对的方法:


      一、如果是因为酒精度下降导致浑浊,我们可以采用混合酒的方法,在调整酒精平衡的前面,使混浊现象消失,或者是将这些低浓度酒尾倒回甑桶下锅重蒸,达到提纯的目的。


      二、如果由于低温引起的白酒浑浊,在放回到常温状态时,白酒中絮状沉淀一般可以自行消失,重新澄清,但有些絮状物较严重的话就必须进行人为加工处理。


      对于上述无法化学方法处理的浑浊现象,比较常用的物理除浊方法有:


      1、酒用活性炭吸附过滤法:目前市面上酒用活性碳有粉状和颗粒状两种,根据白酒的浑浊度,选择相应的产品,混合后添加量为0.2%~0.4%,经过2-3天的沉降处理,过滤后澄清。重要的是要注意,粉状活性炭必须经过过滤才能过滤。酒用活性炭在去除浑浊的同时,还能去除葡萄酒的苦味,促进新酒的陈酿,使葡萄酒醇香。因为价格相对低廉,在白酒除杂中被广泛使用。


      2、淀粉吸附法:淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔,酒中的浊度可吸附在淀粉颗粒上,然后通过机械过滤除去。其中,玉米淀粉是最常见的,糯米饭淀粉更好,和糊化淀粉比原淀粉。缺点是淀粉沉淀残渣易结,回收沉淀残渣不是很方便,当然,这种方法可能更适合有一定规模的酒厂。


      3、硅藻土过滤法:天然硅藻土经过干燥,经过破碎、筛分、配料、烘烤等一系列工序后,除去各种内部杂质,成为硅藻土助滤剂。目前市面上有多种硅藻土过滤器。其优点是操作简单,过滤效果好,效率高,但一般价格上较普通活性碳过滤机要贵。


      以上几种方法都可以较好的去除白酒中的浑浊现象,但它只能说是一种补救办法。事实上,我们需要做的是如何从源头上避免这些问题,从而保证我们白酒的质量:


      1、首先,必须掌握好我们的粮食发酵过程,避免高温急速发酵,良好的“前缓慢上升,真的,缓慢的下降后”的原则,以减少杂醇油的积累,这里的“在缓慢上升,在第一发酵期,发酵期应保持稳定,然后进入发酵期后,发酵温度缓慢下降,围绕这一原理可以很容易地测试我们是否正常发酵发酵谷物,从而避免了发酵不出酒的现象。


      2、掌握好蒸馏火候,缓火蒸馏,切忌直接大火蒸到尾,不仅容易跑酒,且出酒质量不佳,容易将各种高沸点物质以及小分子蛋白质蒸出,导致酒苦,辣口等现象。而缓火蒸馏能很好的避免这类情况,原理是可以让粮食中的有益醇溶脂有足够时间溶于酒气中,从而和酒精一起蒸出,酯含量明显高于大火蒸馏白酒。


      3、使用加浆用水时要进行软化预处理,过滤,使水的硬度降下来,关于如何降硬度有以下两种方法,第一种方法:可以将水煮沸,使金属离子形成不溶于水的沉淀,再经冷却过滤即可,第二种方法:同样可以使用活性碳对自然水进行过滤,除去水中杂质以及金属氢氧化物,达到降度的目的。


      4、白酒贮存不使用铁罐,铝罐,输送管道改用耐腐蚀的不锈钢材质等,这里,特别强调,塑料瓶,桶等。


      5、如果有需要,对酒进行调味调香尽量使用符合国标的香精香料,并严格控制酒用香精的添加量,一般纯粮原浆酒在没有专业勾调技术时不推荐使用香精进行调味。壹酒购