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  • 首届梁山泊储酒文化节在梁山举行

    发布日期:2019-04-22 11:08 阅读量:216

      “春暖花开时、正值储酒季”。4月19日,首届梁山泊储酒文化节在山东省梁山县举行。水泊梁山文明遐迩,八百里梁山泊,浩瀚缥缈。储酒节依托酒文化为载体,大力弘扬水浒文化,宣扬梁山好汉刚正不阿的水浒英雄故事,传承今日昂扬向上、豪爽的时代梁山好汉精神。


      活动现场,梁山县市场监督管理局局长李来茵、寿张集镇党委书记于明合、山东梁山徐坊大曲有限公司总经理徐伟围绕梁山县食品安全、产业区位优势和如何选择好酒及酿酒、储酒知识等分别致词。梁山县将借助梁山泊储酒文化节,提高梁山酒曲品牌,弘扬梁山泊水浒文化,打造水泊梁山区域曲酒品牌名片,为创新发展带来新思路、新气象、新动能。


      梁山县寿张集镇坐落在梁山县城西北部,寿张古镇,是水浒故事的发生地。东傍京杭大运河,西邻黄河,地理位置优越,是京杭运河岸边有名的商业重镇。寿张集因古典名著《水浒传》而广为人知,是《水浒传》中李逵大闹寿张县衙的发生地。秉承水浒遗风,依徐坊大曲为龙头骨干企业代表的寿张集镇,采用传统制曲“老五甑”工艺酿造,是远近闻名的“酒曲之乡”。其酒曲产业被授予“山东省低碳经济十大产业集群”称号、被山东省轻工业协会命名为“山东省酒曲特色产业集群基地”、“梁山酒曲”为中国地理标志产品。



      中国白酒的发展经历了4000多年,从古老的发酵酒演化为蒸馏白酒,酿酒也是中国的一大发明。特别是新中国成立以后,中国白酒得到了突飞猛进的发展。在新中国成立70年来,中国白酒经历了五次全国性的评比,使中国白酒在酿酒的用曲上、在酒的香型上都有了严格的规范。


      就酿酒曲而言,可分为:大曲、小曲、红曲、麸曲及麦曲,尤以大曲酿的酒为上乘;


      就白酒的香型而言,可分为12大香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、董香型、馥郁香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、豉香型、特香型。


      第一次评比:1957年7月在北京,评出4个品牌:茅台、汾酒、泸州老窖特曲、西凤。


      第二次评比:1963年10月在北京,评出8个品牌:贵州茅台、五粮液、泸州老窖特曲、全兴大曲、西凤酒、汾酒、古井贡、董酒(后被称为老八大名酒)。


      第三次评比:1979年8月在大连,评出8个品牌:茅台、五粮液、液泸州老窖特曲、剑南春、古井贡、汾酒、董酒、洋河大曲(这次西凤酒和全兴大曲落选,洋河大曲、剑南春上榜,后也被称为老八大名酒)。


      第四次评比:1984年5月在太原,评出13个品牌:茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、西凤、洋河大曲、古井贡、剑南春、董酒、全兴、黄鹤楼、郎酒、双沟大曲。


      第五次评比:1989年在合肥,评出17个品牌:茅台、五粮液、汾酒、洋河大曲、剑南春、古井贡、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宋河粮液、宝丰酒、沱牌。


      从历届国家评酒情况来看,获得国家名酒的都属于大曲酒(也就是用大曲酿的酒)。


      如何选择好的酒进行收藏、怎样储存、用什么容器储存才能出好酒?


      常言道:“酒是陈年的香”、“酒存放时间越长越好”这话不错。但什么样的酒才会越放越好?什么环境下才会越放越醇?什么容器才会存出好酒呢?所以,决定酒品质的储藏工艺必须具备四大要素:时间、酒度、容器、环境。


      中国的白酒属于蒸馏酒,刚蒸馏出来的酒,谓之新酒,新酒有一种特别的气味,称“新酒味”,新酒口感会感觉粗糙、辛辣、暴燥。这是由于刚蒸馏出来的酒含有一些如硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物及低沸点的丙烯醛、丁烯醛等刺激性较强的醛类物质。新酒装入贮酒容器后,经过一段时间的贮存,酒在容器内发生一系列物理、化学变化,使这些刺激性的物质基本上得以转化、挥发。酒的燥辣味减少,香味增加,酒体变得柔和、绵软,口味变得更加谐调。这个变化过程一般称作老熟过程,又称陈酿过程。


      一、白酒储存多长时间为宜


      不同的白酒有不同的储藏方法。同时也并不是所有的白酒都越陈越好,有的白酒若贮存过长,就会进入“衰老期”,失去原有风味。比如“小曲酒”“小烧酒”等都不太适合长期储存和收藏。酱香型和浓香型白酒(都是大曲酿造的)适合长时间储存的,因为酱香型白酒和浓香型白酒的发酵周期比较长,白酒的香味物质(成分)比较丰富(达200多种)。选择好的容器和适宜环境,时间越久酒香逾浓、味道逾醇。那么白酒储存多长时间为好呢?这还要看白酒本身的香型来决定,一般清香型白酒储存一至两年为宜,浓香型白酒储存三年或更长时间;酱香型白酒选择五年甚至更长时间。


      二、什么酒度的白酒适合储藏


      白酒储存除了时间长短,还要注重酒度的高低,酒度较低的白酒不适应长期储存和收藏,因为低度白酒中呈香呈味的物质相对较少,比如酸味物质、酯类物质等等。在长期储存过程中酸酯失去平衡,酯类物质发生水解,使白酒失去原有的风味特点,甚至出现苦涩味水味。


      一般储存收藏白酒以50°以上或60°左右的高度白酒为宜。白酒酒度在53°左右时其分子结构最为稳定。如酱香型的茅台酒,其酒度多为53°。因此,储存收藏白酒时,瓶装白酒以50°-55°为宜。原浆酒以55°-65°为宜。


      三、什么容器储酒好


      常用的白酒储存容器有陶、瓷容器、金属容器、血料容器(酒海)、塑料容器、水泥池等。陶、瓷容器是我国最古老、最传统的储存容器,通常是以小口为坛,大口为缸。陶与瓷具有较高的稳定性,不易氧化,不仅具有防腐蚀、抗化学性等优点,还具有保温、绝缘、防磁、热膨胀系数小等特点。陶瓷作为传统的贮酒容,其最大的优势在于他含有多种金属元素,在白酒的贮存过程中这些元素慢慢的溶于酒中,对酒的老熟有很好的促进作用。用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇。


      塑料容器容易给酒带来塑料味,也容易产生塑化剂超标,所以不合适白酒储存;血料容器容易产生异味、改变原酒的风味,所以也不适合浓香型白酒和酱香型白酒的储存;金属容器,现在一般指不锈钢容器,是近几十年来发展的新型储酒容器,他耐腐蚀、抗氧化,便于加工和运输,容器小到几吨大到数百吨,这种容器适合酿酒企业大容量的储存和周转,但不适应家庭储酒。


      四、什么环境储酒好


      上面我们谈到了白酒的储存容器和储存时间及酒度的关系和重要性,那么有了好的容器、好的酒度,怎样才能储存出好的酒呢?还有一点那就是,决定储藏白酒质量的重要因素—环境。


      瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、适当避光和通风较好的地方,相对湿度在70%左右为宜,温度较高或湿度过大,都容易导致瓶盖霉烂、酒精挥发;最好的温度在0度以上20度以下;严禁烟火靠近;容器封口要严密,防止漏酒和“跑度”;最好能够密封后存放在地下室或地窖中。


      目前收藏白酒最好的方法是采用陶坛窖藏,在天然的洞穴或地窖里更利于白酒品质的成长。因为山洞或地窖是相对恒温恒湿的,而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群,这种环境有利于促进白酒的老熟。酒的陈酿老熟过程是缓慢、均匀的。之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器,这是因为陶瓷具有很多毛细微孔,一方面酒不会漏出来,另一方面又保证了酒可以跟外界呼吸,促进氧化和各类成分分子间的缔合。更适合洞藏、窖藏,使酒变得香醇柔和。


      综上所述,白酒收藏、储存需要四个基本要素:环境、容器、酒度、时间。适宜的环境,优良的容器、恰当的酒度加上充分的储存时间,您就可以享受一份醇香丰满、绵柔厚重、芳香怡人、回味无穷的琼浆玉液了。壹酒购