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    酿酒粮食有哪些, 哪种原料酿的酒更好喝?

      中国的白酒酿造拥有几千年的历史,其酿造工艺在传承中不断改进,酿酒的原料也随着时间的推移逐渐丰富起来,越来越多的谷物类粮食被用来酿酒使用。



      我国白酒常见的酿酒原料一般是高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦等谷物,也有少数使用木薯、甘薯、马铃薯、甘蔗等薯类或糖蜜作为酿酒原料。


      酿酒原料丰富多彩,酿出的酒也各有风味。人们也一直在不断的探索,到底什么酿酒原料最适合酿造白酒呢?


      白酒的酿酒原料主要是谷类、薯类、糖蜜类,如高粱、玉米、甘薯、甘蔗等,这三类原料酿的酒,品质依次下降。


      因此好酒一般都以优质谷物原料如高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。薯类和糖蜜类原料多用于生产食用酒精。


      原料是酿造白酒的物质基础,由于不同原料拥有不同的成分含量、内在分子结构。因此,使用不同生产原料,酿造出的白酒在口感上会存在差别。


      酿酒的谷物要求新鲜无霉变和杂质,还要满足淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当等要求,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量要在14%以下。


      糯高粱(红高粱)一般为酿好酒的最优选。


      正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料酿制而成,高粱更是被称为“酿酒皇帝”。无论是混合型原料的五粮液还是单一型的茅台,高粱都是酿酒的主原料。


      高粱中支链淀粉含量高,纤维素、果胶质、氨基酸含量低,内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例平衡,糯高粱中高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香,是理想的酿酒原料。


      酿酒的另一大原料为玉米。


      玉米中淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,出酒率不如高粱。但是其含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸,前者呈甜味,后者可促进甘油的形成,因而使用玉米酿酒,甜味较高。


      小麦则是酿酒必不可少的又一种谷物。


      小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。



      另外小麦最大的作用是用于制作酒曲。作为白酒酿造中不可或缺的一部分,酒曲的选择决定了白酒的上限,但凡名酒基本都靠小麦制成的大曲促进发酵,这样白酒才会在酿制过程产生复杂的香气,获得更多特色。


      部分白酒酿制使用大米或糯米为原料。


      大米中淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。


      糯米中支链淀粉比例比大米高,酿酒中糊化更为彻底,易糖化,酒味纯净绵甜。浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。


      至于使用薯类原料酿的酒,酒水品质比较差。


      薯类包含红薯、木薯及马铃薯,用它们酿出的酒多称为“瓜干酒”,比较辛辣,曾经有个外号叫“一口蒙”,一口酒下去当场就蒙圈。


      在粮食极大丰富的今天,瓜干酒淡出了我们的视野。抗日剧《亮剑》里李玉龙常说的“地瓜烧”,其实就是瓜干酒。


      使用不同的酿酒原料进行生产酿造,就会产生不同的酒体风格,酿酒行业上一直流传着“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”的术语。壹酒购