一、对于白酒微生物的认知

　　“酒有什么技术，酒就是这么做的，老祖宗就是这么做的，如果企业经营者都是这么认为白酒的话，我认为这个行业不是说现在面临的困难，今后面临的困难还要大，有没有这个行业都很难说，这不是危言耸听。”江南大学副校长，中酒协副理事长徐岩表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，说熟悉，我们只知道它对人体健康和生命活动扮演着重要角色。说陌生，行业对微生物的深层了解却不多。行业对微生物的科学研究太缺乏了，我们对白酒生物的功能认识，却滞后于产业和消费的发展，从现象到本质的认识才刚刚开始。如果说行业过去对微生物了解甚少，限于科技知识还不发达的时候，而在科技发达的今天，如果再也不能够对它有很好的认识，徐岩认为白酒就要面临淘汰的危险。对此，当前行业对白酒微生物的认知处在既熟悉又陌生的初级层面。

　　中国白酒有着悠久的历史文化，古往今来，上至王侯将相，下到黎民百姓，很少是为了饮酒而饮酒，即便是形态层面的饮酒，表达的也多是精神层面的主旨。可以说，中国的酒文化是一种社会文化。客从远方来，无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节，无酒不足以显示欢快惬意;丧葬忌日，无酒不足以致其哀伤肠断;蹉跎困顿，无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意，无酒不足以抒发豪情得意。皇帝登基、天下太平要喝酒，将军凯旋、举子及第也要喝酒，老百姓打了粮食也要喝酒……酒真正成了人们表达感情，寄托理想，增进友谊，扩大交往，调节生活的不可缺少的精神灵物。所以，白酒更多的被赋予了文化历史情感属性，而并非科技属性。

　　二、中国白酒科技界狼来了

　　就在国人还沉浸在中国白酒的悠久历史愉悦中，宣传古法酿造，千年工艺的同时，国外资本早就开始觊觎中国白酒这块肥肉了。我们自己不研究透彻白酒，那么好吧，老外现在抢先进入白酒的研究了。

　　国家发改委近日会同商务部等部门对《外商投资产业指导目录(2011年修订)》进行了修订，形成《目录》修订稿，于11月4日至12月3日期间向社会公开征求意见。此次修订中，中方控股的条目数从44条减少到了32条。其中“名优白酒需由中方控股”一条被取消，被多数业内人士解读为利好。白酒专家晋育锋认为，国有资本从一般竞争领域退出是大势所趋，而白酒行业早已处于完全竞争状态。外来投资改变的不仅是产业格局，更能通过产业升级和竞争优化，让更多的消费者获益。当时我也谈过，“从技术角度，国外的生产技术管理理念绝对有助于白酒科技化推动产业升级，但从经营管理角度，不能指望外国管理者马上改变中国白酒什么，他们首先要熟悉并了解中国白酒文化历史。”

　　在花费30亿元收购了水井坊之后，国际酒业巨头帝亚吉欧正在这家公司内部推进一个代号“白龙”的神秘计划。根据“白龙”计划的部署，水井坊的产品生产过程中的一切都会被纳入数据化管理。系统会借助安装在生产一线窖池等地的上千个高精度传感器测量、采集酿造环节的各种数据，包括温度变化、发酵时间、各种成分的理化指标变化值等，然后传输到两台具有丰富数据处理能力的高端服务器进行分析。“每个环节都会全面信息化，一切都将有据可循”。这意味着帝亚吉欧会了解到所有的秘密——破解白酒酿造工艺是目的之一。

　　我在《酱香型白酒生产四化进行时》的这篇文章中早就说过，今后白酒数字化窖池管理模式将可能应运而生，从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立微机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为中国白酒业创建科学的管理措施。

　　三、科技创新是重中之重

　　实际上中国白酒企业正在朝着“标准化、自动化、数字化、科技化”的四化创新发展。例如某些企业正在实施节能环保创新，突破土地瓶颈，利用地理落差势能，把传统的“一层式、半边酿酒、半边摊凉”的酿酒车间设计为立体式排架结构厂房，现代标准化的水处理中心、立体式的谷壳房、集中泥池中心、筒形粮仓，真正地做到了以较少土地资源消耗支撑了更大规模的经济增长。从粮食自动仓储，磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整个生产系统的新型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术;制曲车间完全达到了机械化生产，制酒达到了降低劳动强度，输酒完全管道化密闭，酒库自动上罐，勾酒达到数字化、标准化。红外三级质量控制体系，品酒机器人，食品安全云平台，生产流通追溯系统等等创新科技，这一切创新都支撑了白酒品质进一步提升。

　　现在提出的标准化、自动化、数字化都是立足于科技化，没有科技化的支撑，前三化都是无根之水。然而每一次科技革命都会导致产业升级，随着第六次科技革命的到来，前三化可能今后会变成“虚拟化、仿生化、纳米化”等等，但是终究是立足于科技化，所以科技化是白酒行业发展的立足点与重要动力!然而白酒行业连第一次科技革命的机械化大生产都没有完成，更不要说即将到来的第六次科技革命了。坚持科技创新，这将是白酒行业发展的重要动力。

　　四、传统与现代的无缝对接

　　我作为在白酒生产企业一线工作的科技人员，对于酱香型白酒的传统与现代科技对接有着深刻的感受。以今年十月份下沙的情况来说，传统的茅台镇酒厂所谓的“下沙”，其实是准备一年烤酒所需的基本酒醅。重阳之时，人们会将高粱打碎到一定的粗细规格，然后，用沸水与“沙”充分拌匀，让“沙”吃水，使“沙”上甑蒸时，能够较容易熟透，是为“润粮”。在进行“润粮”时，还要按照一定比例投入、搅拌曲母，当水分、曲母达到酿酒要求，就把“沙”堆积成一个小山包，进行发酵。至此，从操作程序的层面而言，重阳下沙就初告完成。

　　在国台酒业传统人工润粮下沙的过程中，红粮拉进车间，下粮、拆包、加水、润粮、翻粮，随着铁铲的摩擦声与工人“快点、快点”的喊声，热火朝天的场景让人振奋不已。茅台镇民谣《九酒歌》中说的“九月九，是重阳，重阳酿酒香满江。九月九，下河挑水煮新酒”，恰好是这一千年传统的很好描述。

　　而在国台酒庄现代化的下沙现场，机械润粮的设备，完全取代了人工润粮，整个下沙现场看不到密集的劳作人员，取而代之的是有序的设备操作人员。在润粮水温控制，搅拌均匀度上均达到了标准化，既保留了润粮的传统工艺参数，又提升了润粮的效率，减少了人工。而由机械制曲车间产出的曲块，经过了6个月的存放，完全达到了人工大曲的指标，曲药香味浓郁，运用于整个国台酒庄的生产之中。

　　五、要重视培养白酒科技人才

　　科技人才是建设创新型国家、增强我国国际竞争力的主要力量，是推动经济社会发展的重要人力资源。加强白酒行业科技人才队伍建设，既应大力培养科技领军人才，又应注重培养和激励青年科技人才，使他们尽快成长、担当重任。做到这一点，关键在于建立健全科学合理的激励制度，在正确选拔与评价青年科技工作者的同时提供正确的科研导向，在监控绩效的同时激发创造力与活力，保障青年科技人才有一个良好的成长环境。青年科技人才处于创造力最旺盛的时期。他们朝气蓬勃，对科研工作有很大热情。但由于知识积累不足、影响力和知名度不够等原因，青年科技人才难以获得相关的政策支持，很难获得相应的科技资源。这不利于调动青年科技人才的积极性，影响白酒行业整体科技创新步伐。对于处于成长期的青年白酒科技人才，应侧重考察其科研潜力，不应过多强调出成果的数量;对有特殊专长、特殊贡献人员的评价，应敢于打破学历、资历、职称、身份的限制，同时适当延长考核周期，让他们从科研报表和报告中解放出来，集中精力投入科研活动。

　　总之，中国白酒科技界看到狼来了不是坏事，而是一件大好事，我们需要正视外资进入中国白酒行业这一现实，加大科研投入，加大对科技人才的培养，将传统与现代无缝对接，尽早实现白酒行业的“标准化、自动化、数字化、科技化”的四化创新发展。【壹酒购】