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    沉痛哀悼白酒泰斗熊子书同志!熊老一路走好.

      惊闻中国白酒行业知名专家熊子书同志于2019年7月9日20:30在北京逝世,享年98岁。全国酿酒行业同仁感到万分悲痛,中国酿酒产业广大从业者向熊老的辞世表示沉痛哀悼,向亲属表示亲切慰问。



      7月11日10时,熊子书同志遗体告别仪式在北京朝阳医院举办,沉痛哀悼熊子书同志。熊老一路走好!


      熊老一生从事白酒的科研工作,他亲历了建国后白酒工业翻天覆地的变化,见证了中国白酒科研的发展历程,是白酒科研的先行者和开拓者,曾任第三、四届全国白酒评酒委员,科研项目多次获奖。


      熊老参加了浓香型泸州老窖大曲酒、酱香型茅台酒、清香型汾酒的全国第一次总结试点工作,通过总结、提高和技术资料的整理,为全国白酒的发展奠定了基础。熊老主持了多项液态法新工艺白酒的研究,取得重要成果。上世纪七十年代末,熊老还进行了大容量贮酒器的研究,引入核磁共振技术、气相色谱技术等现代科技手段研究白酒,参与制订白酒国家标准,剖析白酒香味成分,建立白酒评酒方法。


      熊老一生辛勤耕耘在酿酒科研领域,为酿酒产业的人才培养、科学研究、品质提升做出了卓绝的贡献。熊老终生勤奋治学,道德文章,堪称楷模;理论实践,科学技术,融会贯通;高风亮节,虚怀若谷,恍然若昨。熊老的逝世是我们酿酒产业的一大损失,更使我们失去一位前辈楷模,我们一定要继承熊老的遗志,化悲痛为力量,为实现中国酿酒产业新的发展做出更大的贡献!


      熊子书同志千古!


      忆熊老:昔日他记忆深处的一段时光分享,当时那么的激情慷慨历历在目


      搜集四川小曲


      我国旧社会,工业落后,就业困难,人们梦想以“实业救国”,比如烤酒、榨油、磨粉等为重要的民族工业是人们梦想中所期望的,我也不例外。但走进白酒,却纯属偶然。我与白酒结缘,是从调查四川小曲开始的。1946年,大二暑假我返乡梓时,吴香魁先生叫住我,布置搜集几县酒曲的任务,并要求分离其中之微生物。


      我在大学生活中,一边读书,一边留心酒曲的事。一天,我到一位开糟坊的朋友家,看到他们正在制造酒曲,共烤五个桶,即发酵期为五天后蒸酒。原来,他们每年伏天必请曲师制造酒曲一次,供一年之用。临走时拿了两个酒曲,又搜集江津、璧山等产酒区的酒曲,分离与比较其中有关淀粉质发酵之微生物,试验结果均为不良。藉此我对制曲酿酒的技术学会了一些,对这方面的技术问题也就留心起来。


      1948年我从四川教育学院(现西南农业大学)农制专业毕业,留校任教两年后的1950年,学院调整科系时,邓达生教授邀请我等4人请假,赴四川永川达济酒精厂筹建淀粉质制造酒精厂,兼作搜集小曲的研究。经酵母混株与单株发酵试验,以混株酵母发酵力强,试生产降低粮耗。



      我是好静不爱说话的一个人,除了埋头做研究之外,也没有别的想法,转眼,到了1951年,全国经过“三反”、“五反”后,私营工厂改为公私合营,我在川东酿造厂任技术指导,厂里聘请两名曲师进行小曲生产试验,产品质量凭经验缺质量标准,出酒率不稳定,因销售量少而停止。这个厂因缺水源决定要搬迁厂址,邓教授等返回了西南农学院。


      这样,1952年,我应聘于轻工业部重庆工业试验所工作(简称重工所)。当时为寻找科研课题,我赴重庆市铜贯驿酒厂调查小曲酒生产。以前工厂很保守,大家是凭经验吃饭,师傅拿的是金饭碗,靠的是师傅传徒弟,徒弟熬成师傅,再传徒弟,就这样一代一代往下传,特别是酒师,一家几代都在厂里,并且传男不传女,那可是传家宝啊。


      时值制造“伏曲”,厂长、书记很热情地接待了我们,但是,酒师死活不愿告诉小曲的配方,磨了很久,告诉倒是告诉了,只告诉你配方原料,配方比又卡壳了。可以理解,常有“教会徒弟,饿死师傅”的说法,这是他们的饭碗啊。那时候,他们的配方都是酒师在屋子里按比例配好后,才拿出来的,师傅若是不教你,想偷学难呐!我再三再四地申明情况,临走前一刻,酒师才将小曲配方给我过了一下目,并千叮万嘱不要外泄。


      全国小曲酒试点


      1957年3月,食品工业部制酒工业管理局和中国专卖事业公司联合召集江苏、浙江、福建、安徽、广东、湖南、湖北、河南、陕西、贵州、四川及江西等12个省的工业系统及四川、云南两省专卖系统和食品工业部四川糖酒工业科学研究室等的工人、工程技术人员、化验人员等158名,在四川省永川酒厂进行四川省糯高粱小曲酒先进操作经验的总结、试点工作,并由中央和地方等12个单位,组成全国小曲酒操作总结、推广、试点委员会领导试点。


      在中国食品工业工会全国委员会抽调6名干部做思想工作,我任食品工业部四川糖酒研究室原白酒组组长,参与了此次小曲酒总结试点,负责试点的科学实验,例如调查小曲酿酒的原料,测定原料的糊化温度,探讨小曲酿酒精神实质为“闷水蒸粮,柔熟涎轻,培菌发酵,定时定温”等。


      小曲酒主要出产在我国南部各省,产量约占全国白酒产量的半数,四川在酿酒工业技术上积累有丰富经验,总结出许多先进操作法,其中有李友澄小组的“匀、透、适操作法”及冉启才小组的“闷水操作法”等。试点采用对这两个操作的现场观摩,标定记录,分析化验,小型试验,生产实习,综合分析,总结鉴定等工作,以肯定成绩,制定出操作法。


      这次试点的主要指标,提高原料的清空淀粉利用率。试点前全国其它省分小曲酒的淀粉利用率平均约为60%,而四川的一般平均成绩在77%左右,要求试点的淀粉利用率达到80%。通过两个多月的试点,尚未达到上述要求指标,大家都着急了,尤其是操作组长李友澄的体重掉了几公斤,冉启才师傅更是吃饭也不香,经试点总结领导小组采取一些有效措施,另在四川调来两个生产小组同时进行试验点,很快地于6月底完成了任务。


      总结的结果是:糯高粱小曲酒淀粉利用率平均成绩为79.92%(按标定的18酢次平均计标),最高成绩为81.95%。由于小曲酒固体发酵系手工操作,自然各具独特之点;但亦各有其缺点和亟待改进之处,故不能一概而论。因此,特就糯高粱小曲酒的操作不同而淀粉利用率平均成绩相近的两个生产组,分别总结出两个操作法,名曰四川糯高粱小曲酒操作法之一和之二。


      倘将这次全国小曲酒试点的操作经验加以总结推广,估计在产小曲酒地区一年即可为国家节约粮食6万吨。


      最后汇总“四川糯高粱小曲酒操作法”一书,分为生产工艺和分析两部分,我负责工艺,朱维伦承担分析,上报食品工业部制酒局,由轻工业出版社出版发行。


      ……


      熊老声音渐轻,双手叠放在膝上,身子微微后仰,眼皮眯成一线柔和极了地彩光,渐渐地沉浸在他自己的世界里去了。


      熊子书同志生平:


      熊子书,生于1921年2月,四川云阳人。1948年毕业于四川教育学院(现西南农业大学)农制专业。历任助教、技术员、工程师、高级工程师、教授级高级工程师,曾担任中国食品发酵工业研究所科学顾问委员会委员、《中国酒曲集锦》编审、《中国酿酒》编审委员会委员等;曾任第三届、第四届全国白酒评酒委员;轻工业部酒类质量大赛、首届中国食品博览会评委等。


      主要著作有:《中国名优白酒酿造与研究》、《酱香型白酒酿造》、《中国名白酒酿造研究(白酒专刊)》、《国外酒类芳香成分研究进展(白酒增刊)》(与万良才合著)。


      发表论文140余篇,主要有“总结提高中国名酒的经验”、“贵州茅台酒首次总结的回顾”、“贵州茅台酒中三种单型酒的研究”、“贵洲茅台酒调查研究的回眸”、“汾酒大曲的研究”、“山西汾酒试点的回顾”、“泸型酒生产技术总结与发展”、“中国第一窖的发展与研究”、“中国白酒的低度化”、“白酒质量感官检查法”、“中国小曲酒的调查与研究”、“试论白酒中香味成分与风格特征”、“白酒贮存与老熟机理的探讨”、“新工艺白酒的回顾与展望”、“调香白酒的研究与应用”、“生香酵母在白酒生产中的筛选与应用”、“优质威士忌酵母菌的选育”、“中国酿酒酵母菌的研究一不同酒类酵母筛选与应用记实”、“中国白酒的科研成就’等。壹酒购