• 您好
  • 免费注册
  • 0我的购物车 >
    购物车中还没有商品,赶紧选购吧!

    酿酒原料对酒体风格的作用和影响

      酿酒原料颇多,但主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般国家名优大曲酒,是以高梁为主要原料,适量括配玉来、大米、糯米、小麦,其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素的种类及含量各不相同,在酿酒中各具优势,多粮配合在酿酒中可起到优势互补的作用。



      不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料,因其成分的差异,酿出的成品酒也有区别,所以原料的成分与酒有密切的关系。实践证明,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒躁”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。


      酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下。


      酿酒的原料及特征:


      1、高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。


      北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支链淀粉,糯高粱品种尤以泸州糯红高粱和贵州红缨子高粱为上品。糯高粱的支链淀粉结构较疏松,宜于根霉生长,以大曲制酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱。酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点,因此高粱产酒香,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香。


      2、大米:淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。


      3、玉米:玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较醇甜。酿酒中玉米应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。


      4、小麦:小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。


      5、甘薯:鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。


      6、豌豆:粘性大,淀粉含量较大,主要用于制曲,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。



      酿酒辅料及特征:


      1、稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好。


      2、高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料。


      3、玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。


      酿酒主要原料对酒体风味质量的影响


      酿酒主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响:


      一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及桧烯类萜烯化合物,还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。


      其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成,曾以气色谱法检出了39个峰,不同品种的玉米其含量有较显著的差别,挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。



      小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种,大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物,有的则是构成成品酒风味质量的来源之一,尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时,原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行,更具有直接的影响。


      二是原料中所含有的成分,且微生物发酵的基质,淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时,产生了数量众多的香味成分。此外,蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。


      甲醇主要来自原料中的果胶质,在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高,它在白兰地中为0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。壹酒购