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    酱香型白酒酿造的原料中一个重要辅料你了解吗

      酱香型白酒,又称茅香型白酒,因贵州茅台镇茅台酒而得名。主要以茅台酒、国台酒、礼台酒、领军酒、贵酒等美酒为代表,属于大曲酒类。酱香型白酒对酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的严格质量控制,造就独一无二的贵州酱香型白酒。然而,很多人对贵州茅台镇白酒的原料存在一个误区,很多人都以为,茅台镇的酱香型白酒只是小麦制曲,高粱做粮食发酵。其实在贵州茅台镇白酒的酿造中,除了小麦和高粱之外,还大量使用很多辅助的原料,这些辅料中使用量最大的就是稻壳。



      是不是感到诧异?下面小编给大家解释下,为啥酿酒还要用稻壳!


      稻壳就是包裹着大米的那一层外壳,在平时加工大米的时候都会把它脱下来遗弃掉,只留下白皙晶莹的米粒。在酿制酱香酒时,白酒厂家会根据稻壳的外形进行区分,一般分为长瓣和短瓣两种类别。长瓣的皮厚,稻壳的质地比较硬;短瓣的皮薄,稻壳的质地比较软。在《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的标准是:气味正常,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳形状要成块瓣状,其中的杂物要少,越粗壮越好,以一破两开为宜。杂质含量要少于1.2%;水份含量要少于12%,使用前需要进行除杂和清蒸等等的一些处理。



      稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料,所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可),浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除,夏天蒸过的稻壳要在当天用掉,因为温度偏高,时间长了容易发霉。


      那么在蒸酒时加入稻壳的具体流程是怎样的呢?首先,要对稻壳进行除杂和清蒸30分钟的处理,避免在蒸酒时将稻壳的杂味带入酒中,影响固态酒的口感。其次,采用一层酒醅一层稻壳的方法将它们均匀的倒入酒甑中蒸馏。当然,加入稻壳的量一定要控制在合理的范围,如果加入稻壳量太多,会带给白酒很重的邪杂味,加入稻壳量太少,起不到透气、疏松作用。此外,固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比,相反,曲药的发酵力和稻壳用量成反比。



      经上所述,稻壳的利用还是非常讲究的,用的好可以促进酒类发酵,增加白酒的风味。反之,用的不好,也对白酒的感官影响颇大。广大从事酒类酿造技术行业的爱酒人士,可以借鉴此工艺,并且结合自身条件,不断的尝试融合和创新。壹酒购