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    古人酿酒也有“神曲”?

      中国酒业方面的著述十分丰富,给留下了很多酿酒典籍。目前传世的最早酿酒著作,是《齐民要术》中的酒篇章,这是目前所保留下来的唐朝以前最系统、最完整的一部古代酿酒著述。《齐民要术》是北魏时代,寿光人贾思勰写的一部划时代的农学著作。这部著作共10卷92篇,正序、杂说各一篇,正文7万字,书中从大农业的视角出发,系统完整地总结了我国古代北方六世纪以前的谷物、园艺、畜牧及农副产品加工等领域的技术和经验,其中一卷4篇(卷7造神曲并酒篇、白醪酒篇、笨曲并酒篇和法酒篇)则专门论述了古代酿酒。



      由于气候、物产以及酒文化的差异,中国古代酿酒始终分为两大区域,即北方酿酒与南方酿酒。在南北朝时代,随着南北政权的对峙,南北交流明显减少,酿酒的差异性也就更加突出。正是如此,《齐民要术》概述的酿酒技术和酝酿经验,也大都局限在了北方区域,对南方酿酒涉及较少。然而,也正由于这种区域性的经验总结和针对性的技术分析,使得《齐民要术》的酿酒部分写得更有深度,我们今天研究北朝以前的酿酒情况,仍然需要从《齐民要术》中寻取线索和提示。《齐民要术》有关酿酒的核心记载包括以下几个方面:


      制曲信息


      《齐民要术》在论述酿酒程序时,将酒的酿造分为制曲和造酒两大部分。书中之所以特别突出制曲程序,是因为当时北方酿酒,格外注重曲的应用及效果。酿酒首先需将谷物的大分子淀粉物质转变成小分子单糖或寡糖,然后通过酒化作用再将糖转变为酒,淀粉的糖化过程是在曲中含有淀粉水解酶的微生物作用下完成的。古人虽不能科学地解释这种变化,也无法对曲料中所含营养成分进行测试,但他们已经凭借经验来掌握制曲的工艺和方法,保证酒曲的功效。


      书中记载了10种制曲方法,按当时的习惯分为神曲、白醪曲、笨曲、法曲四种类型。其中,神曲的制作方法较多,包括作三斛麦曲法、造神曲法、又神曲法、又作神曲方、河东神曲法、卧曲法等,共有6种。白醪曲法只1种。笨曲制法包括作秦州春酒曲法、作顖曲法2种。法曲仅大州白堕曲方饼法1种。这四大类10种制曲方法的工艺基本相同,所不同的是人们对制曲季节、原料配比、曲熟时间、操作规程和曲块体积进行了细化,其中还包括酿酒习俗的影响。


      书中所记载的10例酒曲制法,大部分都属于麦曲,只有一种是用谷子(粟)制成,即法曲中的大州白堕曲,属于谷曲。同样是酒曲,微生物种类差异会很大,其水解力也不尽相同。《齐民要术》记述的不同酒曲就体现了制曲的这种差异性。如果从曲的糖化发酵力方面来看,当时神曲的效果最佳,与笨曲形成很大的效果反差。从比例上看,神曲的使用量只占酿酒原料的三十分之一,笨曲约为15%左右。神曲用量这样少,在酿酒史上也是罕见的,因为即使在现代,黄酒酿造时,麦曲的用量也要保持在10%左右,只有小曲的用量才可能是这样低。这说明《齐民要术》中所记载的神曲,曲中的根霉菌和酵母菌十分活跃。根霉菌能够在醪液中不断繁殖,使淀粉分解而糖化,酵母菌则进一步把糖变成酒精。从品质上看,北朝的神曲已经达到了现代小曲的水平,但当时的笨曲还远远达不到现代麦曲的水平。


      从制曲技术上来说,《齐民要术》记述的成品,大都制作成块曲。块曲的制造比散曲进了一大步,操作相对复杂,工序也较长。从性能上看,块曲明显优于散曲,更适于复式发酵法,即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精。酒曲的不同部位可以生成不同的微生物,块曲能够让各种微生物更紧密地拥簇在一起,比如说酿酒性能较好的根霉菌就喜欢在块曲中生存并繁殖。培育根霉菌,对于提高酒精浓度极有作用。


      汉晋时代的饼曲,大多手捏制作。书中记载的块曲制造已经使用了专门的曲模,当时称之为“范”。其中有圆铁范,径五寸,厚一寸五分,放之平板上,踏成曲饼。也有方范,如河东神曲制曲饼,就是“方范作之”。使用曲模,不仅能够减轻劳动强度,提高产业效率,更重要的是可以统一曲的外型尺寸,保证酒曲生产的标准化。制曲中加入药材,是中国制曲工艺的一大特色。对此曾着重记述,如大州白堕方饼法加桑叶、胡葈叶和艾叶为曲药,制作白醪曲时需煮胡葈汤,其中河东神曲方加入的药材最多,有桑叶、苍耳、艾叶、茱萸(或野蓼)。胡葈即“苍耳”,其叶用作曲药。


      《齐民要术》对制曲环境的要求比较严格,特别强调制曲房屋的卫生清净,要求曲房远离民居,以避免杂菌感染;草屋曲房的木板门要加泥封,保持适当的温度和湿度,以适宜菌种繁殖;同时要求制曲者要保持个人卫生,身上不能肮脏;团曲要当日使用,不得隔宿,以保持霉菌新鲜。这些要求反映了北朝时期在酿酒制曲工艺方面已具有很高的科学标准。


      造酒法


      《齐民要术》记述的造酒法有43种,其中神酒法9种,酿白醪酒法1种,笨曲酒法26种,法酒法7种。工艺大体相同,都属于米酒酿造。所不同者,主要表现在曲种选择、原料比例、入酿时间、成熟周期和酝酿繁易等方面,以此而形成不同的酒品种。很多人喜欢按照官方颁布的酿造程式,采用统一标准来酿酒,酒界称其为“法酒”。《齐民要术》对此有专篇论述。在而后很长一段时期内,“法酒”都成为古代酿酒业中标准化的概称。


      从原理上讲,酿酒发酵的过程也就是创造微生物最佳生命活动的过程,酿酒者都希望在这种活动过程中获得最大的酝酿产率,因此,掌握最合理的发酵工艺,是保证酒产量和酒质量的先决条件。书中在这方面进行了经验总结。


      首先,书中强调了酿酒季节的重要性。古人喜欢按酿酒时间来划分酒类,并为之命名,如春季酿的酒称之为“春酒”,冬季酿的酒称之为“冬酒”,桑树叶落时酿的酒称之为“桑落酒”。一般说来,春、秋、冬三个季节都适宜酿酒,天气稍凉一点为好。当然,也有人把十月入冬以后的酿酒都称之为“春酒”,这只是一种习惯称呼。


      酿酒注重季节,关键是在乎水温和水质,这是影响酒质的一个重要因素。格外强调:“初冻后,尽年暮,水脉既定,收水则用。”从酿酒的角度来看,水温偏低,水中的浮游生物和有机杂质就会减少,这使得酿酒温度较为稳定,不容易发生酒质酸败现象。古人酿酒,都喜欢使用这种季节水质控制方法,如今的绍兴酒仍用冬水酿制,并直接用生水投入生产,这是按照历史传统而形成的生产习惯。


      此外,书中还强调发酵温度的调节控制。酿酒者都知道,发酵过程要求在合适温度下进行,温度过高或过低,都能影响微生物生长发育和酶促反应,因此,酿酒始终把温度看作是发酵的控制因素。冬季酿酒,有时温度过低,醪液不发酵,这时就要果断采取加温措施。提倡采用适当方法来对酝酿中的醪液加热,是贾思勰倡导的一门技术。壹酒购