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    白酒酿造的基本原理

      白酒酿造是以生态为基础,通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的,在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制,其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节,营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件,并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用,在众多酿酒大师的背后是对微生物的调兵遣将,微生物才是最伟大的酿酒师。



      白酒的酿造过程主要是微生物的作用,因此对酒酿机理的理解其实就是对微生物作用下,各种物理和化学变化的理解。简单来讲,白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程,这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类;酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精,同时生成白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键点,虽然被划分为两个阶段,但只有在液态法白酒的生产过程是先糖化再发酵,在传统纯粮固态发酵白酒生产过程中都是糖化和发酵同时进行,是一种双边发酵的模式。


      1、淀粉糖化


      淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程,称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反应式如下:


      淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β–淀粉酶、麦芽糖酶、转移葡萄糖苷酶等多种酶的作用下,产物除葡萄糖等单糖外,还有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化过程中,淀粉消耗速度和浓度下降幅度受曲的质量、发酵温度和生酸状况等因素的制约。若酒醅的糖化力高且持久、酵母发酵力强且有后劲,则酒醅升温及生酸酸度稳定、淀粉浓度下降快,出酒率也高。通常,单糖和双糖能被一般酵母利用,是最基本的可发酵性糖类,可以通过检测酒醅中还原糖的变化,监控糖化与发酵速度的平衡程度。


      在淀粉糖化过程中,其他的物质也发生着变化。蛋白质在蛋白酶类的作用下,水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物,为酵母菌等提供营养;脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸;粮谷原料细胞壁上的果胶在果胶酶作用下水解成果胶酸和甲醇;单宁在单宁酶作用下生成丁香酸;有机磷化合物在磷酸酯酶作用下,磷酸从有机酸化合物中释放出来,为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。除此之外,还有很多物理化学变化在糖化过程中发生。可以这样理解,糖化过程是对原料的解构,将大分子化解为小分子,为后续发酵奠定了基础。


      2、酒精发酵


      淀粉被糖化为可发酵性糖后,可被酿酒微生物利用而进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一,因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应过程。酒精发酵可由不同微生物实现,酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精,但发酵机理不同。酵母菌在酒化酶(从葡萄糖到酒精一系列生化反应中的各种酶及辅酶的总称)作用下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳,这一过程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程;细菌由ED途径将葡萄糖发酵成酒精。虽然细菌和酵母菌等其他微生物都能将糖转变为酒精,但细菌发酵时酒精的实际得率比酿酒酵母要低。白酒生产中,酒精发酵过程主要是由各种酵母菌完成。


      实际生产中,酒精的理论产值与实际产率总有差距。因为发酵过程中,酒精仅是主产物,伴生的副产物很多;菌体繁殖和维持生命,以及生成酶类、各工段损失和发酵残留的糖分等要消耗糖分;后期会发生很多化学反应和酒精挥发而使酒精损失。一般情况下,液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%,小曲酒为65%~80%,麸曲白酒为60%~75%,而大曲白酒只有40%~65%。


      除了酒精发酵,发酵过程中还生成了多种白酒风味物质,主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等几大类。当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外,有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生,有些则直接来自于酿酒和制曲原料。相较于糖化过程,酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造,多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统。壹酒购