白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序，白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。近年来，各企业都推出高端年份酒，但只强调了储存的时间，而储存的容器、特别是储存的环境，这两项对白酒品质有着极其重要的因素却被忽略掉了

　　“大家都知道，酒时间越长越好，但是这种观念是片面的。”决定酒品质的储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。

　　所以除了时间外，储藏用的器具是什么？是不锈钢、玻璃？还是传统的陶瓷容器，不同的藏酒容器相差甚远，目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。

　　再有就是储藏的环境，是在自己家里面常温储藏、还是冰箱里储藏？是在一般的车间、仓库里面储藏，还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出，洞里储藏恒温恒湿目前是最好的一种方法。“这就好比是同样是大学四年，但是上的清华、北大，还是剑桥？或是普通大学、夜大毕业的，甚至是在家自学了四年？显然是截然不同的，甚至是质的区别。而白酒放在什么地方储藏，也是同样的道理。”

　　白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响，夏天很热，冬天很冷。酒的储藏过程当中，它的陈酿老熟的过程中，受到太多外界的影响，特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的，因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。

　　目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。而之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器，这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，一方面酒不会漏出来，又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理。

　　2001年酒鬼为庆祝申奥成功，就在湘西奇梁洞中存放了400多吨的文化酒，全部都是密封保存，山洞里时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给酒体，使酒自然静态的环境中自然升华。

　　国家级调酒大师吴晓萍在对洞藏酒鬼酒品尝分析后，对洞藏酒的品质表示了充分的肯定，同时她指出，洞藏工艺更有利于白酒品质的升华，在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果，使酒的杂质释放的更加完全，口味更加醇厚。

　　“现在大家只知道年份酒，知道储藏时间的长短，还应该明白酒储藏还有一个储藏的容器和环境问题。”

　　储藏环境为何被忽视？

　　储藏环境对于白酒品

　　质的影响这么重要，为什么被忽略掉了呢？为什么仅仅谈年份，而其它因素却一直无人提及？

　　一位行业人士表示：“这个是资源问题，毕竟能够有百年老窖的就那么几家，而拥有天然山洞资源的更是少而又少。同时因为掌握酒行业市场和宣传话语权的企业，也就是我们几位老大哥企业他们家没有洞，所以如果大谈储存环境等于是在给别人作嫁衣。”

　　据了解，目前只有酒鬼酒、郎酒、还有桂林的三花酒，以及山东的一两个企业，有符合储存白酒的山洞资源。“按照传统工艺，储藏白酒对于山洞的选择要谨遵有三不选原则，即干洞不选，洞中必有水，方具其魂；湿洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容‘洞神’自在清居。”以此看来，能具备优秀洞藏条件的企业少之又少，而由于上述原因，白酒储藏工艺所以始终没有被摆到台面上来。

　　除了酿造工艺，一直被人们有意无意忽略掉白酒储藏工艺应该走向前台，特别是应该让更多的消费者认识和了解。在这些方面，葡萄酒的推广经验值得借鉴。

　　白酒储藏“三要素”

　　据了解，白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序，白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。范震指出，目前各企业都推出高端年份酒，但只强调了储存的时间，而储存的容器、特别是储存的环境，这两项对白酒品质有着极其重要的因素却被忽略掉了。

　　“大家都知道，酒时间越长越好，但是这种观念是片面的。”范震对记者进一步解释道，决定酒品质的储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。所以除了时间外，储藏用的器具是什么？是不锈钢、玻璃？还是传统的陶瓷容器，不同的藏酒容器相差甚远，目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。再有就是储藏的环境，是在自己家里面常温储藏、还是冰箱里储藏？是在一般的车间、仓库里面储藏，还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出，洞里储藏恒温恒湿目前是最好的一种方法。“这就好比是同样是大学四年，但是上的清华、北大，还是剑桥？或是普通大学、夜大毕业的，甚至是在家自学了四年？显然是截然不同的，甚至是质的区别。而白酒放在什么地方储藏，也是同样的道理。”范震打比喻说。

　　据了解，白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响，夏天很热，冬天很冷。酒的储藏过程当中，它的陈酿老熟的过程中，受到太多外界的影响，特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的，因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。

　　目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里储藏白

　　酒则更利于酒品质的成长。范震介绍说，因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。而之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器，这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，一方面酒不会漏出来，又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理.

　　白酒适合储藏的条件

　　地道纯正的中国白酒采取传统工艺，选用纯粮酿造，没有任何人为的“加香勾兑”成分，若要做到适合储藏则需固态发酵，发酵期长，酒度较高（通常在50度以上）等条件。白酒的品种繁多，香型各异，各具特色。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最易储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子，坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。

　　白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美，愈久愈浓，愈久愈香醇，价值也会越来越高。专家们把储藏达二十年以上的好酒比做液体黄金，由此可见其价值潜能！

　　贮藏白酒的五大要点

　　红酒需要贮藏，白酒也是需要贮藏的，酒厂贮酒一般用陶罐较多，对温度和湿度要求很高，家庭贮藏白酒就有以下五咱方法：1，最好用玻璃瓶，这样酒不易“跑度”，因为陶瓶比较酥松，酒容易渗透。（我收藏了几百瓶酒，有不少陶瓷酒瓶里装的酒只有几年时间就全跑光了，没跑完的酒像泔水一样不能喝了。）2，瓶盖不要打开，保持原封装，并用小塑料袋或塑料薄膜套住口扎紧，再用泥封好口，减少酒的“风耗”。3，避免各种光的照射，不要直接与泥土接触，可以放在一个大罐子里或缸里，然后再埋入地下。4，温度非常重要，不要超过20度，也不要低于0度。地下的湿度一般可以满足要求。5，酒并非越陈越好，特别是对于米香型和清香型的白酒，最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味；酱香型和浓香型的白酒可适当长些。

　　大批量白酒如何储藏

　　一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的老熟。

　　白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。

　　(一)物理变化

　　1．酒分子的重新排列：

　　白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束

　　缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。

　　2．挥发：

　　一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不致刺鼻辣眼。但是，过长时间的贮存也会使香味降低。

　　(二)化学变化

　　1．缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。

　　2．氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。

　　3．缩合反应：醇醛重排，减少刺激性。

　　上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：

　　1．贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，最后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。

　　2．如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，最好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。

　　3．必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。

　　4．酒的贮存期并非越长越好。【壹酒购】