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    酿酒与粮食生产的依存关系

      

      从宏观的角度分析,酿造白酒酒的基础是农业,是粮食生产的发展。那么酿酒对粮食生产会带来怎样的影响,以及酿酒和粮食生产彼此间相互作用如何呢?关于这个问题,最初浅的认识是酿酒形成对粮食的争夺,诸如历史上多次的禁酒令。其实,酿酒和粮食生产应该是相互依存、相互促进,本部分内容以高粱为谈论对象,从高粱在酿酒用量的占比、高粱和川酒的关系来说明酿酒与粮食生产的依存关系。

      酿酒用粮的比重

      从近代白酒酿造所用原料来看,高粱、稻谷、小麦、玉米、荞麦、青稞等粮食皆可作为酿酒的原料,但整体上青稞、荞麦、玉米在酿酒中运用不多。稻谷是南方各省的基本食粮,在酿酒过程中主要用糯稻并普遍加入一定的籼稻。小麦是酿酒制曲的主要原料,部分酒厂在生产过程中也使用小麦。高粱则成为了白酒酿造的主要原料,在中国白酒十二种香型中,只有米香型、特香型、豉香型三种没有以高粱为酿酒原料,而这三种白酒在白酒总产量占比极少。其他九种香型的白酒要么单独以高粱为原料,要么以高粱为主体,其他多种粮食混合使用。以白酒年产量1200万千升计,浓香型白酒市场占比75%(多粮浓香和单粮浓香占比分别为60%和40%),清香型、酱香型及其他以高粱为酿酒原料的白酒占比20%,综合出酒率50%计算,估计年消耗的高粱在1600万吨左右,而以小麦为主的其他粮谷消耗在800万吨左右。

      高粱之所以成为酿酒的主要原料,首先是因为高粱的种植可以充分利用山地和坡地。稻谷生产需要有较丰富的水源的水田,玉米及小麦种植也均需地力较肥厚的旱耕地。高粱则是耐旱作物,在地力较差的土地上也能生长,适合北方旱地及四川丘陵地带,农民充分利用了地力较差山地和坡地来种植高粱,一般并不占用较好的田地。其次,在酿酒发展过程中,所用原料高粱的价格远低于稻米和小麦,用于酿酒可以节省成本。比如1913至1933的20年间,天津和重庆高粱售价仅为大米售价的一半左右。目前,高粱价格在1.35元/斤左右(糯红高粱除外),而大米的价格在2.5元/斤左右。再次,高粱不适宜作为口粮,却非常适宜于酿酒。高粱若作为口粮,除口感较差之外,也不易于消化,所含热量也较大米和小麦低,除造酒之外,少有做其它的深加工。

      酒业的迅速发展,虽然消耗更多的粮食,但由于酿酒的主要原料是高粱,而高粱种植主要是利用地力较差的山地和坡地,对生产稻、麦、玉米等粮食作物的田地并没有多少侵占,故酿酒业的发展,对作为口粮的粮食生产影响不大。

      高粱与酒业的互动关系

      因大米、小麦等粮食用于酿酒的比例很低,不会对农业生产和人民的基本生活带来较大影响,故只重点讨论高粱与酒业的关系。

      第一,高粱的生产与酿酒作坊的分布有密切关系。虽然现在物流的发达解决了酿酒用原料异地获取的问题,但在历史上高粱的种植与酿酒作坊的分别息息相关。赵令景在《四川粮食问题之研究》一书中,写到四川璧山县“酒作坊的分布……受其原料产地的控制,而成零星的分布。……而到该县中区时,因为高粱的出产增加,酒作坊亦随之而加多,酒桶数可占全县的十分之四。到南区时因高粱出产甚多,而玉米产量甚少,因而出酒极多。酒作坊到处可见,酒桶数可占到全县的十分之五”。

      第二,在酿酒业发展较快的地区,高粱种植对酿酒业的依赖度增强,农民不再以传统农作物为主,而是随酿酒业的发展,种植高粱等可作为酿酒原料的经济作物。四川和贵州分别是浓香和酱香的酿酒大省,与之对应的是高粱的种植面积和产量也位于全国前五。2015年四川和贵州两省的高粱种植规模分别为113万亩、131万亩,占全国种植面积的13%、15%;而产量分别为40.2万吨、23.9万吨,占全国总产量的14.6%、8.7%。四川省把高粱与酿酒产业结合给予重大支持,积极鼓励和支持对酿酒用高粱的种植,推动“公司+基地+农户”的高粱产业化服务体系,促进高粱产业和酿酒业的健康稳定发展。

      第三,高粱的收成或产量影响到酿酒业的发展。我国白酒酿造业发达,其高粱出产往往不敷需求。2000年以来,高粱市场用量增加,每年约需900万吨左右的高粱,而市场只能提供500万吨左右,近一半需要依靠进口。酿酒作为高粱需求大户,往往面临适宜酿酒的高粱不足的局面。比如,在四川和贵州一些企业难以买到本地优质的糯红高粱,价格波动过大和产量较低影响着农户的种植意愿。

      第四,高粱的价格影响着酒业。有文献记载,四川富顺在1930年代“往年因大旱影响,高粱每斗涨至八千文,且不易购买,酒价每斤随增至4800文,仍要亏本。”时至今日,由于酿酒对高粱的需求较大,而近一半高粱需求要依托进口,高粱又是大豆外中美贸易额第二大农产品,如果针对高粱加税或采取“双反”措施,将推升国内高粱价格,酿酒原料成本或有提高,进而压缩酿酒行业利润。

      第五,高粱上市的时间与酒业生产的旺季同步。高粱收获上市销售的季节一般在八月份,而在过去白酒酿造以作坊形式存在,深受高粱上市季节的影响。高粱上市之后直到春节前,甚至到农历次年二月,是南方酿酒的旺季。除了水源和气候的影响外,原料供应的丰富与否、新鲜与否是很重要的因素。酱香型白酒的重阳下沙和两次投粮工艺的形成,与高粱上市的时间就密切相关。

      不仅高粱的质量与收成影响到酒业的发展,酒业的进步也直接影响到高粱的生产及相关行业。首先,酒业刺激了高粱的种植,提高了农产品的附加值,增加了农民的收入。酿酒用副产物是优良的猪饲料,可用于猪的养殖,从而促进当地农业收入的增加。其次,酒业的发展加强了粮食的交易,促进了粮食的流通,扩大了农村商品市场。

      综上所述,白酒酿造业的发展促进了高粱的生产,提高了农产品的附加值,提高了土地的利用率,酒业与农业大体上是一种良性的依存关系。解决酿酒耗粮的问题,应该从酿酒过程中减少粮食浪费、提高出酒率的角度考虑。酿酒使用的是非食用的高粱,解决了农产品的出路问题,其对社会就业和政府税收的贡献非常突出。因此,高粱酿酒并不存在浪费粮食、影响人民生计的问题,其结果是农民、酿酒业者和政府三方共赢。【壹酒购】