• 您好
  • 免费注册
  • 0我的购物车 >
    购物车中还没有商品,赶紧选购吧!

    中国白酒与世界上其他蒸馏酒具体差异

      中国白酒与国外的金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒和伏特加并称世界六大蒸馏酒,其主要特征都是先对原料进行发酵,然后再对发酵酒醅或者发酵液进行蒸馏冷却,得到酒精度较高的饮料酒,一般还需要经过后期的勾兑调味工序。站在世界蒸馏酒的角度,白酒与其他蒸馏酒主要工艺差异仍然体现在酿酒原料、发酵容器、发酵方式、发酵菌种、蒸馏方式、贮存容器这六大方面。

      从上面的对比表中,可以看到国外的蒸馏酒和中国白酒在主要工艺上存在较大的不同,虽然都是在微生物的作用下将糖类或淀粉质原料转化为酒,在辅以蒸馏进行酒精和香味物质的提取,但最终呈现出截然不同的酒体特征。

      在酿酒原料选择上,国外的蒸馏酒采用了粮谷、水果、蔗糖等,相对传统的白酒原料显得更为广泛,这意味着其他蒸馏酒原料的选择可以更多样,按原料多样性这个角度看,其他蒸馏酒其实具备生产出滋味丰富、微量成分多的产品。但为何国外的蒸馏酒走了一条追求“纯净”、口味简单的道路,并且一般还需借助其他香料或者贮存容器获取更多的风味呢?主要原因在于发酵方式和菌种来源。

      前面谈到白酒的固态发酵让粮醅间存在空间位阻,带来了发酵过程中微生物的多样和酿酒微生态环境的复杂多样,这让多种微生物能够共存使得产生的代谢物多样。与之相对的是,国外蒸馏酒是液态发酵,连续的水相让发酵液的各个区位趋于一致,使得微生物之间形成竞争,破坏了微生物的多样。加之水的存在稀释了各种酶类和底物的浓度,让一些生成微量成分的代谢反应无法进行,这影响液态发酵中风味物质的产生。除了发酵方式外,国外蒸馏酒以人工接种为主,其优势在于知道具体发酵菌种和产物情况,但弱点是微生物多样性不足,要产生更多风味成分是不可能的。白兰地虽然是自然接种,但由于发酵方式是液态发酵,也无法达到白酒一样的丰富滋味。

      既然国外蒸馏酒以液态发酵,蒸馏基本就只能沿用液态方式进行。这两个组合在一起,极大地削弱了进入到酒体中的风味物质,使得国外蒸馏酒比白酒“纯净”。要丰富国外蒸馏酒的风味物质,则就只能以浸泡香料或者后期贮存渗入贮存容器的味道,比如金酒中的杜松子香味及多数国外蒸馏酒呈现的橡木桶味道。如此看来,中国白酒和其他国外蒸馏酒虽然同属于蒸馏酒,不过二者是完全不同的体系,甚至可以说是两个极端。中国白酒追求“至醇”,用多种丰富的自然发酵物质使酒体变得醇厚而甘美;国外蒸馏酒追求“至纯”,利用良好的人工控制减少外源干扰让酒体呈现纯净而简单。但不论是走“至醇”还是选择“至纯”的道路,都在丰富着酒的世界,为消费者提供着众多的美好享受。【壹酒购】