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    酿酒主要原料-高粱的种植发展

      酿酒原料(主要是高粱)种植的现状和面临的挑战,需要行业高度关注。现在酿酒原料方面主要有这几方面的挑战:第一,产需严重脱节;第二,产地分布不合理;第三,良种普及率差;第四,粮谷栽培技术落后;第五,标准化不足。

      产需严重脱节。80年代以前,白酒产业所需的粮谷原料与所产的粮谷原料基本持平。改革开放以来,由于国家对酿酒产业的重视,白酒生产发展很快,忽视了原料的同步增长,致使原料(尤其是高粱)供应由持平转向紧张,由紧张发展到紧缺。一些白酒企业为了保产量,争效益求发展,只好乱用原料,影响了白酒的品质。目前,由于农业发展的滞后以及种植粮谷带来的收益过低,使得农户种植高粱等酿酒专用原料的积极性仍然不足,使得酿酒所需的优质原料的种植面积与需求存在巨大缺口。

      产地分布不合理。以四川为例,高粱主要种植在川南沿江河谷地带,以泸州和宜宾市较多,为泸州老窖、五粮液和郎酒提供大量优质原料,盆地西北、盆地中部和盆地周山区种植较少,川西、川中的酒厂缺乏稳定的原料来源。近年,一些企业采购澳洲进口的高粱,具有极大的价格优势,但在所酿酒的质量上难以与国产高粱尤其是专用的糯红高粱相比。

      良种普及率差。较长时间以来,重点白酒酿造产区的高粱处于自发种植状态,缺乏规划和指导,品种“老、乱、杂”严重,生产上多种老品种,良种普及率低,因此生产水平低,过去长期徘徊在亩产200kg左右,比玉米低50~70kg,这与高粱自身的生产潜力极不相称。近年虽然通过良种改良,让高粱的亩产达到全国平均320kg,但相对于玉米和小麦的亩产,仍然有百分之十到二十的差距。

      粮谷栽培技术落后。酿酒主要用粮区域的粮谷种植多为零星种植,以高粱为例,“间、套、围”种植方式居多,净作面积少,对栽培技术缺乏系统研究,新技术新品种推广慢。育苗技术粗放,秧苗“老、瘦、病、弱”现象严重,种植密度偏稀,一般当“顺带作物”种植,病虫害严重,损失大。

      标准化不足。目前,白酒行业有众多的国家标准、行业标准,涉及到白酒产品标准、试验方法标准、卫生标准、感官标准等,侧重于产品标准和理化指标的测定方法,但对酿酒原料的种植环境、原料本身的安全卫生标准及酿酒专用原料的标准极为缺乏,缺少统一的粮谷到产品的全过程标准体系。

      酿酒原料种植的“三化”

      随着消费升级和市场竞争的日趋激烈,中国酒业正向原产地、高端市场和名牌集中;质量要求也正朝着酿酒生态环境保护、白酒生产过程和白酒原料生产过程质量控制三者结合的方向发展。这一发展趋势对酿酒原料提出更高的要求,原料好坏决定了酒的品质,因此,加大酿酒专用粮基地建设,促进白酒产业的升级转型,将是未来白酒企业必须重视的问题。

      (1)种植基地化

      从食品安全的角度来看,原料更是最为关键的环节,因此,如何按照酿酒产业“十二五”规划的要求,加大酿酒原料基地建设,构建“全产业链酿酒产业”模式,确保产品质量安全,需要引起全行业和各个企业的高度重视。以酒企业为中心建造酿酒高粱基地,是突破酿酒高粱原料困境的有效途径。企业建立原料基地后,就能克服四处找原料、长途调运、买米下锅的被动局面。建设专用原料基地还有利于促进酿酒高粱种植品种专有化,规格标准化,以保证酿酒质量,改善酿酒品质,提高出酒率,给酿酒企业带来更大效益。从已经实施原料基地化建设的产区和一些企业的成效看,其意义深远。宜宾、泸州、仁怀、齐齐哈尔、乌兰浩特等城市以及茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、富裕老窖等企业酿酒原料的“大粮仓”战略为全行业发展酿酒原料基地提供了可借鉴的样本。

      (2)种植标准化

      依靠单项技术很难实现单产大幅提高,可行的途径是集成推广先进实用技术,促进良种良法配套、农机农艺结合,带动大面积平衡增产。要想提高酿酒专用粮高产,以降低企业生产成本,种植标准化是最为有效的方式。酿酒企业可与相关农业科技部门及粮食主产区相关政府共同合作,在适合种植的地方整县整乡推进,在全国建设一批高产大县、大乡、大户,打造一批规模化、集约化、标准化的高产高效示范区,实现更大范围的酿酒专用粮增产增收。

      (3)供给专业化

      我国绝大多数白酒企业由于没有自己的原料基地,在酿酒粮食采购上随意性很强。我国的粮食种植普遍具有品种区域差异性,而且在种植层面缺乏需方的技术要求约束,这也就造成了粮食的质量存在很大的差异性,甚至同一个村的农户和农户之间所产的粮食质量都不一样。对于酿酒企业来说,零散的采购方式,粮食质量的差异,势必会给酒的生产和质量带来一定的影响。因此,在加大酿酒原料基地建设和种植标准化的同时,建立稳定、畅通、规范的供给渠道也是实现“全产业链酿酒产业”必不可少的一环,与此同时理顺和建立专业化的供应渠道,确保酿酒用粮的质量安全性和供应的稳定性尤显重要。

      作为酿酒最重要的高粱原料,长时间以来,我国高粱处于自发种植状态,缺乏规划和指导,品种“老、乱、杂”,产量低,质量差,严重制约酿酒业的发展。随着酿酒用量需求和质量要求的提高,迫切要求酿酒粮谷原料从一般食用的粮谷中脱颖而出,我们需要更多的酿酒专用粮食满足行业需求。

      从1956~1989年,国家种质资源库从全国范围内共搜集了一万多份高粱地方品种资源材料。科研工作者利用这些种质资源经过几十年的努力,先后育成并推广了一系列优质高粱品种,如东北的辽杂、赤杂和龙杂系列品种,山西的晋杂系列品种,贵州和四川的糯高粱品种等,初步形成了我国酿酒高粱的种质类群。

      山东省聊城市源丰种业公司与山西省农科院高粱研究所合作培育的源丰酿酒高粱1号、6号、8号,是针对我国白酒业的需要而选育的高淀粉高粱杂交品种,籽粒粗蛋白和粗淀粉含量分别达73.64%和75.56%,比普通高粱提高了5~8个百分点;单宁含量比普通高粱高0.5~1.5个百分点;经一些酒厂实验,出酒率比普通高粱增加7.2%,酒体绵香、醇厚。经过参加全国品种区域实验和生产实验,结果显示一般亩产680公斤,高产田亩产750公斤。

      四川省农业科学院水稻高粱研究所利用自育糯不育系45A分别与自育糯恢复系07221、自育糯质恢复系3560R进行杂交配组,培育成了泸糯9号、泸糯10号等三系杂交组合,其中泸糯9号已作为泸州老窖和五粮液酒厂建设原料基地的首选品种。“泸州洋高粱”与“江安水二红”杂交,经过4年共7代选择得到稳定品系,命名为“国窖红一号”,在泸州老窖原料基地进行丰产栽培示范推广,比“青壳洋高粱”增产5.77%~28.08%。国内育种机构已育成一批糯高粱新品种,具有品质好、产量高、抗病虫和适应能力强的特性。如湖南省农业科学院高粱研究中心选育的湘两优糯粱1号,山西省农业科学院高粱研究所选育的品种晋糯1号和晋糯2号,贵州省旱粮研究所选育的黔高7号、黔高8号,四川省农业科学院水稻高粱研究所育成的泸糯系列糯高粱等,为糯高粱的产业化种植及优质酿酒高粱的生产奠定了基础。

      在高粱之外,也有对其他酿酒专用粮谷的研究,比如小麦。叙府酒业根据制曲和酿酒发酵两个阶段对小麦原料的不同要求,联合宜宾市农业科学院共同开发选育了制曲专用小麦“宜麦”7号和酿酒发酵专用小麦“宜麦”8号,并应用于多粮浓香型白酒生产,结果看到制曲专用小麦“宜麦”7号生产的偏高温曲的感官和理化指标以及成品曲的优质品率都有很大的提高和改善;应用工艺专用小麦“宜麦”8号和该大曲投入生产,提高了原料出酒率和原酒优级品率,对原酒的内部指标有很大的改善和提高。

      从通用粮谷原料到酿酒专用原料种植资源的培育和应用,体现出酿酒行业对原料的高度重视,这是行业必须走的道路,也是对白酒品质更高追求的体现。酿酒所用原料的重要性虽然不像葡萄酒酿造所用葡萄一样以尽量少的转化就在酒体呈现,但白酒酿酒原料的内部结构、养分组成及本身携带的香味,都会在蒸煮、微生物代谢后以多样的微量成分融入一杯美酒之中。正因如此,原料与酒的关系直接却又难以捉摸,复杂却又必须探索。回到根本,酿一杯好酒,始终离不开对优质原料的选择和使用,这是白酒酿造的“第一车间”。