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    一篇关于白酒生产中生料酒曲制备的文章

      目前,全国各地生产生料酒曲的单位有数十家,产品质量良莠不齐,生产方法也不尽相同,概括起来大致可分为如下几种。


      由糖化酶和活性干酵母配制而成。


      此种生产方法最简单,成本也较低,但酿制的生料白酒闻香欠佳、口感淡薄,成品质量较差,而且由于缺乏其他酿酒酶系和微生物的协同作用,原料出酒率也不高。


      由多酶系和活性干酵母配制而成。


      在此类生料酒曲中,除糖化酶和酿酒活性干酵母外,还含有一定量的纤维素酶、液化酶、果胶酶、蛋白酶和酯化酶等多种酶系。此类生料酒曲出酒率高,如配制合理还可获得较好的酒质。但用此法生产的生料酒曲,其产品质量受酶制剂质量的影响,成本也较高,若酶系不丰富或关键酶用量小,则出酒率和酒质受影响。


      由多种纯培养微生物制剂配制而成。


      此法采用纯粹培养技术,分别培养黑曲酶、根酶、毛霉、红曲酶、酒精酵母、产酯酵母等多种微生物活性干细胞或微生物粗酶制剂,然后再按一定的比例混合配制成生料酒曲。生成此类生料酒曲,技术要求高,投资较大,相对成本较高。其生料酒曲的特点是成品酒质量较好,比较接近熟料发酵,但原料出酒率相对较低。


      由多酶系和多种活性微生物制剂配制而成。


      其中多酶系包括糖化酶、液化酶、蛋白酶和纤维素酶等;多种活性微生物制剂包括酒精活性干酵母、产酯活性干酵母、活性根霉和红曲等。“方润”牌生料酒曲属此类。此类生料酒曲既保留了传统酒曲多酶系多菌种糖化发酵的特点,又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点,因而酒质较好,出酒率也较高。生产此类生料酒曲技术要求高,若其中的活性微生物制质量不好、杂菌污染严重,会影响原料出酒率和酒质。【壹酒购】