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    为什么说糯高粱是最适合酿酒的原料之一

      高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一。也是我国的主要谷类作物。我国已有数千年的历史。


      高粱的品种多种多样。按照它的颜色分。有白高粱,黄高粱和红高粱。按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱。按照生长周期长短,有早熟品种,中熟品种和晚熟品种。按照产地分,有中国的,还有外国的一些地方。


      适合酿酒的一般就是糯高粱。因为它含有的淀粉丰富,具有独特的加工品质和风味品质。陈睿靓酒的主要原料。我国主要在北方地区,特别是东北,山东,河北,河南,四川,陕西,江苏,安徽等等。特别是北方地区产量比较多。当然白酒产地的四川和贵州现在也种了不少。


      酿酒用的高粱对它的品质的要求:


      一是淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。淀粉含量越多,出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱,它的直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,千维素含量少,在发酵过程中,已达到皮薄柔熟玄清,收汗,分手以后,只裂口小闷水时,淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率,高等特点。


      二是蛋白质含量要中等。如果蛋白质的含量过高,在发酵过程中,由氨基酸深层的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害,影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。


      三是单宁含量要适中。高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,而且能生成单零一生物多元酚化合物,赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的谈话和发酵。一般还有带领0.5%到1.5%的高梁最好。


      四是脂肪含量要低。酿酒的高粱脂肪过多,生酸较快。产生酸的幅度也较大,酒有杂味。天气变冷就会浑浊。


      五是玻璃质要少。酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高。氨基酸生产的杂醇油就多,且玻璃制多,籽粒硬度大,溪水漫糊化,温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。【壹酒购】