果酒是以水果为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%VOL左右，目前各大高低品牌纷纷推出果酒产品，然而你知道关于果酒的酿造技术及一些注意点吗？

　　一．果酒酿造工艺流程：

　　鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

　　1、原料选择：在水果充分成熟、含糖量较高时采收，贮藏备用。也可用剔除病虫害的残次果酿制。

　　2、清洗：用清水浸泡、漂洗去除杂质，注意要彻底清洗干净。

　　3、破碎：用机械或手工破碎均可，但破碎度要高，以便榨汁。

　　4、榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率各种水果略有差异。

　　5、入缸：用清水洗净缸内壁，并除净缸内壁水珠，然后倒入水果汁，缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亚硫酸盐，以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。

　　6、发酵：一般要加入水果酒曲进行发酵，也有像葡萄一样采用“自然发酵”的水果，发酵温度控制在28℃-30℃。发酵速度快，大约几个小时后即可听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面开始起泡，这时酵母菌己将糖转化成乙醇(酒精)，同时放出二氧化碳。

　　7、测定：发酵高峰过后，液体的温度又逐渐下降，声音也开始沉寂，所泡减少，原有的甜味变淡，酒味增加，用糖分计测测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段己基本结束。如果做白兰地，可用雅大小型烧酒设备蒸馏出酒。

　　8、过滤、贮存：将发酵好的果酒经过滤转入小口酒坛中，密闭贮藏，进行后发酵和陈酿。贮藏期间，色泽逐渐加深。口味变得复杂而柔和。

　　9、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，可装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10-15min。

　　二．果酒发酵需要注意的地方

　　1、容器消毒

　　无论采取何种发酵容器，使用前必须洗净、消毒，用75%乙醇喷洒或用0.O1%的高锰酸钾液洗刷，防止杂菌污染，安全发酵。

　　发酵液的设备与调整将洗涤干净的果实破碎后，连同果肉、果皮一起发酵，柑橘类应该先去皮，以防止精油污染。发酵液还要经过糖分调整和酸分调整。一般成品酒的酒精度要求在12-14度或16-18度，为了达到成品要求的酒精度，一般都需要加糖。如果测量的果汁的含糖量低于22%，就要补加糖。至于酸分调整，由于果汁内含酸过高或过低，对酿制都不利，以1升果汁中含酸8～12g、pH为5.5适宜。此量酵母菌适应，又能给果酒浓厚的风味，增进色泽。

　　2.发酵期间的管理

　　将处理好的果酱(白葡萄酒则用果汁)倒入已消毒好的发酵容器中，体积不超过发酵容器的4/5,以免发酵旺盛时果渣、果汁溢出来。如采用天然酵母菌，可任其自然发酵；如利用人工酵母菌，当原料倒人发酵容器时要立刻加人防腐剂，使用量以二氧化硫含量达80一100mg/kg为宜。加入已扩大培养好的酵母液5%-10%，密闭式发酵较为安全。【壹酒购】