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    关于果酒酿造的工艺流程及果酒发酵需要注意的地方

      果酒是以水果为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,酒度一般在12%VOL左右,目前各大高低品牌纷纷推出果酒产品,然而你知道关于果酒的酿造技术及一些注意点吗?


      一.果酒酿造工艺流程:


      鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品


      1、原料选择:在水果充分成熟、含糖量较高时采收,贮藏备用。也可用剔除病虫害的残次果酿制。


      2、清洗:用清水浸泡、漂洗去除杂质,注意要彻底清洗干净。


      3、破碎:用机械或手工破碎均可,但破碎度要高,以便榨汁。


      4、榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率各种水果略有差异。


      5、入缸:用清水洗净缸内壁,并除净缸内壁水珠,然后倒入水果汁,缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亚硫酸盐,以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。


      6、发酵:一般要加入水果酒曲进行发酵,也有像葡萄一样采用“自然发酵”的水果,发酵温度控制在28℃-30℃。发酵速度快,大约几个小时后即可听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面开始起泡,这时酵母菌己将糖转化成乙醇(酒精),同时放出二氧化碳。


      7、测定:发酵高峰过后,液体的温度又逐渐下降,声音也开始沉寂,所泡减少,原有的甜味变淡,酒味增加,用糖分计测测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段己基本结束。如果做白兰地,可用雅大小型烧酒设备蒸馏出酒。


      8、过滤、贮存:将发酵好的果酒经过滤转入小口酒坛中,密闭贮藏,进行后发酵和陈酿。贮藏期间,色泽逐渐加深。口味变得复杂而柔和。


      9、装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,可装入经消毒的玻璃瓶中,在70℃热水中杀菌10-15min。


      二.果酒发酵需要注意的地方


      1、容器消毒


      无论采取何种发酵容器,使用前必须洗净、消毒,用75%乙醇喷洒或用0.O1%的高锰酸钾液洗刷,防止杂菌污染,安全发酵。


      发酵液的设备与调整将洗涤干净的果实破碎后,连同果肉、果皮一起发酵,柑橘类应该先去皮,以防止精油污染。发酵液还要经过糖分调整和酸分调整。一般成品酒的酒精度要求在12-14度或16-18度,为了达到成品要求的酒精度,一般都需要加糖。如果测量的果汁的含糖量低于22%,就要补加糖。至于酸分调整,由于果汁内含酸过高或过低,对酿制都不利,以1升果汁中含酸8~12g、pH为5.5适宜。此量酵母菌适应,又能给果酒浓厚的风味,增进色泽。


      2.发酵期间的管理


      将处理好的果酱(白葡萄酒则用果汁)倒入已消毒好的发酵容器中,体积不超过发酵容器的4/5,以免发酵旺盛时果渣、果汁溢出来。如采用天然酵母菌,可任其自然发酵;如利用人工酵母菌,当原料倒人发酵容器时要立刻加人防腐剂,使用量以二氧化硫含量达80一100mg/kg为宜。加入已扩大培养好的酵母液5%-10%,密闭式发酵较为安全。【壹酒购】