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    酿酒——辅料的作用与种类

      (一)辅料的作用与要求


      辅料在酿酒中主要起疏松作用,同时有调整酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水的作用,使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。生产中要求辅料杂质少、新鲜、无霉变,并具有一定的疏松度及吸水能力,少含果胶、多缩戊糖等成分。


      (二)辅料的种类


      稻壳又名稻皮、砻糠,是稻米谷粒的外壳。一般使用2~4瓣的粗壳,不用细壳,因细壳中含大米的皮较多,脂肪含量高,疏松度也较低。但稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成糠醛和甲醇,故需在使用前清蒸30min。酿酒辅料还有谷糠、高粱壳、玉米芯等。


      谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做酿酒生产的辅料比其他辅料用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。


      高粱壳高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水分不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。


      玉米芯是指玉米穗轴的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大。但多缩戊糖含量较多,故对酒质不利。


      (三)注意事项


      1、辅料的使用原则辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关,因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。通常优质粮谷及薯干原料的辅料用量为15%~28%。在一定的范围内,辅料用量大,加水量也相应增加,产酒较多;但若辅料用量过多,则相对地降低了设备利用率,还会增加成品酒的辅料味。故辅料用量须严格控制,通常以辅料对投粮的比例表示辅料用量,习惯上称为粮糠比,辅料的用量范围:优质大曲酒一般为25%以下,酱香型的茅台酒生产时辅料用量极少,清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.5%以下和15%以下,一般手工操作的麸曲白酒的辅料用量为25%~30%,优质麸曲白酒的辅料用量不超过20%。


      2、相应的工艺为了防止辅料的邪杂味带入酒内,—般多在使用之前,清蒸30min,以减少辅料中的多缩戊糖并排除异杂味。辅料应随蒸随用。对混蒸续茬的出池酒醅,应先拌入辅料,不能将粮粉和辅料同时拌入。【壹酒购】