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  • 酿酒|川法配醅固态小曲酒

    发布日期:2020-05-20 09:59 阅读量:46

      四川小曲酒采用配醅固态发酵法,以“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等为小典型代表。


      江津白酒


      制作方法:


      1.原料:四川小曲酒大多以高粱为原料,也有结合本地粮食资源采用玉米或小麦的。


      2.泡粮:采用整粒高粱(或玉米)在泡粮桶里泡。泡粮水最好在50~60度。先水后粮,泡水要足(超过粮面25公分以上,粮不得露头起堆),泡粮搅拌后,保温50℃(泡粮6~10h),泡毕放去泡水。要求吸水透心,吸水均匀。


      3.蒸粮:捞粮装甑,圆汽后初蒸10~15min,掺闷水,水量要淹过粮面16~20cm,甑内水温底层为60~65℃,面层为94~95℃,闷粮30!~50min,放去闷水。加大火力,圆汽后加盖复蒸50~60min,敞蒸10min后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当,全甑均匀,粮食裂口率在95%以上,化验水分为59~61%。


      4.培菌:采用露天开放式的培养方法。粮食出甑前,扫净晾堂,铺上摊席,摊稻壳一薄层,将熟粮撮出,均匀地低倒在摊席上。翻拌降温,待品温冷天降至35~40℃、热季降至30~35℃,按先倒先翻的次序进行翻粮,随即撒入曲粉,并收箱保温。收箱后箱内温度,热季接近室温,冬季26~28℃,若品温较低,即加盖席和草垫。培菌期,使收箱5~7h箱内品温降至24~26℃,保持不再降温。经12h和20h左右分别检查品温1次,适当加减草垫,使冷天25~26h,热天经21~22h,出箱时老嫩合适,品温达32~34℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序,霉菌、酵母生长正常,杂菌少;出箱感官特征:绒子,有曲香、无馊、闷、酒气。箱的老嫩对发酵速度影响极大,应严格掌握。露天开放式的培养方法,糖化糟在箱内与空气充分接触,有利于酵母有霉菌的增殖,同时还可网罗空气中的微生物,形成多种微生物发酵,代谢产物种类多样使酒的风味独特。


      5.发酵:出箱时,清扫晾堂,摊平配糟(粮糟比约为1∶1.5~2.5),将培菌糟平铺在配糟面上,适当晾冷,随即收堆装桶(池),边装边踩,装完后泥封发酵。要快装,紧桶,大底糟。配糟的酸度、水分、温度及用量对发酵及出酒率影响极大。进桶团烧温度尽可能掌握在24~25℃,控制发酵速度。密封发酵7~9天即可出桶。采用加入原料量的1.5~2.5倍的配糟来控制发酵温度和速度。糟醅进行反复发酵,与大曲酒生产工艺中的“续糟发酵法”极为相似。配糟中含有大量的产香前体物质、微生物的残体、有机酸和残留的香味成分,对形成四川小曲酒独特的风味特征有着重要的作用。发酵设备是木桶或水泥池,桶底或池底都是泥土,面上还是泥土密封,对酒的风味亦有很大的影响。


      6.蒸馏:发酵结束,事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装甑蒸馏,采用固态蒸馏方式。截头去尾,酒尾重蒸。


      质量标准


      外观:无色透明,无悬浮物和沉淀。


      香气:具有小曲酒特有的清香和糟香。


      口味:醇和、浓厚、回甜。【壹酒购】




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