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优质酒对酒曲的选择：大曲？小曲？

发布日期：2020-07-23 09:30 阅读量：1843

　　关于酒曲的起源，最早的文字可能就是周朝著作《尚书·说命》提到“若作酒酒醴，尔惟麴糵”。

　　从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

　　酒曲的生产技术，在北魏时期贾思勰所著《齐民要术》，第一次全面总结了当时的酿造技术，酒曲品种齐全，工艺技术完善。

　　其中载有：神曲、笨曲、白醪曲、九州白堕曲方饼等制作技术与差异。

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　　01.

　　酒曲分类

　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，所以酒曲的品种丰富多彩。

　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：

　　麦曲主要用于黄酒的酿造。

　　小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

　　红曲主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

　　大曲主要用于蒸馏酒的酿造。

　　麸曲用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

　　02.

　　制曲工艺分类

　　根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，固态发酵法生产白酒，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

　　大曲

　　一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成，成本高但出酒率低。

　　小曲

　　所用原料以大米、米糠为主，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，南方的白酒多是小曲酒。

　　麸曲

　　以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。发酵时间短，出酒率高，节约粮食，酒的香味不及大曲酒，不过也有独特优势，有利于酿造各种香型和风格。

　　03.

　　优质酒对酒曲的选择

　　中国的白酒文化历史悠久，其酿造工艺独特，随着科学技术水平提高，地方名酒和优质酒也不断涌现。

　　大多数名酒、优质酒大多数采用大曲作为发酵剂。

　　清香型清香型的代表汾酒，以大麦和豌豆为原料。

　　浓香型的代表五粮液、泸州老窖，以小麦为原料，中温偏高温制曲。

　　酱香型的代表茅台，以优质高粱为原料，用小麦高温制曲。酱悦坊亦是同曲同工。

　　古代酿酒工艺的经典著作《北山酒经》记载：“曲细则味甜美，曲粗则硬辣，若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定”。

　　这里就可以看出古人虽没研究出钠镁铝，却从细节的考量，做细微调整，靠着实践总结出经验，当世之人也应当勉力继承，往后亦复如是。【壹酒购】

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