熟料固态发酵，影响蒸煮糊化的主要因素是什么？

发布日期：2020-07-24 08:37 阅读量：2054

　　原料糊化的好坏与白酒口感和出酒率有密切关系。烤酒设备的蒸汽量、原料的粉碎度等等影响糊化的因素很多。

　　影响蒸煮糊化的主要因素总共有6大因素：

　　1、原料的粉碎度。

　　很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒，原料粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。

　　2、润料时吸水够不够。

　　酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时以水刚好盖住粮食为准，建议用热水，让粮粉充分吸收水份。

　　3、粮粉、配糟、稻壳比例。

　　三者适当的比例的混合，可为蒸煮糊化创造有利条件。加辅料可增加透气性，使其在蒸粮时穿汽均匀。

　　4、上甑速度和疏松程度。

　　上甑太快，来汽不均，粮粉预煮时间减少，影响糊化；太慢又会跑气，影响产酒。

　　5、酿酒设备的蒸汽量。

　　锅炉的蒸汽量，直接影响蒸汽的上升量，火力大小也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量是影响糊化的重要因素。

　　6、蒸煮时间。

　　蒸煮时间的长短直接影响糊化的结果。蒸煮时间短，起不到应有的作用，造成出酒率低。但蒸煮过度，酒糟发粘，显腻，给操作和糖化发酵带来不恶果。

　　酿酒的的技术是极为重要，从选粮食，发酵以及到蒸馏都是极为细致的工艺手法。【壹酒购】

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