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  • 酿酒入门篇-粮食的选择,太全面了!

    发布日期:2020-09-15 08:59 阅读量:725

      原料的种类及特性

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      目前中国白酒的酿造原料主要分为:


      1、粮谷类原料(高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等)


      2、薯类原料(甘薯、马铃薯、木薯、山药等)


      3、代用原料(野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。)


      4、农产品加工副产物原料:如米糠、麸皮、高粱糠、淀粉渣等


      以上原料统称为淀粉质原料,该类原料含有大量的淀粉。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉结构相对疏松易于糊化;直链淀粉结构紧密,不过只要处理方法得当也是没有问题的!


      粮谷类原料


      高粱


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      高粱酒香


      按黏度分为糯高粱、粳高粱;南方多糯高粱,而北方则多产粳高粱


      糯高粱:几乎全是支链淀粉,出酒率较高,品质好(四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱)


      粳高粱:含有一定的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱(北方大曲酒多用粳高粱)


      按颜色分为:白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱和黑高粱


      颜色的深浅反应单宁及色素成分含量的高低


      成分分析:淀粉含量在64~65%,水分13~14%;


      高粱皮含五碳糖,该部分很难被发酵。


      高粱壳中单宁含量2%以上,但籽实仅含0.2~0.3%


      单宁呈涩味具有收敛性(茶水中的涩味基本上就是单宁所致),能使蛋白质凝固。


      微量的单宁,有抑菌的作用,可生成丁香酸和丁香醛等香味物质,能赋予白酒特殊的香味;


      单宁含量过多,则抑制微生物的生长,使酒带苦涩味。


      近年来,国内出现了进口的澳洲高粱和美洲高粱,进口高粱的特点:种皮较厚,质地坚硬,果胶质、单宁和生物碱含量较高,酿酒时要严格掌握蒸煮条件等。


      高粱酿酒的优点较多,因此有名酒厂多选择高粱为主要原料。


      玉米


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      玉米酒整体呈现感为甜


      玉米主要分为:黄玉米和白玉米


      通常黄玉米淀粉高于白玉米,玉米籽是含脂肪较高,特别是胚芽部分(含量高达30~40%),脂肪过多不利于白酒发酵,易引起杂醇油生成量多,导致白酒邪杂味重影响酒质;另外还含有较多的植酸,在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸,环己六醇使酒呈甜味,磷酸则能促成甘油的生成。


      大米


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      大米酒爽净


      大米:大米分为粳米和糯米


      淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长,因此南方的小曲都是以大米为原料制造。


      粳米淀粉结构以支链淀粉为主,相对疏松,利于糊化。


      糯米淀粉含量高于粳米,几乎全部为支链淀粉,蒸煮时易糊烂粘性大,易导致发酵不正常,温度不易控制,应和其他原料配合使用。


      大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭香带至酒中,使酒质爽净。


      中国名优白酒:五粮液、剑南春、泸州老窖等都是用了一定比例的大米。


      薯类原料


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      薯类:甘薯和木薯(主要是用于酒精生产)


      甘薯:淀粉含量高,出酒率高;


      问题:甘薯中含有大量的果胶,在酿酒过程中易生成甲醇(工业酒精);


      另外甘薯中的甘薯树脂对发酵有一定的影响;鲜甘薯易受病菌侵害,产生番薯酮,使酒呈苦味;


      木薯:淀粉含量高,含有较多的果胶质和氰化物等有害成分,处理不当易发生生产事故。


      酿酒选择原料的几个原则


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      1、原料淀粉含量高,无虫蛀、无霉变、无毒害、无农药残留,运输距离近,价格合适


      2、使用原料要做到:水分大的先用;先入库的先用;有霉变现象的先用;发现虫蛀的先用【壹酒购】




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