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  • 白酒配糟的作用

    发布日期:2020-09-23 09:53 阅读量:599

      在我国传统白酒酿造当中,配糟是大部分名优白酒酿造工艺中必不可少的,它是千余年来,我国酿酒人集体智慧的结晶,是一步步实践得出来的经验总结。采用配糟工艺会增加很多的劳动量,也会耗费燃料,但它能够给酒体带来诸多的有利因素,其中最重要的就是提高出酒率、提高酒质,现在我把配糟的有利方面逐一刨开,然后再讲讲对配糟的质量要求及怎么样保管配糟:



      配糟的有利作用,总的来说是:一个增香;二个稀释;三个调节。而其中的每一个因素又是相互制约、相互影响的,这需要酿造师傅在混合糟进入发酵容器之前就要配合好。


      一个增香:混合糟在发酵的过程当中,会产生一系列的生物化学反应从而产生大量的香味物质,而在蒸馏环节并不是所有的香味物质都能够进入酒体中的,还有很多的香味物质滞留在酒糟当中,而其中的一些物质又是在发酵过程中产香的前驱物质,在新粮中加入适量的配糟对酒体的香味形成起到至关重要的作用。


      二个稀释:稀释混合糟醅的淀粉浓度和稀释酒醅中的酒精浓度;经验总结,混合糟中的淀粉浓度在15%-20%(气温不同适度调节)酿出的酒在出酒率和酒质上面比较有保障,如果淀粉浓度过高,会导致在发酵的过程当中升温过猛,从而导致酵母自溶现象的过早发生,这是酒苦的一个重要原因,当酵母菌类把糖分逐渐的转化成酒精,当酒精达到一定量的时候,就遏制甚至杀死微生物,从而使粮食中的淀粉和糖分没有被充分的利用,致使出酒率不高,而加一定量的配糟,就可以稀释淀粉浓度和酒精浓度,从而提高出酒率和酒质。


      三个调节:调节水份、酸度、温度。好的配糟具有合理的水份、酸度,能够为微生物的生长繁殖起到促进作用,如果配糟的水份过大、过酸(上一轮发酵异常或者发酵周期延长了),可以通过适当减少配糟或者适量加大稻壳的使用量或者适当减小新粮的水份进行调节;新粮中加入一定的配糟,也可以调节发酵时的升温幅度,总的来讲配糟少升温幅度就大,配糟多总升温就低,一般我们酒作坊的配糟量是投粮的1-3倍,酿友们可以根据自己的实际情况自行调节。(本段中的大小、适量等,需要酿酒人长期的多看、多闻、多尝、多总结方可)


      配糟的质量要求:配糟工艺对配糟的质量要求还是比较高的,总体要求是:含水量在60%-70%,酸度合适(感官上讲:糟子偏红褐色比较理想,发黑说明酸度较大),疏松程度较好。如果配糟质量差,还不如不用,比如,由于技术不精,致使配糟水份、酸度过大,或者配糟已经受到了杂菌污染,都会导致新一轮发酵异常(如发酵不彻底、酒质苦、涩等)。


      配糟的保管:配糟一般使用鲜糟比较理想,对于清香型白酒来讲,所谓的杂菌多数是醋酸菌、乳酸菌及其他细菌,杂菌一般不会感染,秋天、冬天几乎不可能,5-6月份感染的几率会加大,霉菌、酵母菌等有益菌喜欢20-30度的温度,醋酸菌、乳酸菌、细菌喜欢30-50度的温度。所以配糟的保管温度要控制在20-28度即可,秋冬季配糟温度保管稍微高点,春夏稍微低点,酒糟水分大就摊开蒸发点水份,疏松度还可以就堆积起来保管,以减少水份的挥发和感染杂菌的几率。【壹酒购】




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