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  • 解析小曲高粱酒酒苦

    发布日期:2020-09-30 10:13 阅读量:456

      什么是苦味?


      苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾,味蕾呈卵圆形,主要由味细胞和支持细胞组成,味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展,与唾液接触,细胞基部有神经纤维支配。


      苦味并非一成不变的,苦味中加酸,则酒苦味增长;苦味中加糖,则苦味减少,在白酒勾兑和调味中常用此法,辅以不同类型的基酒进行组合,巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。


      造成酒苦的原因?


      1、原料


      (1)高粱壳中含有较多的单宁,过量的单宁容易被带入酒中,使酒呈现苦涩味。


      (2)使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料,原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质,使酒发苦。


      (3)使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料,大部分杂质带有苦味,苦味物质会被带入酒中,造成酒体发苦。


      (4)陈粮中的淀粉含量较新粮更低,且在储存过程中会有大量杂质混入,带入酒中会使得酒体发苦。


      2、辅料


      (1)未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖,在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。


      (2)稻壳粉碎过细,发酵过程中容易造成异常升温,发酵速度快,易产生过量杂醇油,使酒发苦。


      (3)陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。


      3、配糟


      配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分,保证发酵正常进行。


      (1)配糟使用量过少,淀粉浓度过高,发酵温度高,易产生过量杂醇油,使酒发苦。


      (2)使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味


      4、酒曲


      酒曲的作用是将淀粉转化成糖,再将糖生成乙醇和其他香味成分,因此又称糖化发酵剂。


      (1)采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂,出酒率高,但产酸能力差,而且由于发酵时间短,发酵猛,升温幅度大,使得酒中杂醇油含量高,酒体发苦。


      (2)用曲量过大,会产生大量酪醇,使酒中出现持续性苦味。


      5、酿酒工艺


      (1)酒糟入池温度过高,升温速度快、酵母自溶多,产生大量高级醇,使酒发苦。


      (2)发酵密封不严,大量空气进入,酒糟感染杂菌,生成大量异杂味物质,使得酒中出现苦味。

     

      (3)场地清洁卫生差,发酵场地未及时打扫,酒糟被感染,生成大量苦味物质,使酒体发苦。

     

      (4)蒸馏时火力过大,将高沸点的杂醇油带入酒中,使酒体发苦。

      

      (5)摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚,使酒中杂醇油含量偏高,造成酒体发苦。

     

      6、降度用水


      降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水,给酒中带来苦味。


      如何解决酒中苦味


      1、过滤法


      针对苦味重的酒,可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性,将酒中产生苦味的物质过滤掉,使其浓度降低到苦味阈值以下,从而达到去除或减轻苦味的目的。


      用来过滤酒的介质很多,活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质,针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭,而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果较好,除苦味物质被过滤掉以外,酒中一些香味成分也会被过滤掉,需要进行后期的勾调,以提升酒质。


      2、勾调法


      运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。


      (1)稀释法


      根据酒中苦味物质的来源,向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒,将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下,从而达到去除酒中苦味的目的。这种情况一般适用于酒中的苦味物质含量偏高,但又高的不是太厉害的情况。


      比如某一小曲高粱酒,由于异丁醇高达51mg/100ml,正常情况下,小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。因此,只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑,就能降低异丁醇的含量,从而达到去除苦味的目的。


      (2)掩盖法

      掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后,再加入高酸的原酒或者调味酒,通过酸提升酒的口感,同时酸中的氢离子具有掩盖作用,能够减轻或消除酒中的苦味。【壹酒购】




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