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  • 中国白酒文化:每一粒酿酒原粮,都充斥着中国酒的醇

    发布日期:2020-10-20 10:57 阅读量:576

      古语有云:清醠[àng]之美,始于耒耜。我国酿酒起源于农业发展,酿酒原粮是酿酒出现的先决条件之一,所以酿酒人将粮视为酒之肉,珍视每一粒粮食,正是它们丰满了美酒的躯壳。


      高粱酒一骑绝尘,独领风骚


      古代酿酒人秉承着只要能吃就能酿酒的理念,对酿酒原粮来者不拒。在中国漫长的酿酒史上,高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质,都曾被用来酿造白酒;及至后来,任何含淀粉、含可发酵性糖,或可转化为可发酵性糖的原粮(除对人体有害的以外)均可用来酿酒。


      然而酿酒粮食的“百花齐放”局面并没有维持多久,在长期的生产实践中,酒业人最终发现“好酒离不开高粮”,高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。于是中华大地各个产区的优质名酒们,不约而同地选择高粱作为酿造白酒的主要原粮,高粱逐渐在酿酒原粮里一骑绝尘、独领风骚,中国酒在历史上便有了“高粱酒”这个称呼。


      品种繁多的高粱,赋予中国酒丰富多彩的口感和风味


      高粱的品种繁多,不同品种的高粱,因其成分各不相同,酿出的成品酒风味亦不同。其中最适合酿酒的当属糯高粱,糯高粱的支链淀粉结构较疏松,宜于根霉生长,尤为适宜复杂的酿制工艺。


      糯高粱是我国各大酒企酿酒不可或缺的重要原粮,在我国北方地区比较普遍,当然作为白酒名产地的四川和贵州,现在也种了不少。因各产区水土、气候等自然环境不同,各地生长的糯高粱品质不一,各有千秋,其中尤以贵州茅台镇红缨子高粱、四川泸州糯红高粱、山东景芝镇黑萼红高粱和重庆江津红皮高粱为上品。


      茅台镇红缨子高粱是贵州茅台酒的核心原料。茅台镇红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,耐蒸煮,支链淀粉含量高达83.4%,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,营养的消耗也在合理的范围之内,而单宁的含量在1.6%左右,大大压缩了脂肪和蛋白质的含量。故而用红缨子高粱酿出的茅台酒比之其他产地的高粱酿出来的酱酒,味道更醇正厚重,香气也更丰富。


      泸州糯红高粱书写了泸州老窖“浓香鼻祖”的酿造传奇。同为糯高粱,产自气候炎热,雨水充沛的四川泸州糯红高粱则颗粒饱满,皮薄红润、营养成分高,淀粉含量为62.8%,其中支链淀粉占比超过95%,被科学实践证实为酿造浓香型白酒的最佳原粮。


      早在宋代,泸州就以盛产糯红高粱著称于世,糯红高粱和泸州当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起,共同书写了泸州老窖“浓香鼻祖”的酿造传奇,并形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。


      景芝镇黑萼红高粱是景芝酒“酱、浓、清”三香合一风味的来源。景芝酒以独树一帜的“芝香”闻名天下,打开瓶盖,能闻到酒中烘焙芝麻的香气。然而奇怪的是,景芝酒酿造的原料是高粱、大米、小麦,其中唯独没有芝麻,那么这股芝香既然不是来自芝麻,究竟是从何而来的呢?


      经科学研究发现,景芝镇“芝香白酒15平方公里核心产区”东部生长一种黑萼红高粱,富含β-葡聚糖、膳食纤维、磷、锌、硒等微量元素,是芝香白酒“酱、浓、清”三香合一风味的来源。景芝酒在酿造时采用景芝镇黑萼红高粱,辅以大米、小麦作为配料,高温大曲和强化麸曲做为糖化发酵剂,使得景芝的芝麻香白酒融合了“酱、浓、清”三香合一的风味,虽未用芝麻,酒味中却富含焙炒芝麻的复合香气。


      江津红皮高粱赋予了江小白特殊的芳香。在江津3200平方公里内,90%以上土壤硒含量达到中高水平。硒是天然“解毒剂”,对提高、激活人体免疫防御系统细胞活性具有显著作用,因而生长在这片富含硒的土壤上的红皮高粱淀粉含量充足,颗粒饱满,拥有丰富的支链淀粉,单宁及花青素的含量也恰到好处,经蒸煮和发酵后,能衍生为香兰酸等酚类化合物,从而赋予江小白特殊的芳香。


      与其他名酒以高粱为主,其他粮食为辅的酿造方式不同,在酿酒原粮的选择上,江小白显得格外专情。江小白依托传统酿造工艺,对高粱酒进行了利口、纯净的改善革新,采用“单纯酿造法”,以本地红皮高粱为单一原料,在稳定原料供给的同时,使得酒体口感形成特定风格,最终酿造出清新淡雅、口感绵甜的轻口味清香型高粱酒。


      虽然全国各大产区普遍使用高粱酿酒,然而中国酒风味却千差万别,香型分十二种之多,这固然和各地酿酒工艺的差别有关,但更重要的是茅台镇红缨子高粱、泸州糯红高粱、景芝镇黑萼红高粱、重庆江津红皮高粱……,这些名酒产地各有特色的酿酒原粮赋予了白酒不同的风姿。


      制曲所用的粮食不同,是导致大曲酒、小曲酒之间差异的关键


      高粱虽然是酿造中国酒的最佳原料,然而其他的原粮在酿酒中的地位同样不容忽视,尤其是在制曲中。


      中国酒分大曲酒与小曲酒,两者间的区别在于制作酒曲所用的粮食不同。大曲是酿造大曲酒的糖化发酵剂,是以大麦、小麦或豌豆为原料,经菌种培养而成的,成品酒一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜,例如汾酒。


      汾酒制曲始终坚守最科学的配料,大曲用祁连山雪融水浇灌的大麦,与世界最大军马场——山丹军马场种植的豌豆进行配比制作而成。这种曲的独特优势是其料稀贵,其香纯正,其味清爽,其艺精湛,其体矫健,被称为中国白酒的“曲艺之源”。


      而小曲是酿造小曲酒的糖化发酵剂,是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料,小曲酒也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如重庆江小白,桂林三花酒,广西湘山酒,都是小曲酒的杰作。


      从中可以看出,制曲时所采用的粮食的不同,是导致大曲酒、小曲酒之间风味差异的关键。值得一提的是,大曲和小曲,也有联合使用的,比如中国老八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,多种粮食参与到其中,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。


      文无第一,武无第二 酿酒人心中最理想的高粱标准出来了!


      众所周知,高粱是大曲酒酿造的主要原料,它的质量好坏直接关系到出酒率的高低与产品质量的优劣,那么在酿酒人心里,什么标准的高粱最适合酿造大曲酒呢?


      业内一致认为,要选择新鲜、饱满、无虫蚀、无壳、无夹杂物、无农残,且籽粒颜色淡,淀粉含量在58%以上,水份在16%以下的高粱作为酿酒原料,这样的高粱易于发酵,所含单宁适中,经发酵后能生成丁香酸等芳香物质,成为大曲酒的香气来源之一,赋予大曲酒特有的风味。


      为了得到业内人一致认同的最理想酿酒原粮,西凤集团与7县2公司签订了西凤酒原粮基地建设协议。西凤酒酿造原粮基地建设以绿色种植、生态发展为主旨,采取订单化生产、规模化种植、专业化管理、集约化经营的模式,凭借雄厚的科研实力,依靠得天独厚的气候环境和土壤条件,培育出品质独特、安全健康、适于酿造西凤酒的绿色原粮,确保西凤酿酒用粮的可追溯性,从源头保障西凤酒的品质,酿制出消费者认可的好酒。


      广袤的中华大地上,每一粒酿酒原粮,都充斥着中国酒的醇香,它们汇合在一起,和中国各地独特酿造工艺结合,构成不同风味的中国酒大版图。【壹酒购】




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