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  • 酿酒工艺:白酒酿造过程中为什么要添加稻壳?又有什么作用呢?

    发布日期:2020-10-22 10:03 阅读量:607

      消费者都知道酿酒需要用粮食,并且粮食的种类、好坏都直接决定着成品酒的品质和口感,但是在了解酿酒之后,就会更加的对白酒的酿造过程以及中间的纷杂的程序所感兴趣,而一些看似很无用的东西却也起着较为关键的作用。比如:稻壳,在人们印象中,此类东西应该没有任何用处,但是酿酒却需要,那为什么要加入稻壳呢?又需要加多少呢?


      01、稻壳的作用


      能起到酒醅淀粉浓度的调节,冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用,使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。


      有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面的调节,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅,易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮。


      基本要求感观指标:气味正常,新鲜,没有污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳成块瓣,夹杂物少,宜粗,以一破两开为宜。杂质≤1.2%;水份≤12%。使用前需除杂和清蒸30mins等处理。


      02、加入稻壳时间


      入窖加入谷壳,可以疏松酒糟,不致入窖粮糟发粘,还可以降低酸度,利于发酵,用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳,可以使酒糟摊撒均匀,不压气,提高出酒率。


      03、需要加入多少稻壳


      稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成份,在酿酒发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制(一般控制在20%以内比较合适),并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛,稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂!【壹酒购】




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