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  • 浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律探究

    发布日期:2020-11-26 09:35 阅读量:420

      白酒独特的工艺、风格和色、香、味,深受广大饮用者的喜爱。但是,刚蒸出的新酒辛辣暴冲,刺激性强。要使口感不理想的生酒变为口感醇厚绵软的熟酒,需要一个陈化(老熟)过程,但传统的陈化方法需要的时间较长,常常需要数月、甚至数年,这必然造成库房面积增大、贮存设备投资大,酒挥发损失大,成为各大酒厂亟待解决的问题。


      笔者对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究。


      研究结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸类增加,酯类减少。


      1.材料与方法


      1.1仪器及<ancla=ku>材料6892N型气相色谱仪(美国Agilent公司),ID检测器;酒龄不同的52%vol浓香型白酒(每隔5年取1个酒样),本实验室加水降度及除浊后配制52%vol、45%vol、38%vol酒,其他所用试剂均为色谱纯或分析纯,所用水为去离子水。


      1.2色谱条件


      色谱柱1:D混合不锈钢柱3mm×3mm,柱温为100℃,汽化室,检测器温度为150℃,载气(N2)流量为60mL/min,H2压力为0.62kg/cm2,空气压力为0.51kg/cm2,进样量1μL。色谱柱2:LA填充玻璃柱(3m×2mm),初始柱温为80℃,以4℃/min程序升温至200℃后恒温,汽化室,检测器温度为200℃,载气(N2)流量为20mL/min,H2压力为0.62kg/cm2,空气压力为0.51kg/cm2,进样量1μL。


      1.3操作方法


      白酒中主要香味成分的定量采用内标法(内标物为乙酸丁酯、仲戊醇)。总酸、总酯的测定采用化学法,每个酒样平行测定3次,取平均值。


      2.结果与分析


      2.152%vol浓香型白酒中主要香味成分含量随酒龄变化规律


      利用气相色谱与化学方法对酒龄不同的52%vol酒(0.5年、10年、15年、20年、25年、30年酒样)的主要香味成分、总酸总酯含量进行了测定,其测定结果见表1、表2。从表1和表2可以看出,在贮存过程中,浓香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量随酒龄增大而减少,而相应的是酸含量的增加。这一结论表明,浓香型白酒在陈化过程中酯类物质水解作用是主要的,同时酸的含量增加。而醇含量随贮存时间延长而减小,其中甲醇含量变化较大,可能是由于在贮存过程中甲醇的汽化热低、沸点低、易挥发损失,其他高级醇沸点高、不易挥发所致。


      2.2不同酒度浓香型白酒香味成分含量随贮存时间的变化规律


      利用气相色谱法对同一时间配制的酒度不同(分别为38%vol、45%vol、52%vol)的浓香型白酒的主要香味成分含量进行测定,其测定结果见表3。从表3可以看出,随着贮存时间的延长,浓香型白酒中有机酸增加,酯类减少,醛类在低度酒中降低,高度酒中略有上升,且各香味成分的变化随着酒度的降低其变化幅度增大。这是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就构成了一个平衡体系(该平衡体系又由许多子平衡体系所组成,如酸、酯平衡关系等),随着酒度的降低,乙醇和水的比例发生变化,改变了原有的平衡系统,造成醇溶性酯类的缓慢水解及醛类的氧化,使酒中酸增加,酯类减少。


      3.结论


      3.1白酒陈化过程是一个复杂的化学、物理变化过程,通过研究52%vol浓香型白酒主要香味成分含量随陈化时间的变化规律可知,白酒陈化过程主要是醇、醛氧化,酯水解变酸和易挥发物减少的一个协同作用过程。


      3.2高度酒在贮存过程中相对稳定,低度酒在贮存过程中质量下降明显的原因是酯水解、酸增加幅度较大所致。【壹酒购】




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