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  • 影响酱香型白酒中涩味物质过量的因素及防治措施

    发布日期:2020-12-15 09:38 阅读量:180

      酱香酒中有涩味物质是不可避免的,适当的涩味物质可增加酒的醇厚感,对酒的回味起缓冲平衡作用等,但过量的涩味物质则会抑制酒的主体香,导致酒体不协调,使酒的质量下降。这些涩味物质的产生受各种因素的交错影响,生产工艺中某些环节控制不当、环境卫生保持不好等都可能使酒体中涩味物质增多。了解涩味物质,对指导生产、提高酒的质量是非常有必要的。


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      一、酱香型白酒曲药不仅有接种,作为原料的作用,而且为酱香酒提供呈香前体物质,若药存放时间短,制曲中后期升温过快,则容易造成曲药水分含高或水分释放不好,从而导致曲中乳酸菌含量过高;另外,在生产过程中若用曲量过多,入窖发酵时,会导致窖内温度上升过快,过高,促进乳酸菌等菌的生长繁殖,使酒体中带涩物质增加。因此,合理控制用曲量,保持曲药在干燥环境下贮存,使乳酸菌等非孢子繁殖微生物部分死亡而减少其数量,能有效的控制酱酒的涩味物质的产生。


      二、酱香型酒生产中使用的稻壳是使酒体中产生糠醛的主要原因,因此控制稻壳用量,并在使用前进行清蒸处理,为减少糠醛含量及排除其中邪杂味,防治杂菌感染的一项有效措施。


      三、酱香型白酒的糖化发酵属于半开放式发酵,在制曲、摊晾、堆积等过程中不可避免地感染杂菌(如乳酸菌,乙酸菌)。为减少入窖发酵后的杂菌污染,保持生产车间的环境卫生是非常重要的。如入窖发酵前在窖底酒尾酒、曲粉、出窖后及时清扫灭菌,入窖时用75%酒精进行消毒杀菌。


      四、量质摘酒,掐头去尾,可适当降低涩味物质。


      五、长期贮存是提高酱香酒质量的重要环节,通过贮存,可减少游离醛含量,使有机酸与乙醇缓慢化合,最终使醇、酸、醛、酯达到新的平衡。通过贮存,也可减小乙醛等带来的辛辣和涩味、而对酒的协调和放香起独特作用。


      因此,在以后生产中对生产工艺各环节严格把关,可达到避免酱香白酒中涩味物质过量的目的。【壹酒购】




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