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  • 酿酒之最|高粱让好酒真正回归

    发布日期:2020-12-23 09:30 阅读量:985

      高粱是我国重要的谷类作物,具有抗旱、耐涝、耐瘠、抗逆性强等特点,同时,是我国传统上公认的固态法酿酒的优质原料。关于高粱与白酒的关系,在高粱与白酒的研究中多见报道,但多数都是就某一方面进行阐述,比较片面。《中国白酒》杂志发布此文将前人研究结论加以综合,以期对高粱与固态白酒的关系有相对完整地认识。


      一、对高粱原料粮的研究与评价


      我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”,高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点,铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”,是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业,展现了我国酒文化的深厚底蕴,独步世界,久享盛名。


      原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格。酿酒界有高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之说,这是对不同原料酿酒特点的经验总结,说明了不同原料粮产酒是有明显区别的。从中可以看出,酒要香,用高粱。茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等都以高粱为酿酒原料。东北盛产小麦、高粱,它们是酿酒的最佳原料,“黑土地,红高粱,人实在,酒味长”,一直是东北人引以自豪的事。这些事例说明在我国高粱作为优质酿酒原料从南到北广泛使用。


      酿酒原料配比分两种,一种是用纯高粱,现习惯称之“单粮型”;另一种是以适当配比,传统为“杂粮”酒,现习惯称之“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异。中国白酒三大基本香型的典型代表(茅台、泸州老窖、汾酒)以及中国最古老的四大名酒(茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒),一直以来都是以高粱为酿酒主体原料,是单粮酿造酿造的经典产品。许德富等称其酿造的酒体具有纯正、高贵的血统。五粮液是多粮型酿造的经典代表,五种粮食搭配比例为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。


      固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同,所用的原料也不尽相同,采用多粮组合是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异,所含的酶及淀粉结构也不一样。多粮型酿酒优于单粮型酿酒,业内公认。多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足,充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华作用互补,为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。范志勇,左国营,杜新勇等研究表明,原料对酱香型白酒生产影响较大,虽然同属糯高粱,但物理性质、蒸煮性状、化学成分、吸水率、膨胀率和糊化率等参数上存在差异。生产酱香型白酒应该使用蒸煮粘性较大的糯高粱。较高的支链淀粉、单宁、脂肪、蛋白质含量,可能更有利于生产优质的酱香型白酒。黄发琳、王化斌等研究表明,高粱和大米混合(按7∶3)发酵所得原酒总酯含量高于单纯高粱发酵,其中多粮组发酵中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯含量均高于单粮组,但辛酸乙酯含量却低于单粮组。单粮发酵所得原酒总酸量高于高粱和大米混合发酵,其中单粮组的丁酸、己酸含量明显高于多粮组。从感官品评结果上分析,混合发酵所得原酒感官品评结果好于单纯高粱发酵。舍得酒是由高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦六种粮食经特有酿造工艺精酿而成。李学思、刘子红研究表明,高粱、大米、小麦、糯米、玉米(按50∶15∶15∶12∶8比例)混合的多粮酒己酸乙酯提高68mg/100mL,乳酸乙酯平均下降18mg/100mL,总酯提高43mg/100mL,质量优于单粮酒,感官品评总体认为好于单粮酒。张培芳,王兆恩等[14]研究表明,鲁香坊多粮芝麻香白酒在以高粱为主料中加入小麦、大米、糯米、玉米和麸皮,可适当增加原料中蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供了物质基础。


      二、对高粱中淀粉的研究与评价


      淀粉是生成酒精的主要成分,也是发酵微生物生长繁殖的主要能量来源。酿酒高粱依照其直、支链淀粉的含量比例分为粳高粱和糯高粱,北方酒企多采用粳高粱作为酿酒原料,而南方多采用糯高粱。闫鸿雁等认为,衡量酿酒品质的重要指标是支链淀粉含量的高低,北方高粱酿酒品质不及南方高粱的原因之一就是支链淀粉含量相对较低。许德富,沈才洪等认为,支链淀粉含量高于粳高粱,易于糊化,非常适合于酿酒有益微生物的生长繁殖和香味物质代谢。李奇认为高粱含有较高的支链淀粉含量,利于后期蒸煮糊化,对于保证出酒量有一定的好处。徐占成,徐姿静认为中国名优白酒的生产原料通常是以粮谷为主,粮谷原料一般是以糯者为好,即支链淀粉含量高者为佳,具体为糯高粱和糯米。曾庆曦等研究表明,在测定的315份样本中,南北方高粱品种总淀粉含量差异不显著,但南方的支链淀粉平均含量87.16%,北方的为80.3%,南方高于北方近7个百分点。宋高友等[20]研究了高粱籽粒成分与出酒率的关系,结果表明,总淀粉含量与出酒率为极显著正相关,但高粱籽粒中的直链与支链淀粉含量,与出酒率有一定的正相关,但未达到显著水平。


      三、对蛋白质、脂肪、单宁的研究与评价


      蛋白质


      高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成为白酒微生物生长代谢重要的营养物质,促进了酵母的繁殖。氨基酸又经酵母作用转化为高级醇类,成为白酒香味的重要组成部分。因此,蛋白质尤其是含天冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的优美风味密切有关。氨基化合物与还原糖化合物之间发生的反应成为美拉德反应。庄名扬认为白酒中的美拉德反应属于酸式美拉德反应,是产生一系列香味物质的重要反应。曾庆曦等研究表明,在测定的315份样本中,南北方高粱品种蛋白质含量差异不大,只有北方白粒粳高粱蛋白质含量为9.764%较高外,其余都在9%左右。宋高友等研究表明,籽粒中蛋白质含量与出酒率呈显著正相关。


      脂肪


      高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸,在发酵过程中可产生多种有机酸和高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。酿酒高粱的脂肪含量不宜过多,脂肪过多,酒有杂味,遇冷易显混浊。袁蕊、敖宗华等研究表明,六种高粱的脂肪含量在2.32%~4.68%,饱和脂肪酸含量在3.87%~1.92%,不饱和脂肪酸含量在0.94%~0.51%。乙酸、丁酸、已酸是白酒中的三大酸,在高粱中的含量低。同时他们还认为从对白酒品质的影响考虑,糯红高粱由于脂肪酸和有机酸含量较高,在发酵过程中经微生物代谢后蒸馏进入酒体,更适宜用于白酒酿造。唐玉明研究认为,高粱脂肪含量的高低对于酿酒过程影响较大,过量的脂肪含量容易在发酵过程中发


      生脂肪酸氧化分解,生成低分子醛或酮类,造成酸败现象,进而容易给酒体带来邪杂气味。酿酒高粱的脂肪含量一般不应超过4%。


      单宁


      在各种原料酿酒特点中,高粱具有酿酒香的特点,其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。高粱籽粒中含有微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用,能提高出酒率。高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高,可转化为杂环类芳香物质,如丁香酸、丁香醛等,使酒体香味浓郁怡人。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。单宁味苦涩,性收敛,遇铁盐呈绿色或褐色,遇蛋白质成络合物而沉淀,防碍酵母生长发育,降低发酵能力,因此,单宁含量过高的品种也有损酒品风味。曾庆曦等研究表明,在测定的315份样本中,南北方高粱品种单宁含量差异显著,北方4种类型高粱品种平均单宁含量为0.452%,其中北方白粒粳高粱单宁含量平均为0.8%,四川高粱单宁平均为1.496%。宋高友等研究表明,籽粒中单宁含量与出酒率为负相关,但未达到显著水平。李奇研究认为,单宁过少,酿出的白酒风味寡淡。对于清香型白酒的酿造来说,高粱单宁含量在1%左右时,不会影响高粱的出酒率,但超过1.4%时,有可能会抑制酵母菌的生长代谢,抑制酒精发酵过程的进行,但同时对于提高清香型白酒的品质有可能有一定的好处。


      高粱是中国第五大粮食作物,是典型的耐旱、耐盐碱作物,是中国主要适合的酿造作物。中国白酒的酿造历史悠久,在漫长的发展过程中,高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦甚至红薯、马铃薯等都曾被用来酿造白酒。不过,酿酒粮食的“百花齐放”局面并没有维持多久。在长期的生产实践中,人们终于发现,高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。于是高粱开始“独领风骚”,不同地区的著名优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒,但不同的粮食各成分含量配比不同,酿造出的酒风味差异很大。


      不同粮食酿酒:小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料,高粱固态白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴,呼吁大家一起珍视这种来自大自然的馈赠,把高粱酿酒的优点发挥到极致,让好酒真正得到回归。【壹酒购】




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