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  • 简析麸曲在浓香型白酒生产中的应用

    发布日期:2021-01-06 08:57 阅读量:105

      传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料制作中、高温曲,并按一定比例应用于生产中,保证了基酒的产量和质量。?

      自2007年,仰韶酒业组织实施芝麻香型白酒工艺研究,并通过生产实践,采用麸曲纯培养工艺,对细菌、酵母、河内白曲进行纯培养,并与高温曲混合使用,使芝麻香型白酒的生产工艺日臻完善,芝麻香型白酒的产量和质量得到了较大的提升。


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      同时,针对浓香型白酒生产过程中造成的发酵过程中升温缓慢、不升温,导致糟醅残余淀粉高等问题进行分析,将麸曲应用于浓香型白酒生产中,通过反复的实验,逐步找到了解决这一难题的方法。

      1材料

      1.1河内白曲

      感官要求色泽:乳白色或粉白色;香气:有浓郁的醇甜曲香;形态:菌丝交错成块状,疏松、柔软。

      理化要求水分≤14%,酸度≥1.2;糖化力≥750mg/g·hr,发酵力≥1.2g/g·48hr。

      1.2产酒酵母

      感官要求色泽:黄色或浅黄色;香气:浓郁的酵母香;形态:颗粒状、疏松、柔软。

      理化要求水分≤14%,酸度为0.5—0.7,糖化力≥600mg/g·hr,发酵力≥2.0g/g·48hr,菌数不低于1.0×109个/g。

      1.3产酯酵母

      感官要求色泽:米黄色或浅黄色;香气:淡淡的酯香;形态:颗粒状、疏松、柔软。

      理化要求水分≤14%,酸度≥0.3,糖化力≥400mg/g·hr,发酵力≥2.0g/g·48hr,菌数不低于1.0×109个/g。

      1.4细菌曲

      感官要求色泽:褐黄色或浅黄色;香气:有焦香或酱香、芝麻香、有氨味;形态:颗粒状、疏松、柔软。

      理化要求水分≤14%,酸度≤0.7,糖化力≥800mg/g·hr,发酵力≤1.0g/g·48hr,菌数不低于8.0×108个/g。

      1.5中温曲(公司提供)

      感官要求色泽:灰白色或棕黄色,挂衣好,断面菌丝生长丰满;香气:具有大曲特殊曲香味。

      理化要求水分≤14%,酸度≥0.4,糖化力≥550mg/g·hr,发酵力≥0.6g/g·48hr,液化力≥1.0g/(g·h)。

      1.6发酵糟醅:双轮底糟醅

      2方法

      2.1取曲酒四车间3排5号至9号共5条窖池的双轮底糟醅、蒸酒后,加入10%河内白曲,3%细菌曲,5%产酒酵母,10%中温曲做成回渣,发酵期60天。

      2.2另取3排10号至14号五条窖池的双轮底糟醅、蒸酒后,加入30%中温曲做成回渣,作为比对。发酵期60天。

      2.3通过对比上述两种工艺操作,对其所取的基酒混合样进行比对。

      3结果与分析

      3.1在北方浓香型大曲酒生产中,双轮底糟醅通常一部分作为糟醅入池发酵,以调节入池酸度,提高基酒质量,另一部分可作成回渣,加曲发酵,以充分利用其残余淀粉。由于其糟醅酸度较高,发酵不彻底,导致扔糟中的残余淀粉较高,从而影响出酒率,造成原料的浪费。

      通过白曲、产酒酵母和中温曲的混合使用,不仅可使其淀粉得到最大限度的利用,而且酒体风格有了明显的改善。酒体的纯净度及回甜感增加,从实验结果表明,实验窖池比对比样每甑多出酒10kg—15kg左右。

      3.2河内白曲具有较高的糖化力,能够促进残余淀粉的分解和利用,并且具有一定的耐酸性,与产酒酵母的搭配使用,可促进发酵升温,提高出酒率。

      应用纯种麸曲,减少了中温曲的文章来源华夏酒报用量,减少了糟醅中杂菌感染的机会,可以使酒体纯净、回甜。

      3.3细菌麸曲的添加,不仅补充了糟醅中的N源,而且促使了基酒中高分子呈香呈味物质的形成,通过上述实验表明,实验样基酒中的总酯、己酸乙酯比对比样有明显提高,酒体风格比较突出。【壹酒购】




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