酒醅检测是白酒在酿造生产过程中用于监测日常生产的一项重要环节，是白酒生产任务能否顺利完成的保障。相对于感官检验判断，据有量化、数据化、客观准确、标准统一等优点。

　　白酒的酿造过程就是微生物发酵的过程，也是美拉德反应前驱物质产生的过程。酒醅在高温堆积及入池发酵的过程中由于大量微生物和酶系的共同作用会发生一系列的物理化学变化，淀粉在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖，葡萄糖在多种酶系的共同作用下，最终水解为酒精。在入池发酵的过程中酒醅的各项理化指标会随着发生变化。只有在适宜的水分和酸度等条件下，酒醅的发酵才是正常的，才能保证产酒的质与量。

　　白云边公司各班组在生产过程中各项操作都严格按照工艺标准执行，确保生产处于受控状态。发酵过程中理化指标的化验数据，是利用现代生物技术对酿酒发酵情况的一种描述和反映。在一年的酿造生产周期中，随着发酵过程的进行，每一轮理化指标的数据会不断变化。酿酒师必须会看化验单，读懂化验单，掌握化验数据的规律，依靠和应用化验单判断发酵是否正常，哪里出了问题，并能及时根据出入池化验数据，调整配料，采取相应操作措施，纠正发酵异常，才能多出酒，出好酒。

　　1.入池水分的控制

　　水分是固态发酵酒醅的主要控制指标。微生物生长、发育、产香、产酒需要水的参与，酶的反应需要水的参与。酒的整个发酵过程都离不开水。水的多少，对酒醅中固、液、气三相的影响极大。

　　1.1水的功效

　　⑴糊化：淀粉颗粒只有在充分吸水膨胀后，加热蒸煮时才易破裂而彻底糊化。此阶段水并没有参与化学反应，只起到物理作用。淀粉吸收水分的速度随着水温的升高而加快。焖粮是粮食中的淀粉吸水膨胀的过程，因此粉碎后的粮食在蒸煮前焖粮是关键。

　　⑵糖化：糊精降解为麦芽糖后，进一步降解为葡萄糖的过程称为糖化，从分子式分析水直接参加了化学反应。若没有水的参加，即使其它条件完全具备。糊精也无法降解。

　　⑶发酵：发酵是指酒醅入池后在密封的条件下发生物理化学变化的过程。这个时期，水的变化有三部分。第一，伴随着发酵的进行，糖化将用去一少部分水；第二，大部分水以分子形式分布于酒醅中间。它们既帮助微生物传递能量、输送各种营养成分，又可作为其它代谢产物（醇、醛、酸、酯）的有效溶剂。第三，小部分水随着发窖时间的推移，逐渐下沉至窖底，并在下沉的过程中溶解了熟淀粉、糊精、氨基酸、多肽、酵母菌残体、少量乙醇等，这就是平常说的黄浆水。

　　由此可见，水在整个酿酒过程中是至关重要的。过大，糖化大于发酵，可发酵性糖过剩，酒醅发粘发酵不彻底，导致酒液发甜；另外，酒醅易被细菌感染，酒液酸大；反之，酒醅发散，酒精少，出酒率很低，因此严格控制入池酒醅的水分是必要的。

　　1.2入池水分控制

　　在实际生产中影响酒醅水分大小的因素很多，白云边酒的整个酿造生产周期中，每一轮的操作都严格遵照工艺标准执行，确保生产处于受控状态。从第一轮投料开始到第九轮取丢糟酒，各轮入池酒醅水分呈现均匀稳定上升态势，从第一轮的39%-41%到第九轮54%-56%，平均每一轮约上升2个百分点。酒醅中的水分来源主要是投料操作时的焖粮水分还包括入池前泼洒尾酒和上甑蒸粮过程中增加的水分。入池水分是人为能控制的一个生产环节，水分控制是否适当也是很重要的。适宜的水分有利于酒醅的缓慢发酵，不但出酒率高且酒质也好。水分过少，发酵不易进行；水分过大，虽然酒醅能发酵，一旦来火，升温迅猛，生酸幅度大，出酒率低，酒质也差。那么如何调控酒醅水分呢？①稻壳是酿造大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂，它可以吸收水分；②延长蒸煮时间可以适当增加水分；③摊凉、撒曲可以减少水分。总之，在正常生产时，应力求酒醅化验水分的稳定，切忌猛加水或猛扣水。

　　2.酒醅酸度

　　在大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，过大或过小都将会影响酒醅的正常糖化发酵。因为糖化和发酵的各种酶系列，在适宜的PH条件下酶活力最高。酸度过小，有些微生物生长不良，对发酵不利，有时甚至会造成异常发酵，产生异丙醇和异丙醛等刺激性物质。同样，酒醅酸度偏高，也会影响酒醅发酵，随着发酵的酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，逐渐钝化失活，造成原酒产量和质量下降。因此酒醅中保持适宜的酸度是非常重要的。

　　2.1酸在酒醅发酵中的作用

　　酸的作用，白酒业内人士公认有以下几点：⑴酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖。⑵酸有把淀粉等物质水解成糖的能力，有利于糊化和糖化的进行。⑶增加呈香呈味物质的形成。⑷有酯化作用。

　　2.2入池酸度的控制

　　控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。大曲酒是天然微生物发酵的产物。影响酒醅发酵的因素很多，酸度也是一个重要的因素。同样，微生物在酒醅发酵过程中种类和数量的激烈变化，也导致酸度的变化。酸是由一些产酸细菌活动造成的，主要是酒醅中的乳酸杆菌，酒醅中适宜的酸度，有利于酵母生长，但酸度过大，就会导致酵母发育不良，出酒率下降。白云边酒在酿造生产周期中从第一轮入池发酵到第九轮取丢糟酒，入池酒醅酸度逐渐升高，从最初的0.3度左右到丢糟酸度2.2度以上。平均每一轮入池酒醅酸度比上一轮约上升0.3-0.4度。每一轮入池酒醅的酸度值都要控制在工艺标准要求的范围内，如果酸度过大，如何采取补救措施，降低入池酒醅酸度呢？⑴拌稻壳降低酒醅酸度，稻壳是酿造大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂，它可以调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分。⑵适当延长蒸粮或馏酒时间，因为酒醅中的酸主要是一系列挥发性有机酸和醇溶性有机物。适当延长蒸煮时间可以使其挥发，有效降低酒醅酸度。而对于酒醅酸度偏低的情况，入池前，在酒醅上适量泼洒尾酒，有增加酸度的作用。

　　3入池淀粉

　　3.1淀粉的降解

　　在固态白酒发酵过程中，淀粉作为最初能源，不能被大多数微生物直接利用，必须经过糊化糖化变成双糖或单糖后才能被微生物直接利用。通过各种微生物所分泌的多种酶的作用，被转化、分解、合成为乙醇及诸多香味物质。通常淀粉是以颗粒形式存在的，其外部有一层保护膜，要利用它，首先要破坏保护膜。我公司通常是采用原料粉碎、热水焖粮和蒸煮等步骤破坏淀粉颗粒外部的保护膜使淀粉糊化。破坏膜的目的是使淀粉转化为葡萄糖，其总反应式为：

　　（C6H10O5）n（C6H10O5）XC12H22O11C6H12O6

　　由分子式可知，淀粉受热吸水变成了糊精，糊精仍具备淀粉的化学性质，但葡萄糖基的数量发生了变化，即由长链变成了短链。糊精在酶和水的共同作用下降解为麦芽糖，麦芽糖又降解至葡萄糖。

　　淀粉降解为葡萄糖后仍然需要继续降解，经EMP途经后的产物为丙酮酸。丙酮酸继续在封闭发酵的条件下通过无氧降解，其产物为乙酸、乳酸、丁酸、己酸等有机化合物，这些化合物再经加成酯化、缩合、裂解、重排等化学反应产生白酒中的醇、酸、酯、酮等骨架成分和微量成分。

　　3.2大曲酒生产中淀粉的变化

　　在固态白酒发酵过程中，最终目的是得到更多乙醇及诸多香味物质。这些成分的获得是由各种微生物所分泌的多种酶来转化、分解、合成的。淀粉作为最初能源，不能被大多数微生物直接利用，必须经过糊化，糖化，变成单糖或双糖后，才能被微生物直接利用。即只有淀粉变成可发酵性糖，才有可能保证出酒率的稳定，才有可能来提高酒的质量。白云边公司通过长期的化验结果的跟踪分析，发现酒醅中淀粉浓度随着发酵时间的延长而逐渐减少。第一次投料期间，入池淀粉浓度为28%左右；第十轮取完丢糟酒后残余淀粉浓度仅10%左右。淀粉浓度的变化与出酒率相关，前三轮操作时由于处于发酵的初期，发酵极弱，酒精生成量很少，淀粉消耗量相对较少。从第三轮到第七轮进入了发酵的中期，大量酵母菌的生成，发酵产生了大量乙醇，淀粉消耗量相应变大。第八轮增加了第三次投料，使得第七轮到第八轮发酵消耗的淀粉与投料时增加的淀粉量基本持平，故这一轮淀粉含量无明显变化，第八轮以后淀粉含量又呈现逐渐下降趋势。淀粉浓度下降的速度和幅度受大曲质量、发酵温度、和升酸状况等因素的制约。若酒醅糖化力高且持久，酵母发酵力强且有后劲，则酒醅升温及生酸速度较稳，淀粉浓度下降快，出酒率高，酒质也好；反之则淀粉浓度下降慢，出酒率低，影响酒质。由于淀粉浓度不易控制，在酿造生产中，各班组只有严格遵照工艺标准执行，防止淀粉损耗，提高淀粉的利用率，才有可能保证出酒率的稳定，提高酒质。

　　4入池温度的控制

　　4.1高温堆积的意义

　　高温堆积是白云边酒生产的重要工序，堆积质量的好坏直接影响原酒的产量和质量，并对白云边酒风格的形成有重大影响。分析得，高温曲中酵母和霉菌数量极少，以高温细菌为主。曲的糖化力和发酵力较弱。依靠它自身的力量不足以完成发酵过程，必须以适当的途径进行扩大培养和引入酵母菌等酿酒微生物。高温堆积正好解决了这个问题。在堆积过程中，高温曲中的微生物处于适宜条件下，由休眠状态转入生长繁殖状态，并进入对数生长期，微生物数量迅速增加。堆积过程同时富集了生产场地、空气、操作工具等环境中的微生物，它们在堆积过程中迅速生长繁殖，为糖化和发酵提供了足够动力，其效果相当于进行了一次中温制曲。并起到了先行糖化的作用。

　　4.2入池温度的控制

　　入池温度是人为可以控制的和容易测定的一个重要工艺环节，它是否恰当，对酒醅的入池发酵是至关重要的，不仅影响产量，而且影响质量，应重点控制。堆积时间的长短根据酒醅温度上升的情况而定，一般春秋季节堆积2天，冬季由于室内气温低，一般收堆后还需在酒醅上覆盖保温材料，利于酒醅升温，冬季一般堆积3天，堆积顶温控制在55℃左右。

　　5讨论

　　酒醅发酵的过程是多种微生物和酶系共同作用的一个非常复杂的过程，受多个因素制约。本文以白云边酒的酿造生产为例。对入池酒醅的水分、酸度、淀粉浓度、入池温度等理化指标在发酵中的作用和意义作了具体阐述；对生产中水分、酸度等人为能控制的理化指标，偏离工艺参数，如何采取补救措施作了仔细分析。对白酒的酿造生产有一定指导意义。

　　水分、酸度、淀粉浓度、温度等因素对酒醅发酵都有极大的影响。原酒的产量和质量，不可能与单个因素成线性关系，只能综合多种因素考虑，在实际生产中我们只能严格按照工艺标准操作，做好各个环节的控制。通过合理调控使各项指标在标准范围内，各种综合因素达到最优越的状态，酒醅发酵才是最佳。【壹酒购】