不同品种的高粱对白酒酿造有何影响？

发布日期：2021-03-09 11:04 阅读量：1956

　　同品种高粱其理化品质有所差异，这体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重、灰分等多个方面，这种差异在南北糯高粱之间表现的更为明显。而酿酒高粱品质会在蒸煮品质上比较直观的显现出来，并最终体现在白酒品质上。通过对比研究发现，南方高粱在蒸煮后的吸水率、胶稠度、糊化率3项指标上均高于北方高粱。这表明，南方高粱不仅更容易被微生物利用，还降低了蒸煮过程的能耗，显示出了优良的酿造特性。在碘蓝值这项指标上，南方高粱的直链淀粉含量相当小，远远低于北方高粱。直链淀粉在糊化后易发生老化

　　现象，即已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉的老化过程是不可逆的，不可能通过蒸煮而再度糊化，因此大大提高了微生物的利用难度；支链淀粉分子中的分支结构减弱了分子链重新结合的紧密程度，表现出较好的抗老化能力，这就提高了南方糯高粱在发酵过程中的利用率。此外，同一产地的高粱之间在蒸煮品质上也呈现出较大差异。

　　实验表明：

　　（1）糯高粱的吸水量低于粳高粱。

　　蒸粮60分钟时，粳型的吸水量比糯型多24.1％；达到饱和吸水量时，糯型吸水量为自重的0.9～1.5倍，粳型为糯型的1.2～1.8倍。白粒粳高粱的吸水量最大，其吸承量高于杂交粳高粱。

　　（2）糯高粱吸水率大于粳高粱。

　　糯型的吸水率为粳型的1.1～1.4倍，达到同一吸水率，糯型比粳型蒸粮时间要短。

　　（3）糯高粱的吸水膨胀率小于粳高粱。

　　糯高粱的吸水膨胀率为20％左右，梗型是糯型的1.1～2.5倍。

　　（4）杂交粳高粱属高糊化或中糊化温度品种，四川糯高粱为中低糊化温度品种，前者约80℃，后者约70℃。

　　由于粳高粱和糯高粱在酿酒品质和酿酒工艺参数上的差异，在生产上不同类型的高粱品种，应在粉碎细度、润粮时间、量水用量及蒸粮时间等工艺参数上作相应调整。【壹酒购】

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