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  • 生态酿酒,从自然生态到微生态...

    发布日期:2022-03-28 20:08 阅读量:438

      中国白酒的独特酿造方式,决定了其产生、传承和创新发展依赖于天、人这两个关键要素。“天”是指酿酒所需的自然生态环境,“人”则代表酿酒技艺的传承、创新和发展。我们给予白酒的最具温度的定义“中国白酒是粮谷的极致转化,是天人共酿的一杯香水,也是温暖灵魂的一杯热饮”中同样强调“天人共酿”对于白酒酿造的重要性,离开了“天”和“人”,中国白酒将无以为继。


      我们谈到中国白酒的酿造高度依赖于自然生态环境,这自然生态环境可细分为水、土(土壤)、气(气候)、气(气温)、生(微生物)等关键要素。“天”所代表的生态很大程度决定着白酒质量的优劣,粮谷、酿造用水、环境微生物、环境气候对白酒的质量产生重要影响。生态环境还影响不同产区白酒的风格,江淮浓香重在绵柔,而巴蜀浓香强调粮香和窖香。这意味着,白酒的酿造生态至关重要,生态环境的差异丰富了中国白酒的品类,带来了白酒的多样性。


      白酒的生态化就在于践行生态酿酒。2008年6月,“生态酿酒”术语被首次增补进入GB/T 15109《白酒工业术语》,定义为:保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。正如胡永松教授指出,“生态酿酒的本质特征突出体现在追求经济效益、社会效益和生态效益的和谐统一,达到人与自然环境、酿酒工业与自然环境、社会环境与自然环境的协调发展,白酒实行生态酿酒就是践行生态文明的体现。”因此,生态酿酒是白酒规范化发展的终极阶段。


      行业发展到如今,酒业工作者不断探索酿酒的生化机制,推动着传统技艺的创新。正是因为“人”的因素,才成就了中国白酒传统固态发酵酿造技艺这一非物质文化遗产的延续和发展。2021年4月,中国酒业协会正式发布《中国酒业十四五产业发展指导意见》,确立了中国白酒品质的自然生态和酿酒微生态双导向研究。因此,生态酿酒的大概念,已逐步深入到微生态层面。


      自然生态是肉眼可观的生态,包括原料、酿造环境、气候、降水、日照、气温、海拔等等,而酿酒微生态则是肉眼看不到的,酿酒过程所需要的土壤、水源、气象、微生物等环境中的微量成分。如何认识酿酒微生态,如何保护酿酒微生态,如何复刻酿酒微生态,是中国白酒产业深入研究的领域。


      谈到微生态和品质之间调控的关系,江南大学徐岩副校长表示,品质是在生化反应基础之上再进行的一个化学反应。中国白酒微生态发酵的复杂性,主要体现在菌种多,自然接种,完全开放、边糖化边发酵等方面,整个发酵过程中存在很大的不确定性。在现代化酿造进程中,控制好与微生态的关系,才能有利于品质提升。


      由此发展研究而来的微生态发酵技术,则是在合成生物学学术思想下,基于微生物生态学理论和微生物组学手段,选育自然优良菌种,通过干预、复制和重组等技术,对发酵菌群进行定向代谢控制,实现群落各功能种群协同生长与代谢,建立优质高效绿色发酵过程。在对白酒大曲微生态、固态发酵微生态和窖泥微生态的结构与多样性、功能菌群的演替与代谢等规律认识基础上,将上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物组工程技术和下游的固态发酵过程工程技术连接起来,集成引领工业革命的数字化、信息化和智能化技术,实现传统发酵过程的精准控制,建立稳定、高效和安全生产体系,保障产品品质的提升。


      近年来,在徐岩副校长的团队研究下,浓香型白酒窖泥厌氧微生态技术进步较快。在过去,人工窖泥无法实现稳定的微生态持续,通过实验室研究把耗氧的、厌氧的、耐氧的微生物进行整体研究和干预,而且,窖泥影响微生态的菌群有不到10%的功能菌群,贡献了90%以上的风味,所以把10%解决好,90%的质量就可以得到有效控制。现阶段,通过高通量测序,如何去认识窖泥中主体的己酸菌,通过菌群结合在一起,控制微生态的过程。包括年份酒储存过程中,风味物质的认识,生物学价值的体现,为什么大家喝起来,不仅仅是一种口感的舒适,还有身体的舒适,这是微生态发酵技术下中国白酒有独特魅力的地方。通过不断的探索,进一步通过微生态发酵技术为白酒产业实现品质提升。


      随着微生态发酵技术的发展,当我们再回过头来看着开篇的引言,似乎又有了新的注解,就如徐岩副校长所言:“白酒是天人合一的过程,我们在发酵的时候靠大的环境,也靠小环境中的微生物,就是微生态,但最终都要通过人的技术和工艺流程,也就是匠心精神来调节这些微生物,这就是天人合一。”





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